Рыбопереработка — технологии и этапы производства¶

Рыбопереработка — отрасль пищевой промышленности, охватывающая совокупность процессов и технологий, направленных на превращение выловленного сырья (рыбы, морепродуктов) в пищевые продукты, корма и техническую продукцию. Ключевая цель переработки — сохранение пищевой ценности, продление сроков хранения, обеспечение безопасности и расширение ассортимента продуктов питания.

¶Основные этапы производства

Технологический цикл рыбопереработки включает несколько последовательных стадий, состав которых зависит от вида конечного продукта.

¶Приёмка и сортировка сырья

На береговые предприятия или плавучие базы поступает сырец (охлаждённая или мороженая рыба). На этом этапе проводится контроль качества, определение размеров, массы и видовой принадлежности. Сырьё сортируется по категориям: для глубокой переработки, для посола, для консервирования или для производства муки.

¶Размораживание (дефростация)

Если используется мороженая рыба, её размораживают в воде, на воздухе или в вакууме. Процесс проводится контролируемо, чтобы минимизировать потери тканевого сока и сохранить структуру мышечной ткани.

¶Разделка

Включает удаление несъедобных частей: головы, внутренностей, плавников, чешуи. В зависимости от продукта применяются различные схемы разделки: потрошение, филетирование, пластование (разрезание по спине для посола), снятие кожи. Отходы (головы, кости, внутренности) направляются на производство рыбной муки или кормов.

¶Обработка и производство

Далее сырьё подвергается одному из видов технологической обработки:

• Посол — консервирование поваренной солью. Различают сухой, тузлучный (в рассоле) и смешанный посол. Применяется для сельди, скумбрии, лососёвых.
• Холодное копчение — обработка дымом при температуре 25–40 °C с предварительным посолом. Продукт приобретает характерный запах и вкус, но не проходит полной тепловой стерилизации.
• Горячее копчение — термическая обработка дымом при 80–170 °C, при которой рыба доводится до кулинарной готовности.
• Вяление — медленное обезвоживание в сочетании с созреванием под действием ферментов и соли (вобла, тарань).
• Сушка — удаление влаги до остаточной влажности 15–20 % (сухой фарш, снеки).
• Консервирование — герметизация рыбы в жестяные или стеклянные банки с последующей стерилизацией при 112–120 °C. Обеспечивает длительное хранение (до нескольких лет).
• Пресервы — продукт в герметичной упаковке, не прошедший стерилизацию. Хранится за счёт соли, кислоты и холода (сельдь в масле, пряного посола).
• Заморозка — быстрое охлаждение до −18 °C и ниже. Современные технологии (шоковая заморозка) сохраняют структуру и вкус продукта до 12 месяцев.
• Производство фарша и сурими — механическое отделение мышечной ткани от костей и кожи. Сурими используется для производства имитации крабовых палочек и рыбных полуфабрикатов.

¶Технологическое оборудование

Современные предприятия оснащаются линиями автоматической разделки, филетировочными машинами, шкуросъёмными агрегатами, коптильными камерами (дымовыми и бездымными), автоклавами для стерилизации консервов, скороморозильными аппаратами и упаковочными линиями (вакуумная упаковка, упаковка в модифицированной газовой среде).

¶Виды продукции

Ассортимент рыбоперерабатывающих предприятий включает:

• живую, охлаждённую и мороженую рыбу;
• солёную, маринованную и пряную продукцию;
• копчёную, вяленую и сушёную рыбу;
• рыбные консервы и пресервы;
• филе, стейки, фарш, сурими;
• полуфабрикаты (котлеты, пельмени, фрикадельки);
• кулинарные изделия (заливное, паштеты, салаты);
• икорную продукцию;
• рыбную муку, жир и кормовую продукцию.

¶Контроль качества и безопасность

Производство регламентируется техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»). Обязательны контроль содержания гистамина, тяжёлых металлов, паразитологический и микробиологический контроль. На предприятиях внедряются системы ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки).

¶Значение отрасли

Рыбопереработка обеспечивает продовольственную безопасность, создаёт рабочие места в прибрежных регионах и позволяет рационально использовать биоресурсы. В России отрасль сосредоточена в Приморском крае, Сахалинской, Мурманской, Калининградской областях и в Карелии. Крупнейшие компании — «Русская рыбопромышленная компания», «Норебо», «Антей» — развивают береговые заводы с полным циклом переработки.

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
• Бредихина О. В., Сафронова Т. М. «Технология переработки рыбы и морепродуктов». — М.: Колос, 2011.
• Справочник технолога рыбной промышленности / под ред. В. М. Новикова. — М.: Пищепромиздат, 2013.