Рафинированное и нерафинированное масло для жарки¶

Рафинированное масло — это растительное масло, прошедшее полную очистку (рафинацию) от механических примесей, свободных жирных кислот, фосфолипидов, пигментов и летучих веществ. Нерафинированное масло сохраняет естественный состав зерна, ореха или семян, включая фитостеролы, токоферолы, хлорофилл и ароматические вещества. Выбор масла для жарки определяется прежде всего температурой дымления — показателем, при котором масло начинает разлагаться с выделением токсичных соединений.

¶Температура дымления

Температура дымления (дымообразования) — ключевой параметр при выборе масла для термической обработки. При нагреве сверх этого порога жирные кислоты окисляются, образуются акролеин, свободные радикалы и полимеры, придающие горький привкус и потенциально вредные для здоровья вещества.

Рафинация снижает содержание веществ с низкой температурой дымления (свободных жирных кислот, фосфолипидов, влаги), поэтому рафинированные масла стабильнее при высоких температурах.

¶Что происходит при нагреве нерафинированного масла

Нерафинированное масло содержит фосфолипиды, пигменты и влагу, которые при нагреве выше 160–180 °C вступают в реакции окисления и карамелизации. Хлорофилл, придающий маслу зеленоватый оттенок, работает как фотосенсибилизатор и ускоряет фотоокисление. В результате:

• масло быстро темнеет и пенится;
• появляется горький привкус и характерный запах;
• образуются продукты окисления липидов (альдегиды, перекиси, гидроперекиси);
• снижается срок годности продукта после жарки.

Нерафинированное масло рекомендуется использовать при температурах до 160–170 °C — для тушения, выпечки, заправки холодных блюд, а также для жарки на среднем огне с коротким временем контакта.

¶Виды рафинации

Рафинация включает несколько стадий, каждая из которых убирает определённые компоненты:

1. Деаэрация — удаление растворённого воздуха.
2. Гидратация — удаление фосфолипидов (обезвоживание).
3. Щелочная очистка — нейтрализация свободных жирных кислот.
4. Отбеливание — адсорбция пигментов на активированной глине.
5. Деодорация — удаление летучих веществ и запахов под вакуумом при 180–220 °C.

Полностью рафинированное масло лишено вкуса и запаха, имеет высокую точку дымления и длительный срок хранения. Масло маркированное как «нераф.» или «extra virgin» проходит только механическую очистку (отстаивание, фильтрацию, центрифугирование).

¶Состав и пищевая ценность

Рафинация снижает содержание некоторых биологически активных веществ: токоферолов (витамина E), фитостеролов, полифенолов. Однако основной компонент — триглицериды (жирные кислоты) — сохраняется в обоих типах масла практически без изменений. Калорийность любого растительного масла составляет около 884 ккал на 100 г.

По данным российских и зарубежных исследований, при жарке основная часть полезных биоактивных веществ нерафинированного масла разрушается при температурах выше 150 °C, поэтому их сохранение в блюде после термообработки незначительно.

¶Практические рекомендации

Для жарки во фритюре и приготовления блюд при температуре 180–200 °C подходят рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное, рапсовое, соевое, кукурузное. Для тушения и выпечки при умеренных температурах можно использовать нерафинированное масло, которое сохраняет аромат и вкус.

При многократном использовании масла (фритюр) стабильность повышают добавки-антиоксиданты (токоферолы, розмариновый экстракт), а также ограничение времени нагрева и исключение контакта с водой.

Стоит учитывать, что жарка на нерафинированном масле при высоких температурах формует больше продуктов окисления, чем жарка на рафинированном, что подтверждено лабораторными исследованиями пищевых жиров.

¶Источники

• ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия.
• ГОСТ 8905-89. Масло оливковое. Технические условия.
• Кулешов В. Н. и др. Технология жиров и жироподобных веществ. — М.: Колос, 2000.
• Choe E., Min D. B. Chemistry of deep-fat frying oils. — Journal of Food Science, 2007.
• Firestone D. Physical and Chemical Properties of Oils and Fats. — AOCS Press, 2006.