Сахар без калорий: заменители и подсластители¶
Сахар без калорий — обобщённое бытовое название группы веществ, которые придают продуктам сладкий вкус, но либо вовсе не содержат калорий, либо содержат их в ничтожном количестве. Строго говоря, сам сахар (сахароза) калорийность имеет — около 4 ккал на грамм, поэтому «сахаром без калорий» называют не сахар, а его заменители: интенсивные подсластители и некоторые сахароспирты. Такие вещества используются в диетических напитках, жевательной резинке, кондитерских и молочных продуктах с маркировкой «без сахара» или «zero».
¶Терминология
В быту и рекламе понятия смешиваются, хотя между ними есть разница:
- Сахарозаменители — вещества, близкие к сахару по сладости и часто по калорийности (фруктоза, ксилит, сорбит).
- Интенсивные подсластители — соединения в десятки и сотни раз слаще сахарозы, расходуемые в миллиграммах (аспартам, сукралоза, сахарин, стевиолгликозиды).
- Наполнители — вещества, придающие объём и текстуру, поскольку интенсивные подсластители сами по себе продукт не формируют.
Именно интенсивные подсластители чаще всего называют «сахаром без калорий», так как их вклад в энергетическую ценность продукта практически нулевой.
¶История
Первым синтетическим подсластителем стал сахарин, случайно полученный в 1879 году в США химиками Константином Фальбергом и Айрой Ремсеном. В России и СССР сахарин применялся с начала XX века, особенно в годы дефицита и войн. В 1937 году был открыт цикламат, в 1965-м — аспартам, в 1976-м — сукралоза. Растительные подсластители на основе стевии известны в Южной Америке столетиями, а в России стевиолгликозиды разрешены как пищевая добавка с 2000-х годов.
¶Основные виды
| Вещество | Сладость (к сахарозе) | Калорийность | Особенности |
|---|---|---|---|
| Сахарин (E954) | 300–500 | 0 | Металлический привкус, устойчив при нагреве |
| Аспартам (E951) | 180–200 | ~4 ккал/г, но расход мизерный | Нестоек при нагреве, источник фенилаланина |
| Сукралоза (E955) | 600 | 0 | Термостойка, вкус близок к сахару |
| Стевиолгликозиды (E960) | 200–300 | 0 | Растительного происхождения |
| Ксилит (E967) | 1 | ~2,4 ккал/г | Сахароспирт, сладкий вкус, охлаждающий эффект |
| Эритрит (E968) | 0,7 | ~0,2 ккал/г | Сахароспирт, почти не усваивается |
Сахароспирты (полиолы) занимают промежуточное положение: они содержат калории, но меньше сахара, и почти не повышают уровень глюкозы в крови.
¶Применение
Подсластители используются в:
- газированных и энергетических напитках с маркировкой «zero» и «light»;
- жевательной резинке и освежающих драже;
- диабетических и диетических кондитерских изделиях;
- молочных продуктах, йогуртах, мороженом без сахара;
- столовых заменителях сахара в таблетках и порошках.
В России оборот подсластителей регулируется техническими регламентами Таможенного союза, а допустимые суточные дозы устанавливает Роспотребнадзор на основе оценок международных экспертных органов.
¶Влияние на организм
Для людей с сахарным диабетом и при контроле массы тела подсластители позволяют снизить потребление сахара. Однако их действие не сводится к простой замене:
- Сахароспирты при избытке вызывают послабляющий эффект и вздутие.
- Аспартам противопоказан при фенилкетонурии из-за фенилаланина.
- Вопрос о влиянии подсластителей на микробиоту и аппетит остаётся предметом исследований; однозначных выводов научное сообщество не сформулировало.
Всемирная организация здравоохранения в 2023 году рекомендовала не использовать несахарные подсластители для снижения массы тела, ссылаясь на недостаточную доказанную пользу. Это рекомендация, а не запрет.
¶Заблуждения
Распространено мнение, что «сахар без калорий» полностью безвреден и позволяет бесконтрольно есть сладкое. Это неверно: подсластители снижают калорийность, но не формируют пищевые привычки и не заменяют сбалансированный рацион. Также ошибочно отождествлять все заменители с синтетикой — часть из них имеет растительное происхождение.
¶Регулирование и маркировка
Продукт может называться «без сахара», если содержит не более 0,5 г сахара на 100 г или 100 мл. Наличие подсластителей указывается в составе под кодами E или названиями. В России и странах ЕАЭС требования к маркировке диетических продуктов закреплены в технических регламентах.
Источники: технические регламенты Таможенного союза о безопасности пищевой продукции; материалы Всемирной организации здравоохранения по несахарным подсластителям; справочные издания по пищевым добавкам; публикации Роспотребнадзора.