Производство сосисок¶

Сосиски — это варёные колбасные изделия цилиндрической формы, изготовленные из мясного фарша с добавлением соли, специй и пищевых добавок, подвергнутые тепловой обработке (варке, копчению) в оболочке. Сосиски относятся к категории варёных колбас, но отличаются от них меньшим диаметром, более мелкой структурой фарша и, как правило, наличием оболочки из натурального или искусственного материала. В России производство сосисок регулируется ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасы варёные», а также техническими регламентами Таможенного союза на мясную продукцию.

¶Состав и сырьё

Основу сырьевой базы сосисок составляет мясное сырьё: говядина, свинина, баранина, мясо птицы (курица, индейка), реже — кролик. В зависимости от рецептуры мясо может сочетаться с молочными продуктами (молоко, сухое молоко, сливки), яйцом, растительными белками, крахмалом и пищевыми добавками.

Ключевые компоненты рецептуры:

• Мясное сырьё — обрезь, мясо второго сорта, механическая обвалка (мясное сырьё, полученное с помощью обвалочных машин).
• Жировое сырьё — свиной жир, кулинарный жир, пищевой жир.
• Вода (лед) — для регулирования влажности и температуры фарша при измельчении.
• Соль поваренная пищевая — не менее 1,2 % от массы сырья, выполняет функцию консерванта и связывает белок.
• Специи и пряности — перец чёрный, мускатный орех, кориандр, чеснок, кардамон.
• Пищевые добавки — фосфаты (для удержания влаги), нитрит натрия (для фиксации цвета и защиты от ботулизма), аскорбат натрия, регуляторы кислотности.

¶Технологический процесс

Производство сосисок — многооперационный процесс, включающий ряд последовательных этапов.

¶Приёмка и подготовка сырья

Мясо поступает на завод в охлаждённом или мороженом виде. Проводится ветеринарно-санитарная экспертиза, определяется сорт, категория и качество сырья. Мороженое мясо размораживают в специальных камерах при контролируемой температуре, после чего обваливают — отделяют мясо от костей, сухожилий и плёнок. Полученную обрезь сортируют по содержанию соединительной ткани и жира.

¶Измельчение и шприцевание

Подготовленное мясо измельчают на волчках или куттерах до состояния фарша. Для сосисок характерна мелкая структура — фарш должен быть однородным, без крупных кусочков. Одновременно с измельчением в фарш вводят лёд или воду, соль, специи и пищевые добавки. Температура фарша на выходе из куттера не должна превышать 12–14 °C, иначе белок денатурируется и эмульсия потеряет структуру.

Полученный фарш (эмульсия) подвергают вакуумированию — удалению воздуха, который влияет на цвет и структуру готового продукта.

¶Фарширование в оболочку

Фарш нагнетают в оболочку с помощью шприцевальных машин. В качестве оболочки используют:

• Натуральную — свиные и бараньи кишки, пищевод крупного рогатого скота.
• Искусственную (коллагеновую) — из переработанного коллагена животных.
• Кутикулярную — из свиной кожи.
• Плёнки из целлюлозы или полиамидные — для сосисок в пакетах и банках.

Фарш набивают в оболочку с образованием сосисок длиной 4–12 см, после чего их формуют в батон — связывают в шнур определённой длины или укладывают на решётки и подвесные системы.

¶Тепловая обработка

Сосиски подвергают варке в варочных камерах при температуре 70–85 °C до достижения внутренней температуры продукта 68–72 °C. Этот режим убивает патогенные микроорганизмы, но не приводит к чрезмерной потере влаги. Для некоторых видов сосисок предусмотрено дополнительное копчение — холодное (при температуре до 25 °C) или горячее (при 50–90 °C) — с использованием жидкой дымовой жидкости или натуральной щепы.

¶Охлаждение и упаковка

После варки сосиски охлаждают — сначала в камерах с принудительной конвекцией, затем в водной ванне или в камерах шокового замораживания. Быстрое охлаждение необходимо для предотвращения роста микрофлоры. Готовые сосиски фасуют в вакуумные пакеты, в термоусадочную оболочку, банки или пакеты с газовой средой (модифицированная атмосфера).

¶Классификация сосисок

По виду мясного сырья сосиски делятся на:

• Сосиски молочные — из говядины и свинины с добавлением молока.
• Сосиски сливочные — с повышенным содержанием сливок.
• Сосиски из мяса птицы — куриные, индюшиные.
• Сосиски детские — из отборного мяса, без соединительной ткани и грубого жира.
• Сосиски «Молочные» — классическая рецептура по ГОСТ 31453-2013.
• Сосиски «Любительские» — с добавлением чеснока и перца.
• Сосиски «Охотничьи» — из смеси говядины и свинины с копчением.

По способу тепловой обработки различают сосиски варёные, варёно-копчёные и полукопчёные.

¶Контроль качества

На производстве осуществляется входной контроль сырья, контроль технологических параметров (температура, время, давление) на каждом этапе и лабораторный анализ готовой продукции: определение массовой доли белка, жира, влаги, соли, содержания нитритов, микробиологических показателей. Срок годности варёных сосисок при температуре хранения до 6 °C составляет, как правило, от 10 до 60 суток в зависимости от упаковки.

¶Промышленное значение

Крупнейшими производителями сосисок в России являются компании «Мираторг», «Петелинка», «Куриное царство», «Ростагроэкспорт». Российский рынок колбасных изделий оценивается в сотни тысяч тонн в год, при этом сосиски стабильно входят в число наиболее потребляемых мясных продуктов населения.

Источники:

• ГОСТ Р 52196-2003. Колбасы варёные.
• ГОСТ 31453-2013. Сосиски варёные. Технические условия.
• Технология мяса и мясных продуктов / под ред. В. А. Шевченко. — М.: Колос, 2002.
• Технология мяса и мясопродуктов / под ред. В. Н. Ерёмина. — М.: Агропромиздат, 1998.