Руккола в кулинарии¶

Руккола — листовой салат из семейства Капустные, используемый в кулинарии как ингредиент салатов, соусов, горячих блюд и закусок. Листья обладают характерным горчичным, слегка острым вкусом с горчинкой, содержат витамины A, C, K, калий и минеральные соли. В кулинарии применяется как в сыром, так и в термически обработанном виде.

¶Состав и вкусовые свойства

Руккола содержит горчичные гликозиды, придающие листьям острый вкус, а также эфирные масла, аскорбиновую кислоту, каротин, фолиевую кислоту, кальций и железо. Калорийность свежей рукколы составляет около 25 ккал на 100 граммов. Горечь усиливается по мере роста растения, поэтому молодые листья более нежные, а зрелые — более острые.

При термической обработке горчинка частично уходит, листья уменьшаются в объёме и приобретают более мягкий вкус. Руккола сочетается с кисломолочными продуктами, сырами, томатами, цитрусовыми, орехами, морепродуктами и мясом.

¶Салаты из рукколы

Классический салат из рукколы готовится из свежих листьев с заправкой из оливкового масла и лимонного сока. Базовый рецепт включает рукколу, тёртый пармезан, грецкие орехи и заправку из оливкового масла, лимонного сока, соли и чёрного перца.

Распространённые сочетания:

• Руккола с томатами черри и моцареллой — листья, разрезанные пополам помидоры, шарики моцареллы, заправка из оливкового масла и бальзамического уксуса.
• Руккола с копчёным лососем — листья, тонко нарезанная слабосолёная рыба, сливочный сыр, лимонный сок.
• Руккола с грушей и голубым сыром — листья, тонко нарезанная спелая груша, сыр рокфор или горгонзола, грецкие орехи, мёд.
• Руккола с говядиной — листья, тонко нарезанная обжаренная говядина, красный лук, соус на основе соевого соуса и уксуса.
• Руккола с курицей и авокадо — листья, отварная или обжаренная куриная грудка, нарезанный авокадо, кукуруза, заправка из лайма.

¶Паста с рукколой

Руккола добавляется в пасту как в свежем, так и в обжаренном виде. Типичный рецепт — паста с соусом из измельчённой рукколы, чеснока, оливкового масла, пармезана и грецких орехов (так называемый вариант песто из рукколы). Ингредиенты измельчаются блендером и смешиваются с отварной пастой.

Руккола также добавляется в пасту с лососем, креветками, грибами или томатами. Листья закладываются в блюдо в конце приготовления, чтобы сохранить свежесть и часть объёма.

¶Горячие блюда

При нагреве руккола уменьшается в объёме, как шпинат, и теряет горечь. Из неё готовят:

• Супы — добавляется в овощные, куриные и крем-супы за 1–2 минуты до готовности.
• Ризотто — листья вводятся в готовое ризотто перед подачей.
• Пицца — свежая руккола выкладывается на готовую пиццу с прошутто, томатами и моцареллой.
• Омлет и яичница — измельчённые листья добавляются в взбитые яйца перед жаркой.
• Обжарка — листья быстро обжариваются на оливковом масле с чесноком и подаются как гарнир к мясу или рыбе.

¶Соусы и закуски

Руккола используется для приготовления песто — соуса на основе измельчённых листьев, оливкового масла, орехов (кедровых или грецких), чеснока и сыра. Песто из рукколы отличается более острым вкусом по сравнению с классическим базиликовым.

Из рукколы готовят начинку для брускетт, канапе и рулетиков из ветчины. Листья также используются как подложка при подаче мясных и рыбных блюд.

¶Выбор и хранение

Свежая руккола должна иметь упругие зелёные листья без пятен и желтизны. Хранится в холодильнике в закрытом контейнере или пакете 2–3 дня. Перед употреблением листья промываются и тщательно просушиваются.

Источники:

• Классические итальянские кулинарные справочники по средиземноморской кухне
• Справочники по составу и пищевой ценности листовых салатов
• Руководства по приготовлению песто и соусов на основе листовой зелени