Рисовая мука в кулинарии¶

Рисовая мука — мука тонкого помола из зерёв риса, используемая в кулинарии народов Азии, а также в европейской и российской выпечке. Относится к безглютеновым видам муки, богата крахмалом, содержит мало жира и клетчатки. Из рисовой муки готовят лапшу, лепёшки, блины, десерты, котлеты и соусы.

¶Состав и свойства

Рисовая мука содержит около 80 % углеводов (преимущественно крахмала), 6–8 % белка, менее 1 % жира. Белок риса лишён глютена, поэтому тесто на рисовой муке не эластично и требует добавления связующих компонентов — яиц, крахмала тапиоки, камеди или слизи семян чиа.

Основные свойства:

• Отсутствие глютена — подходит людям с целиакией и непереносимостью пшеницы.
• Нейтральный вкус — слегка сладковатый, не перебивает ароматы других ингредиентов.
• Высокая впитываемость жидкости — тесто быстро сохнет, требует точного соблюдения пропорций.
• Тонкий помол — даёт нежную текстуру изделий, но выпечка без дрожжей и разрыхлителей получается плотной.

¶Виды рисовой муки

¶Блюда из рисовой муки

¶Лепёшки и блины

Рисовые лепёшки — основа вьетнамской кухни (bánh xèo, bánh cuốn). Тесто готовят из рисовой муки, воды, куркумы и соли, жарят тонким слоем на сковороде. В российской кухне из рисовой муки выпекают тонкие блины, добавляя яйцо и молоко для связки.

¶Лапша и локшины

В китайской и корейской кухне из рисового теста готовят фунчозу, лапшу для супа фо, рисовые спагетти. Сухую лапшу получают экструзией, а свежую — раскатыванием и нарезкой.

¶Моцо и димсам

Клейкий рис (сорт глутиноза) перемалывают в муку и готовят на пару:

• Моцо — сладкие шарики с начинкой из бобов, кунжута, фруктов.
• Танцзы — слоёные пирожные на пару.
• Фунгзо — рисовые шарики с креветками.

¶Десерты

Из рисовой муки пекут:

• Маньцзы — рисовые булочки на пару.
• Рисовый пудинг — муку варят с молоком и сахаром до густоты.
• Суфле и муссы — рисовая мука загущает кремы без образования комков.
• Печенье — хрустящее, с нейтральным вкусом, подходит для диетического питания.

¶Котлеты и фрикадельки

Рисовая мука используется как связующее в котлетах из рыбы, курицы и овощей. В азиатской кухне её применяют для панировки — жареная корочка получается тонкой и хрустящей.

¶Соусы и супы

В японской кухне рисовую муку разводят водой и добавляют в соусы для загущения (например, в соус для окономияки). В корейской кухне мука служит основой для теста, покрывающего овощи в блюде пуджон.

¶Диетическое и безглютеновое питание

Рисовая мука — один из основных ингредиентов в безглютеновой диете. Из неё пекут хлеб, блины, пирожные, добавляют в смеси для выпечки. Для улучшения текстуры в рецепты вводят:

• ксантановую камедь (заменяет глютен);
• яичные белки;
• картофельный крахмал;
• растительное масло.

Рисовая мука низкокалорийна (около 360 ккал на 100 г), не вызывает аллергии у большинства людей, легко усваивается.

¶Выбор и хранение

При покупке обращают внимание на помол: мелкая фракция подходит для выпечки, крупная — для супов и соусов. Срок хранения сухой рисовой муки — до 12 месяцев в сухом прохладном месте. Из-за низкого содержания жира мука может прогоркнуть, поэтому рекомендуется хранить её в герметичной упаковке.

¶Применение в промышленности

Рисовая мука используется при производстве:

• детского питания (как первый прикорм);
• безглютенового хлеба и макарон;
• спиртных напитков (саке, традиционное рисовое вино);
• косметики (скрабы, присыпки).

В России рисовую муку производят на нескольких мельницах, а также импортируют из Вьетнама, Таиланда и Индии.

¶История

Культивация риса началась около 8000 лет назад в дельте Янцзы (Китай). Рисовую муку получали перемалыванием зерна на ручных жерновах. В XVI–XVII веках рис попал в Россию — сначала в Закавказье, затем в Приморье. В русской кухне рисовая мука не получила широкого распространения, уступив пшеничной и гречневой.

¶Источники

• Кулинарный словарь П. А. Скуратова
• Энциклопедия безглютенового питания
• Сборник рецептов азиатской кухни