Римская пицца: история и особенности¶

Римская пицца — это разновидность пиццы, сформировавшаяся в Риме и Лацио и отличающаяся от неаполитанской пиццы как технологией приготовления теста, так и способом подачи. Основными характеристиками римской пиццы являются тонкое, хрустящее тесто, отсутствие высоких «бортиков» и нарезка на порционные куски (al taglio) либо выпечка в виде цельного круглого пирога (tonda).

¶История

Происхождение римской пиццы связано с двумя традициями. Первая — это пицца «аль тальо» (pizza al taglio), появившаяся в Риме в 1950-х годах. Её возникновение связывают с необходимостью быстрого питания для рабочих и туристов: тесто выпекали большими прямоугольными противнями в дровяных или электрических печах, а затем продавали на вес, отрезая ножницами нужный кусок. Вторая традиция — круглая пицца (pizza tonda), которую подают в римских тратториях и пиццериях целиком. Она развивалась параллельно с неаполитанской, но под влиянием местных вкусов приобрела более тонкое и ломкое тесто.

Ключевое отличие римской школы от неаполитанской сложилось к концу XX века. Если неаполитанская пицца (ассоциация Associazione Verace Pizza Napoletana) требует высокой влажности теста, длительной расстойки и выпечки при 485 °C, то римская адаптировалась к более сухому климату и иному оборудованию. В 1980-х годах римские пекари начали использовать большее количество муки и меньше воды, что позволило добиться характерной хрустящей текстуры.

¶Особенности теста и ингредиентов

¶Тесто

Римское тесто замешивается из муки с высоким содержанием белка (обычно 12–14 %), воды (гидратация 55–65 %), оливкового масла, соли и дрожжей. В отличие от неаполитанского, в римское тесто добавляется масло, что делает его более эластичным и менее влажным. Расстойка обычно составляет 24–48 часов в холодильнике, но возможно и более короткое брожение. Толщина раскатанного теста для круглой пиццы не превышает 3–4 мм в центре, а бортик либо отсутствует, либо минимален (до 1 см).

¶Соус и начинка

Томатный соус для римской пиццы часто готовят из протёртых помидоров сорта «Сан-Марцано» или «Помодорино», но его наносят тонким слоем. Моцарелла используется преимущественно сухая (fior di latte), так как свежая буйволиная моцарелла даёт избыточную влагу, размягчающую тесто. Характерная черта — использование большого количества оливкового масла, которым смазывают края перед выпечкой.

¶Виды римской пиццы

¶Пицца аль тальо (al taglio)

Выпекается в прямоугольных противнях, тесто более толстое (1,5–2 см), но пористое и лёгкое. Продаётся на вес, нарезается ножницами. Типичные начинки: картофель с розмарином, прошутто, артишоки, оливки, овощи гриль. Часто подаётся как уличная еда или закуска.

¶Пицца ронда (tonda)

Круглая пицца диаметром 30–35 см, выпекается на камне или в дровяной печи при температуре 330–380 °C в течение 2–3 минут. Тесто тонкое, в центре почти крекерное, края слегка поднимаются, но остаются сухими и хрустящими. Классические варианты: «Маринара» (томаты, чеснок, орегано) и «Маргарита» (томаты, моцарелла, базилик).

¶Пицца-фокачча (pizza bianca)

Отдельная категория — белая пицца без томатного соуса, по сути представляющая собой фокаччу с оливковым маслом и солью. Часто используется как основа для бутербродов с прошутто или поркеттой.

¶Способы подачи и употребления

Римскую пиццу принято есть руками, сложив кусок вдвое (так называемый «портфольо»). Для аль тальо куски обычно разогревают в печи перед подачей. В римских пиццериях распространена практика заказа пиццы целиком на одного человека, при этом она подаётся на тарелке без разрезания — гость сам делит её на части.

¶Отличия от неаполитанской пиццы

Основные различия сводятся к следующим параметрам:

• Тесто: неаполитанское — мягкое, влажное, с высокими бортами; римское — тонкое, сухое, хрустящее.
• Температура выпечки: неаполитанская — 450–485 °C, 60–90 секунд; римская — 330–380 °C, 2–4 минуты.
• Мука: неаполитанская — тип 00 с низким содержанием белка; римская — тип 00 или 1 с высоким содержанием белка.
• Масло: в неаполитанском тесте масло отсутствует; в римском — обязательный компонент.
• Подача: неаполитанская — целая, на тарелке; римская — часто нарезанная на куски.

¶Распространение и влияние

Римская пицца получила широкое распространение за пределами Италии, особенно в Европе и США, где её часто называют «римской» или «хрустящей» пиццей. В России римская пицца представлена в ряде специализированных пиццерий, предлагающих как аль тальо, так и тонкую круглую версию. В 2010-х годах возникло движение «римской пиццы нового поколения» (nuova generazione), которое использует длительную ферментацию (до 72 часов) и смеси разных сортов муки для улучшения вкуса и усвояемости.

¶Источники

• «Pizza: A Global History» — Carol Helstosky, Reaktion Books, 2008.
• «The Pizza Bible» — Tony Gemignani, Ten Speed Press, 2014.
• Associazione Pizzaiuoli Romani — материалы о римской школе пиццы.