AVPN: сертификация неаполитанской пиццы¶

AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana, «Ассоциация истинной неаполитанской пиццы») — международная некоммерческая организация, основанная в Неаполе в 1984 году, которая занимается сертификацией и защитой традиционной неаполитанской пиццы. Ассоциация разрабатывает строгие стандарты приготовления, ингредиентов и технологии выпечки, а также проводит обучение пиццайоло и присваивает сертификаты соответствия заведениям по всему миру.

¶История

Ассоциация была создана в 1984 году группой неаполитанских пиццайоло и рестораторов с целью противодействия распространению упрощённых и коммерциализированных версий пиццы, которые массово появлялись за пределами Италии. В 1998 году AVPN выступила одним из инициаторов подачи заявки в Европейский союз на признание неаполитанской пиццы продуктом с гарантированным традиционным статусом (TSG). В 2010 году Европейская комиссия официально зарегистрировала «Pizza Napoletana» как традиционное блюдо, закрепив за ним правовую защиту в странах ЕС.

¶Стандарты сертификации

Сертификация AVPN основана на строгом соблюдении технологического регламента, который охватывает несколько ключевых аспектов.

¶Ингредиенты

Регламент AVPN допускает использование только следующих продуктов:

• мука пшеничная типа «0» или «00» (допускается смесь с мукой типа «1»);
• помидоры сорта Сан-Марцано (San Marzano) или Риккио (Riccio), выращенные в регионе Агридженто;
• моцарелла из молока буйволицы (Mozzarella di Bufala Campana) или моцарелла из коровьего молока (Fior di Latte);
• свежие дрожжи, морская соль, оливковое масло первого отжима;
• базилик, орегано, чеснок — для отдельных видов пиццы.

¶Технология приготовления

Тесто готовится вручную или с помощью механического замеса, но без применения скалки. Оно должно быть эластичным, вымешиваться не менее 20 минут и проходить ферментацию при комнатной температуре от 8 до 24 часов. Готовый корж раскатывается исключительно руками — это обязательное требование.

Выпечка производится в дровяной печи при температуре 400–485 °C. Время приготовления не должно превышать 60–90 секунд. Готовая пицца должна иметь характерные признаки: пышный бортик (корничоне) высотой 1–2 см, мягкую и эластичную середину, равномерную пропечённость и лёгкую пятнистость от обжига.

¶Виды сертифицируемой пиццы

AVPN сертифицирует три классических вида неаполитанской пиццы:

• Маргарита — томатный соус, моцарелла, базилик, оливковое масло;
• Маринара — томатный соус, чеснок, орегано, оливковое масло (без сыра);
• Маргарита ди Бофала — вариант Маргариты с моцареллой из буйволиного молока.

¶Процедура получения сертификата

Для получения сертификата заведение должно подать заявку в штаб-квартиру AVPN в Неаполе. Процесс включает несколько этапов:

1. Предоставление документов о заведении, используемых ингредиентах и оборудовании.
2. Проверка квалификации пиццайоло — требуется пройти обучение в аккредитованной школе AVPN или подтвердить опыт работы.
3. Инспекционный визит представителя ассоциации с проверкой соблюдения регламента.
4. Экзаменационная выпечка пиццы в присутствии инспектора.

Сертификат выдаётся на один год и подлежит ежегодному продлению. Заведения, получившие сертификат, имеют право размещать официальный знак AVPN на своей продукции и в меню. Нарушение стандартов влечёт за собой отзыв сертификата.

¶Обучение и деятельность

AVPN управляет сетью аккредитованных школ (Pizzaioli Academy), где проводится обучение по стандартам ассоциации. Курсы включают теорию (история, мукомольное дело, технология теста) и практику (замес, формовка, выпечка). По окончании выдаётся диплом, признаваемый ассоциацией.

Помимо сертификации, AVPN занимается популяризацией неаполитанской пиццы: проводит чемпионаты мира среди пиццайоло, организует гастрономические фестивали и участвует в международных выставках. Штаб-квартира организации расположена в Неаполе, региональные представительства действуют в более чем 40 странах мира.

¶Критика

Деятельность AVPN неоднократно подвергалась критике. Противники сертификации указывают на чрезмерную жёсткость регламента, которая ограничивает творческую свободу поваров и препятствует адаптации блюда к региональным вкусам. Некоторые эксперты отмечают, что требование использования исключительно дровяной печи делает сертификацию недоступной для заведений в странах с ограничениями на открытое пламя. Также высказывались замечания о коммерциализации: плата за сертификацию и обучение рассматривается критиками как источник дохода ассоциации, а не только как инструмент контроля качества.

¶Источники

• Устав и регламент Associazione Verace Pizza Napoletana (официальные документы организации).
• Регламент Европейской комиссии № 97/2010 о регистрации «Pizza Napoletana» в реестре TSG.
• Материалы Международной школы пиццайоло AVPN.
• Публикации итальянских гастрономических изданий о неаполитанской пицце.