Релиш из огурцов¶

Релиш из огурцов — вид овощной закуски или приправы, представляющий собой мелко нарезанные (обычно кубиками или соломкой) солёные или маринованные огурцы, часто с добавлением лука, перца, горчицы, уксуса и пряностей. По консистенции релиш отличается от обычного солёного огурца тем, что овощи нарезаются на мелкие фрагменты и заливаются маринадом, а от корнишонов — размером и способом подачи. Термин происходит от англ. relish («приправа, добавка к блюду»).

¶Происхождение и этимология

Слово «релиш» пришло в русский язык из английского, где relish означает приправу, подаваемую к мясу, сыру, сэндвичам и другим блюдам для усиления вкуса. В самой Англии под релишем традиционно понимали острую приправу из фруктов или овощей с уксусом, сахаром и специями.

Огуречный релиш как отдельная разновидность сформировался в кулинарной традиции Северной Америки, где в XIX веке получило распространение консервирование овощей. Рецепты огуречного релиша (cucumber relish) вошли в американские кулинарные книги конца XIX — начала XX века и стали стандартным дополнением к хот-догам, гамбургерам и сэндвичам. В США и Канаде огуречный релиш продаётся промышленно, в том числе под торговыми марками Heinz, Vlasic и других производителей.

¶Отличие от солёных огурцов и корнишонов

Релиш принципиально отличается от тёртой хреновой массы или квашеной капусты: овощи сохраняют форму мелких кусочков, а не превращаются в однородную массу.

¶Виды и рецептуры

¶Классический американский огуречный релиш

Базовый рецепт включает мелко нарезанные огурцы, лук, сельдерей, соль, уксус (обычно столовый или яблочный), сахар и горчичные зёрна. Смесь выдерживают в маринаде от нескольких часов до суток. Некоторые варианты включают красный перец, куркуму (для цвета), семена укропа и горчицы.

¶Русские и восточноевропейские варианты

В русской кулинарной традиции близким по сути блюдом является «огуречная икра» — огурцы, нарезанные мелкими кубиками и тушёные с луком, морковью и томатной пастой. Отличие в том, что икра подвергается термической обработке, а релиш — нет (или подвергается кратковременно). Также к релишу близки так называемые «огурцы под горчицей» — мелко нарезанные солёные огурцы в горчичном маринаде.

¶Овощные смеси

Релиш может готовиться не только из одних огурцов, но и из смеси овощей: огурцы + сладкий перец + лук; огурцы + редис; огурцы + зелёные помидоры. Такие смеси маринуются аналогично и используются как приправа или закуска.

¶Промышленное производство

Промышленный огуречный релиш выпускается в России и за рубежом в виде маринованных салатов-заготовок в банках или стеклянной таре. На российском рынке продукт представлен как «огуречный релиш» или «салат из огурцов по-домашнему». Производство основано на стандартной технологии маринования: нарезанные овощи заливаются маринадом (вода, уксус, сахар, соль, специи), пастеризуются и фасуются.

¶Применение в кулинарии

Огуречный релиш традиционно используется:

• как дополнение к хот-догам, гамбургерам, сэндвичам (в американской кухне);
• как закуска к мясным блюдам и птице;
• как ингредиент салатов и бутербродов;
• как приправа к рыбе и морепродуктам;
• как компонент соусов (например, тартар-соуса или его аналогов).

В русской кулинарии релиш из огурцов чаще всего подаётся как холодная закуска к горячим мясным блюдам или используется как добавка в супы и рагу для кислинки и остроты.

¶Пищевая ценность

Огуречный релиш, как и большинство маринованных овощей, содержит умеренное количество калорий (около 20–40 ккал на 100 г в зависимости от содержания сахара в маринаде). Основная ценность — в клетчатке огурцов и натрии из рассола. Продукт не является источником витаминов ввиду термообработки и малой доли овощей в общей массе маринада.

¶См. также

• Корнишоны
• Квашеные огурцы
• Огуречная икра
• Маринование

¶Источники

• Кулинарный словарь (В. В. Похлёбкин, «Кулинарный словарь», 2000)
• «Технология консервирования овощей» (учебные пособия по пищевым технологиям)
• Классические американские кулинарные книги по домашнему консервированию (Ball Blue Book, «The Joy of Cooking»)