Ряженка: производство и технология¶

Ряженка — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованных сливок или молочно-сливочной смеси термофильными молочнокислыми бактериями с последующим созреванием при повышенной температуре. Относсится к группе кисломолочных продуктов с термической обработкой после сквашивания (так называемое «томление»). Имеет густую сметанообразную консистенцию, кисло-сладкий вкус с лёгким привкусом карамели, белый или слегка кремовый цвет. Жирность ряженки, как правило, составляет 2,5–8 %, содержание сухих веществ — не менее 28 %.

¶История

Родиной ряженки считается Украина, где продукт известен как «ряжанка» (укр. ряжанка) и традиционно готовился в глиняных горшках («горщики»). Название происходит от слова «ряжений» — «топлёный», «печёный», что отражает способ приготовления: молоко или сливки долго томили в печи, добиваясь лёгкого карамелизирования молочного сахара и характерного кремового оттенка.

В промышленном производстве технология была разработана в СССР в 1930-х годах. Первые партии ряженки выпустил Воронежский молочный комбинат в 1934 году. В 1950-х годах налажено производство на Киевском, Харьковском и ряде других молочных заводов. С 1970-х годов ряженка стала массово выпускаться по всей территории Советского Союза и закрепилась в ГОСТ 31450—2013 «Молоко питьевое топлёное. Технические условия» (для топлёного молока) и отдельными техническими условиями для ряженки.

¶Состав сырья

Для производства ряженки используют:

• Коровье молоко — основное сырьё, обычно с жирностью 2,5–3,2 %;
• Сливки — для нормализации жирности до заданного показателя (обычно 2,5–8 %);
• Сухое молоко или сухие сливки — при необходимости корректировки содержания сухих веществ;
• Закваску — чистую культуру термофильных молочнокислых бактерий.

Классическая закваска для ряженки содержит две основные культуры:

1. Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) — обеспечивает быстрое молочнокислое брожение;
2. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка) — формирует аромат и вкус продукта.

В некоторых технологиях дополнительно вводят Lactobacillus acidophilus или другие штаммы для обогащения микрофлоры.

¶Технология производства

Производственный процесс ряженки состоит из нескольких последовательных операций.

¶Приёмка и нормализация

Принятое молоко подвергают входному контролю (жирность, кислотность, наличие антибиотиков, соматические клетки). Затем молоко нормализуют по жирности с помощью сливок или обратного концентрата до заданного показателя. При необходимости проводят стандартацию по сухим веществам.

¶Пастеризация

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85–90 °C с выдержкой 5–15 минут. Высокая температура пастеризации нужна не только для обеззараживания, но и для денатурации сывороточных белков, что обеспечивает впоследствии более плотную и однородную структуру продукта.

¶Заквашивание

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания — 35–40 °C — и вводят закваску в количестве 3–5 % от массы сырья. Закваска предварительно активируется в лабораторных условиях (подготовка «маточной» и «рабочей» закваски).

¶Сквашивание

Смесь выдерживают при температуре 38–42 °C до образования сгустка с кислотностью 60–70 °Т (по Тернеру). Процесс длится 2,5–4 часа. В это время бактерии ферментируют лактозу с образованием молочной кислоты, что приводит к сворачиванию молочного белка (казеина) и формированию структуры.

¶Термическая обработка после сквашивания (томление)

Это ключевой этап, отличающий ряженку от других кисломолочных продуктов. Сформировавшийся сгусток вместе с сывороткой нагревают до 85–95 °C и выдерживают 2–4 часа (в промышленных условиях — от 30 минут до нескольких часов в зависимости от рецептуры). В процессе томления происходят:

• Карамелизация лактозы — молочный сахар при длительном нагреве приобретает кремово-коричневый оттенок и сладковатый привкус;
• Денатурация белков — казеин и сывороточные белки термически коагулируют, формируя плотную, но нежную структуру;
• Приобретение характерного аромата — за счёт взаимодействия аминокислот и сахаров (реакция Майяра).

¶Охлаждение и фасовка

После томления продукт охлаждают до 20–25 °C, гомогенизируют (в некоторых технологиях — без гомогенизации, для сохранения структуры сгустка) и фасуют в стеклянные бутылки, полимерные стаканы или пакеты. Затем ряженку направляют в холодильные камеры при температуре 2–6 °C, где она дозревает 12–24 часа.

¶Хранение

Срок годности ряженки при температуре 2–6 °C — от 5 до 14 дней в зависимости от упаковки и производителя. Замораживание не допускается: структура продукта необратимо разрушается.

¶Пищевая ценность (на 100 г)

¶Применение

Ряженку употребляют в пищу в готовом виде, а также используют в кулинарии: для заправки борща, приготовления окрошки, блинной заливки, сдобного теста. В промышленном производстве ряженка служит основой для производства ряженки с наполнителями (фрукты, злаки, какао).

¶Источники

• ГОСТ 31450—2013. Молоко питьевое топлёное.
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Чередниченко. — М.: Колос, 2002.
• Ряженка // Большая советская энциклопедия.
• Сапожников А. И. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1970.