Пышки — русские жареные кондитерские изделия¶
Пышки — русские кондитерские изделия из дрожжевого, блинного или заварного теста, обжаренные в большом количестве жира. Традиционно считаются уличной выпечкой: в XIX—XX веках их продавали на ярмарках, вокзалах и в специализированных ларьках — «пышечных». Классическая пышка имеет форму шара или вытянутого овала, золотистую корочку и пористую, воздушную середину.
¶История
Появление пышек в русской кухне относят к XVIII веку. Первоначально это были простые лепёшки из ржаного или пшеничного теста, жаренные на сале. В XIX веке с распространением картофеля и картофельного крахмала появился особый вид — картофельные пышки, которые долго оставались дешёвой городской едой.
Наибольшую известность получили петербургские пышки, связанные с сетью пышечных, открытой в 1958 году на Малой Конюшенной улице. Рецептура «Пышечной» основана на заварном тесте с добавлением картофельного крахмала, что придаёт изделиям характерную лёгкость. Сеть пышечных существует в Санкт-Петербурге и в настоящее время.
¶Виды пышек
По типу теста пышки делятся на несколько основных групп:
- Дрожжевые — из дрожжевого дрожжевого теста, тяжелее и плотнее, с выраженным солодовым вкусом;
- Заварные (картофельные) — на заварном тесте с картофельным крахмалом, самые лёгкие и воздушные;
- Блинные — из жидкого блинного теста, жарятся в формочках;
- Сдобные — из сладкого дрожжевого теста, часто с изюмом или корицей.
¶Классическая петербургская пышка
Рецепт, близкий к «Пышечной», предполагает заварное тесто на картофельном крахмале. Основные ингредиенты:
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Вода или молоко | 250 мл |
| Сливочное масло | 80 г |
| Мука пшеничная | 150 г |
| Картофельный крахмал | 50 г |
| Яйца | 2 шт. |
| Сахар | 2 ст. л. |
| Соль | щепотка |
| Разрыхлитель | 1 ч. л. |
¶Приготовление
- Воду с маслом, сахаром и солью доводят до кипения.
- В кипящую жидкость за один раз всыпают смесь муки, крахмала и разрыхлителя, быстро перемешивая деревянной ложкой до однородного густого теста, которое отходит от стенок кастрюли.
- Тесто слегка остужают и по одному вводят яйца, тщательно вымешивая после каждого.
- Готовое тесто должно быть густым, но эластичным — из него удобно формовать ложкой шарики.
- Пышки жарят в глубоком жире (растительном масле или смеси масла и жира) при температуре 170—180 °C, по 2—3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.
- Готовые пышки выкладывают на бумагу для стекания жира.
¶Картофельные пышки
Отдельный вид — пышки на картофельном пюре. Отварной картофель растирают, смешивают с яйцом, мукой, солью и небольшим количеством соды. Тесто формуют в шарики и обжаривают. Картофельные пышки плотнее заварных, с выраженным вкусом картофеля, традиционно подаются со сметаной.
¶Подача
Классические пышки подаются горячими, посыпанными сахарной пудрой. Дополнительные варианты подачи:
- сметана;
- варенье или джем;
- мёд;
- сгущённое молоко;
- солёные пышки — с тушёной капустой, рыбой или мясом.
¶Пищевая ценность
Пышки относятся к высококалорийным изделиям из-за жарки в масле. 100 граммов заварных пышек содержат примерно 250—300 ккал, дрожжевых — до 330 ккал. Основная доля калорий приходится на жиры.
¶Пышки в культуре
Пышки упоминаются в русской литературе XIX века как типичная уличная еда. В советское время пышечные были распространены в крупных городах, однако в 1990-е годы многие закрылись. В 2000-е годы интерес к пышкам возродился: помимо петербургской сети, пышки стали продавать в мобильных ларьках и на фестивалях уличной еды.
Источники:
- Википедия: Пышки (кондитерское изделие)
- Кулешов Н. И. «Русская народная кухня»
- Пищевая промышленность: рецептуры заварных изделий
- Материалы сети «Пышечная» (Санкт-Петербург)