Рамен: приготовление и виды бульона¶

Рамен (яп. ラーメン) — японский суп с пшеничными лапшой, придуманный в начале XX века на основе китайской лапши в бульоне. Блюдо стало одним из символов японской гастрономии и получило распространение по всему миру. Классическая порция состоит из четырёх компонентов: бульона, соуса (тарэ), лапши и начинки.

¶Основные компоненты

¶Бульон

Бульон — основа вкуса рамена. В японской кухне различают четыре базовых типа:

Для тонкоцу-бульона свиные кости предварительно вымачивают 12–24 часа, чтобы убрать кровь и неприятный запах. Затем их варят на сильном огне, периодически сливая пену. Кипение продолжается до полного размягчения костей и перехода коллагена в желатин — именно это придаёт бульону кремовую текстуру.

¶Тарэ (соусовая основа)

Тарэ — концентрированная приправа, смешиваемая с бульоном в каждой миске. Основные виды:

• Кё-ю — соевый соус, даёт тёмный прозрачный бульон;
• Шио — соль, даёт светлый бульон;
• Мисо — паста из соевых бобов, даёт густой непрозрачный бульон.

Каждая раменная лавка традиционно готовит собственное тарэ по рецептуре, передаваемой от шеф-повара к ученику.

¶Лапша

Лапша для рамена изготавливается из пшеничной муки, воды, соли и кансуи — щелочного раствора (карбонат натрия и карбонат калия). Кансуи придаёт лапше характерный жёлтый цвет, упругую текстуру и специфический аромат. Толщина нитей варьируется от 1 до 3 мм, длина — от 20 до 40 см. По степени готовности лапшу делят на:

• Катамэ (аль-денте) — с плотным центром;
• Фуцу (обычная) — мягче;
• Баратя (переваренная) — для тех, кто любит мягкую лапшу.

¶Приготовление рамена в домашних условиях

¶Подготовка бульона

Для домашнего тонкоцу-бульона потребуется 2 кг свиных костей (желательно ног и черепов), которые заливают холодной водой и варят 10–15 минут, сливая первую воду. Затем кости снова заливают чистой водой, добавляют имбирь и лук-порей, и варят на сильном огне 6–8 часов, периодически доливая воду. Готовый бульон процеживают.

Для упрощённого варианта можно использовать куриные бёдра: их обжаривают до золотистой корочки, заливают водой и варят 40–60 минут на среднем огне.

¶Приготовление тарэ

Соевое тарэ готовится из равных частей соевого соуса, мирина и саке с добавлением сахара и чеснока. Ингредиенты смешивают и варят на медленном огне до растворения сахара. Мисо-тарэ — это мисо-паста, разведённая небольшим количеством бульона с добавлем кунжутного масла и чеснока.

¶Варка лапши

Лапшу варят в большом объёме воды (не менее 2 литров на порцию) без соли. Время варки — 30–90 секунд в зависимости от толщины и желаемой готовности. Готовую лапшу промывают холодной водой, чтобы снять излишки крахмала, и возвращают в горячую воду на 10–15 секунд для прогрева.

¶Сборка порции

1. На дно миски налить 1–2 столовые ложки тарэ.
2. Добавить 1 столовую ложку шмя (жирного масла на основе свиного сала или куриного жира).
3. Влить 300–350 мл горячего бульона и перемешать.
4. Опустить лапшу, расправив её вилкой.
5. Выложить начинку: слайсы чашу (варёной свинины), половинку варёного яйца айцама, зелёный лук, нори, ростки бамбука.

¶Популярные виды рамена

• Токио-стайл — соевый бульон, тонкая лапша;
• Хаката-стайл — тонкоцу, очень тонкая лапша;
• Саппоро-стайл — мисо, средняя лапша;
• Киото-стайл — куриный бульон с добавлением морепродуктов;
• Цукэ-рамен — лапша, обмакиваемая в концентрированный соус.

¶Интересные факты

В Японии работают десятки тысяч раменных лавок, а в Токио их концентрация выше, чем в любом другом городе мира. В 2005 году инженер-механик Тошико Накатани из компании Nissin Foods сконструировал спутниковую антенну, которая использовала пар от горячего рамена для расправления мембраны — изобретение получило премию Иг-Нобель.

Источники:

• Като, Х. «Рамен: полная энциклопедия» / пер. с яп. — М.: Рипол Классик, 2018.
• Окун, И. «Рамен, гёдза и другие японские блюда» — М.: КоЛибро, 2016.
• «The Ramen Cookbook» — Tuttle Publishing, 2014.
• Статьи журнала «Japanese Food» о региональных видах рамена.