Самса — среднеазиатское слоёное тесто с начинкой¶
Самса — традиционное блюдо среднеазиатской и среднеазиатской кухни, представляющее собой кусок слоёного или пресного теста с мясной начинкой, запечённый в тандыре или духовке. По сути, самса относится к категории пирожков-пельменей, но выпекается, а не варится или жарится. Блюдо распространено в Узбекистане, Таджикистане, Кыргызстане, Казахстане, Туркменистане, а также в Северном Китае, Индии, Пакистане и на Ближнем Востоке.
¶Этимология
Название «самса» происходит от персидского слова «санбуса» (سنبوسه), которое в свою очередь восходит к санскритскому «шамбуса». Слово распространилось по торговым путям Великого шёлкового пути и закрепилось в языках народов Центральной Азии. В Индии и Пакистане аналогичное блюдо известно как самоса, в арабских странах — санбусак, в Средней Азии — самса.
¶История
Происхождение самсы связывают со Средней Азией, где она сформировалась как уличная еда для купцов и путников: плотный пирожок с начинкой удобно брать в дорогу. Письменные упоминания о предшественниках самсы — пирожках из теста с мясом, запекаемых в печи — встречаются в средневековых персидских и арабских кулинарных трактатах XIV–XV веков. В узбекской кухне самса получила широкое распространение к XIX веку и стала одним из основных блюд тандырной выпечки.
¶Виды
Самса классифицируется по нескольким признакам.
¶По тесту
- Слоёное тесто — классический вариант среднеазиатской самсы. Тесто раскатывают, смазывают жиром (чаще бараньим), складывают в несколько слоёв, что при выпечке создаёт характерную хрустящую структуру.
- Пресное (песочное) тесто — более плотное, используется в некоторых регионах и в домашнем приготовлении.
- Сдобное тесто — применяется в самсе индийского и пакистанского типа.
¶По начинке
- Мясная — классический вариант. В Узбекистане и Таджикистане в самсе кладут баранину или говядину с луком, солью и перцем; иногда добавляют курдючный жир. Мясо рубят ножом, а не пропускают через мясорубку.
- Куриная — распространена в современной уличной кухне.
- Овощная — с тыквой (особенно популярна осенью), картофелем, капустой, зеленью.
- Сладкая — с тыквой и сахаром, творогом, изюмом; встречается в кыргызской и казахской кухне.
- С бобами — в таджикской и узбекской кухне самса с нутом или чечевицей.
¶По форме и размеру
Традиционная узбекская самса имеет форму треугольника или круглого пирожка с защипами, размером примерно с ладонь. В Казахстане и Кыргызстане распространена круглая самса. В Индии самоса обычно имеет форму треугольного конверта и меньше по размеру.
¶Приготовление
Классическая самса готовится следующим образом. Мясо (чаще баранина с жиром) и репчатый лук рубят мелкими кубиками, солят, добавляют перец и зиру (зира, кмин). Тесто раскатывают в тонкий пласт, смазывают растопленным жиром, скатывают в рулет, затем нарезают на куски, которые раскатывают в круги. На каждый круг кладут начинку, края защипывают, формируя треугольник или круглый пирожок. Поверхность смазывают желтком или молоком для румяной корочки.
Выпечка традиционно производится в тандыре — вертикальной глиняной печи. Тесто прикрепляют к раскалённым стенкам тандыра, где самса запекается при высокой температуре 10–15 минут. В домашних условиях и в современных пекарнях используют электрические или газовые тандыр-печи и обычные духовки.
¶Пищевая ценность
Одна средняя самса (примерно 100–120 г) содержит около 250–350 ккал. Основная калорийность приходится на тесто (углеводы) и жир начинки. Блюдо богато белком, но отличается высоким содержанием насыщенных жиров из-за использования бараньего жира.
¶Самса в культуре
Самса является одним из символов узбекской и таджикской уличной кухни. В Ташкенте, Бухаре, Самарканде и Душанбе самса продаётся на рынках, уличных лотках и в специализированных пекарнях (самсаханах). В России самса широко распространена в заведениях среднеазиатской кухни, а также продаётся в пекарнях и на фуд-кортах.
В 2023 году узбекская самса была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как элемент гастрономической культуры Узбекистана.
¶Отличия от похожих блюд
Самсу часто путают с пирожками, чебуреками и индийской самосой. Основные отличия:
- От пирожков — самса выпекается в тандыре и имеет более плотную, часто слоёную структуру теста.
- От чебурека — чебурек жарится в масле, самса запекается.
- От индийской самосы — узбекская самса обычно крупнее, тесто слоёное, начинка мясная с луком без острой приправы.
Источники:
- Кок-Инас, Н. «Узбекская народная кухня»
- Абдуллаев, А. «Кулинария Узбекистана»
- «Национальная кухня народов Средней Азии», учебное пособие
- Материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии