Кахетинские вина — технология и особенности¶

Кахетинские вина — это группа грузинских вин, производимых в исторической области Кахетия (Восточная Грузия) по традиционной технологии, предполагающей длительное настаивание сусла и вина на мезге (дроблёных ягодах винограда) в глиняных сосудах — квеври. Данный метод виноделия, известный как кахетинский способ, является одной из древнейших и наиболее самобытных технологий производства вина в мире и в 2013 году был включён ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества.

¶Технология производства

Кахетинский способ принципиально отличается от классического европейского виноделия. Основное различие заключается в том, что вино настаивается на мезге (кожице, мякоти и гребнях винограда) не несколько часов или дней, а на протяжении нескольких месяцев — от 3 до 6 и более. Это обеспечивает экстракцию из кожицы и косточек большого количества фенольных соединений, танинов и ароматических веществ.

¶Основные этапы

1. Сбор и дробление винограда. Ягоды собирают вручную, отделяют от гребней (хотя в некоторых хозяйствах гребни оставляют для увеличения терпкости) и дробят вместе с кожицей и косточками.
2. Помещение в квеври. Полученную мезгу закладывают в глиняный сосуд — квеври, который закапывают в землю по горлышко для поддержания постоянной температуры (около 14–15 °C).
3. Ферментация. Сусло с мезгой бродит на диких дрожжах (естественная микрофлора винограда) в течение 2–4 недель. Шапку мезги периодически перемешивают для лучшей экстракции.
4. Выдержка. После окончания бурного брожения квеври герметично закрывают и оставляют вино на мезге до весны (иногда дольше). За это время происходит малолактическая ферментация и естественное осветление.
5. Снятие с осадка. Весной вино аккуратно сливают (декантируют) в чистые квеври или другие ёмкости, где оно дозревает до розлива.

¶Характеристики кахетинских вин

В результате длительного контакта с мезгой кахетинские вина приобретают уникальные органолептические свойства:

• Цвет: насыщенный, глубокий янтарный (у белых вин) или тёмно-рубиновый (у красных). Белые кахетинские вина часто называют «янтарными».
• Аромат: интенсивный, сложный, с тонами сухофруктов, орехов, мёда, айвы, а также характерными нотками «мокрой шерсти» или «деревенского хлеба», обусловленными длительным контактом с кожицей.
• Вкус: плотный, маслянистый, с выраженной танинной структурой и лёгкой горчинкой. Танины делают вино «жёстким» в молодости, но обеспечивают длительный потенциал хранения.
• Крепость: обычно 11–13 % об.

¶Основные сорта винограда

Для производства кахетинских вин используются автохтонные (местные) сорта винограда. Среди белых сортов доминирует Ркацители, также используются Мцване, Кахури Мцвиване, Киси. Из красных сортов наиболее распространены Саперави, Каберне-Фран (редко), а также Тавквери и Оцханури-Сапере.

¶Классификация и известные марки

Кахетинские вина делятся на несколько категорий:

• Обычные (ординарные) — вина текущего года, не проходившие длительной выдержки.
• Марочные — вина с выдержкой не менее 2 лет (для белых) и 3 лет (для красных) в квеври или бутылках.
• Коллекционные — марочные вина с дополнительной выдержкой в бутылках не менее 3 лет.

К числу наиболее известных марочных кахетинских вин относятся:

• «Цинандали» — белое вино из Ркацители и Мцване (не всегда по кахетинской технологии, часто — европейской).
• «Гурджаани» — белое вино из Ркацители.
• «Кахети» — классическое янтарное вино кахетинского типа.
• «Мукузани» — красное сухое вино из Саперави.
• «Саперави» — красное вино, часто производимое по кахетинской технологии.
• «Ахашени» — полусладкое красное вино из Саперави.

¶Современное состояние

В XXI веке интерес к кахетинским винам значительно возрос как в Грузии, так и за рубежом. Многие малые хозяйства (марани) вернулись к традиционной технологии, используя квеври, что привело к появлению категории «натуральных вин». Крупные производители, такие как «Телиани-Вели», «Шуми», «Бадагони», также выпускают линейки вин кахетинского типа. Кахетинские вина экспортируются в Россию, страны Европы, США и Китай.

¶Отличия от других грузинских вин

Помимо кахетинского, в Грузии существует имеретинский способ, при котором вино настаивается на мезге лишь несколько дней, что даёт более лёгкие и менее танинные вина. Кахетинский способ считается более древним и радикальным, обеспечивающим максимальную экстракцию и долговечность вина.

¶Источники

• «Виноделие Грузии» — материалы Национального агентства вина Грузии.
• ЮНЕСКО, описание элемента «Древний грузинский метод виноделия в квеври» (2013).
• Книга «Грузинское виноделие: традиции и современность» (изд. «Советский спорт», 2003).