Роллы и суши: классификация и виды¶

Роллы и суши — блюда японской кухни, основу которых составляет рис, заправленный рисовым уксусом, в сочетании с рыбой, морепродуктами, овощами и другими ингредиентами. Суши (в узком смысле) представляют собой комок риса с ломтиком рыбы или другого морепродукта, тогда как роллы — разновидность суши, сформированная в виде цилиндра с начинкой, обёрнутой в лист нори (прессованных водорослей) или другой обёрткой. Оба блюда получили всемирное распространение во второй половине XX века и стали основой международной «японской» кухни, часто адаптированной под локальные вкусы.

¶История и происхождение

Прообразом суши считается распространённый в Юго-Восточной Азии способ консервации рыбы в варёном рисе. Рыба заквашивалась с солью и рисом, после чего рис выбрасывался, а рыба сохранялась месяцами. В Японии к XV–XVI векам рис стали употреблять вместе с рыбой, а к XIX веку в Эдо (современный Токио) сформировался стиль быстрого приготовления — нигири-суши, где рис и рыба соединялись без ферментации. Роллы в современном виде появились позже, как способ подачи риса с начинкой, и получили развитие в США в 1960–1970-х годах, где возникли такие адаптированные виды, как калифорнийский ролл.

¶Классификация суши

Суши классифицируют по способу приготовления и форме:

• Нигири — продолговатый комок риса, накрытый ломтиком рыбы, креветки или омлета, часто перевязанный полоской нори.
• Маки — роллы, свёрнутые в цилиндр с помощью бамбуковой циновки (макису). Начинка находится внутри, снаружи — нори или рис.
• Темаки — конусообразные роллы, свёрнутые вручную из листа нори с начинкой.
• Урамаки — «вывернутые» роллы, где рис находится снаружи, а нори — внутри, вокруг начинки.
• Гункан — «кораблик» из полоски нори, обёрнутой вокруг риса, с начинкой сверху (обычно икра, морской ёж).
• Тираси — рассыпные суши: рис в миске, покрытый сверху нарезанной рыбой и овощами.
• Осидзуси — прессованные суши, приготовленные в деревянной форме под давлением.

¶Виды роллов

Роллы различаются по составу, способу сворачивания и региональной принадлежности:

• Хосомаки — тонкие роллы (диаметром 2–3 см) с одним видом начинки, обёрнутые нори снаружи.
• Футомаки — толстые роллы (диаметром 4–5 см) с несколькими видами начинки.
• Калифорнийский ролл — урамаки с начинкой из крабового мяса (или сурими), авокадо и огурца, обвалянный в кунжуте или тобико (летучей рыбы икре).
• Ролл «Филадельфия» — урамаки с лососем, сливочным сыром и огурцом, снаружи покрыт ломтиками лосося.
• Дракон-ролл — ролл с угрём и огурцом, сверху украшенный ломтиками авокадо, напоминающими чешую дракона.
• Спайси-роллы — роллы с острой заправкой на основе майонеза и соуса чили (спайси-соус).
• Темпура-роллы — роллы, обжаренные во фритюре в кляре, либо содержащие обжаренные в темпуре ингредиенты.

¶Основные ингредиенты

Рис для суши — короткозёрный, после варки заправляется смесью рисового уксуса, сахара и соли. Рыба и морепродукты используются как в сыром виде (для традиционных суши), так и в обработанном — маринованном, копчёном или обжаренном. Распространённые виды рыбы: лосось, тунец, желтохвост, скумбрия, угорь. В международных вариантах применяются также креветки, краб, осьминог, кальмары, икра. Овощные компоненты — огурец, авокадо, морковь, дайкон. Обязательный элемент — нори (сушёные листы красных водорослей), а также соевый соус, васаби и маринованный имбирь (гари), подаваемые к блюду.

¶Подача и употребление

Суши и роллы подают на деревянной подставке или плоской тарелке, обычно с соевым соусом, васаби и имбирём. Традиционно суши едят палочками (хаси) или руками, обмакивая в соевый соус стороной с рыбой, а не рисом. Имбирь используется для очищения вкусовых рецепторов между разными видами суши. Васаби добавляется в соевый соус или непосредственно на суши.

¶Распространение и адаптации

В конце XX — начале XXI века суши и роллы стали глобальным блюдом. В США и Европе получили распространение «авторские» роллы с нехарактерными для Японии ингредиентами: сливочным сыром, майонезом, жареными компонентами, сладкими соусами. В России и странах СНГ популярны роллы «Филадельфия», «Калифорния» и запечённые роллы, которые в самой Японии практически не встречаются. В 2010-е годы появились вегетарианские и веганские варианты роллов с тофу, овощами и растительными заменителями рыбы.

¶Интересные факты

• В Японии суши считаются праздничной едой, а не повседневной; традиционные суши-бары (китайсудзуси) ориентированы на высокое качество и минимализм.
• Термин «суши» переводится как «кислый рис», что отражает технологию заправки уксусом.
• Калифорнийский ролл был создан в Лос-Анджелесе в 1970-х годах шеф-поваром Итиро Маситой и изначально назывался «урамаки».
• В Японии роллы с лососем в сыром виде долгое время не готовили — лосось считался рыбой, подверженной паразитам; популярность сырого лосося в суши связана с норвежской маркетинговой кампанией 1980–1990-х годов.