Саго — крахмалистая крупа из сердцевины пальм¶
Саго — крахмалистая крупа, получаемая из сердцевины (внутренних побегов) нескольких видов тропических пальм, прежде всего метровой пальмы (Metroxylon sagu), а также саговой пальмы (Caryota urens). Продукт является основным источником углеводов для населения Новой Гвинеи, Индонезии, Малайзии и ряда тихоокеанских островов. В кулинарии саго используется как замена риса, картофеля и пшеничной муки.
¶Ботаническое происхождение
Метровая пальма (Metroxylon sagu) произрастает в низменных тропических лесах Юго-Восточной Азии и Меланезии. Дерево достигает высоты 15–25 метров и накапливает в стволе значительное количество крахмала. Одна пальма способна дать до 200–300 килограммов сырого крахмала. Пальма цветёт один раз в жизни, после чего погибает, поэтому заготовку сырья ведут перед началом цветения, когда концентрация крахмала максимальна.
Кроме метровой пальмы, саго получают из:
- саговой пальмы (Caryota urens) — в Индии и Шри-Ланке;
- кокосовой пальмы (Cocos nucifera) — из старых стволов, используемых после завершения плодоношения;
- некоторых видов пандануса и бамбука.
¶Технология производства
Процесс получения саго включает несколько последовательных операций:
- Распиливание ствола. Свежесрубленную пальму распиливают на отрезки, затем раскалывают.
- Извлечение сердцевины. Внутреннюю мягкую часть ствола измельчают — вручную вбивают деревянными молотками или с помощью механических мельниц.
- Отмывание крахмала. Измельчённую массу промывают водой; крахмал переходит в суспензию, а волокна отделяются.
- Осаждение и промывка. Суспензию отстаивают, крахмал оседает на дно, его промывают от примесей.
- Формование. Влажный крахмал раскладывают на противнях или в мешках и подвергают паровой обработке. При нагреве гранулы спекаются в характерные полупрозрачные шарики размером 2–5 миллиметров.
- Сушка. Готовые шарики сушат на солнце или в сушилках до влажности около 10 %.
В промышленном масштабе производство сосредоточено в Индонезии (провинции Папуа, Калимантан), Папуа — Новой Гвинее и Малайзии. Индонезия и Папуа — Новая Гвинея обеспечивают основную часть мирового экспорта.
¶Состав и пищевая ценность
Саго почти полностью состоит из крахмала. На 100 граммов сухого продукта приходится:
| Пищевая ценность | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 345–357 ккал |
| Углеводы | 85–88 г |
| Белки | 0,2–0,5 г |
| Жиры | 0,1–0,2 г |
| Пищевые волокна | 0,8–1,0 г |
| Вода | 10–14 г |
Белок саго неполноценен: в нём мало незаменимых аминокислот, в частности лизина и треонина. По этой причине в регионах, где саго является основной пищей, рацион традиционно дополняют рыбой, моллюсками, яйцами и листьями таро.
Крахмал саго имеет крупные гранулы (диаметром до 60 мкм) и относится к числу наиболее быстроусвояемых видов крахмала. Индекс гликемического продукта высокий — около 85–95 единиц.
¶Классификация и виды
По степени очистки и способу обработки саго подразделяют на:
- белое саго — тщательно промытый и отбеленный крахмал, используется для кондитерских изделий;
- красное (коричневое) саго — содержит примеси оболочки, характерно для домашнего производства;
- саго-крахмал — порошкообразный продукт без грануляции, применяемый в пищевой промышленности как загуститель.
¶Применение
¶Пищевое
В кухне Новой Гвинеи саго готовят в виде каш, пудингов, лепёшек и сладких блюд. В Малайзии и Индонезии из саго выпекают печенье (например, «кую» — куку саго), варят сладкие супы с кокосовым молоком. В Индии из саговой пальмы готовят хлебцы «сагу-рати».
В промышленно развитых странах саго продаётся в виде перловидных шариков и используется:
- как замена риса в диетическом питании;
- для загустения соусов и супов;
- в производстве биоразлагаемой упаковки и клея;
- как субстрат для выращивания грибов.
¶Техническое
Из волокнистой части ствола пальмы изготавливают верёвки, циновки, строительные материалы. Спирт, получаемый ферментацией сагового крахмала, традиционно используется в Меланезии как напиток «сакау».
¶Экологический аспект
Вырубка пальм ради получения саго привела к сокращению площадей мангровых лесов в Индонезии. Вместе с тем саго рассматривается как перспективная культура для восстановления деградированных земель: пальма растёт на болотистых почвах, не требует удобрений и даёт урожай на одном дереве.
В 2009 году ФАО включила саго в перспективные продовольственные культуры для тропиков, отметив устойчивость к климатическим изменениям и высокую калорийность при низких затратах на возделывание.
¶Саго в России
В российских магазинах саго встречается преимущественно в виде перловидных шариков белого или кремового цвета. Продукт продаётся в отделах здорового питания и используется как альтернатива рису при приготовлении сладких блюд, пудингов и запеканок. Импорт в Россию идёт из Индонезии, Малайзии и Таиланда.
Источники:
- ФАО (FAO). Sago palm: potential crop for the tropics. — Рим, 2009.
- Flach, M. Sago palm: Metroxylon sagu and other palms. — Kluwer Academic Publishers, 1997.
- «Пищевая промышленность», обзоры тропических крахмалосодержащих культур.
- Bele, S. et al. Sago starch: production and utilization. — Journal of Food Science and Technology, 2013.