Сардельки: виды, состав и способы приготовления¶
Сардельки — это мясные колбасные изделия в натуральной или целлюлозной оболочке, относящиеся к группе варёных колбасных изделий (по российскому ГОСТ Р 52196-2011 «Колбасы варёные»). Сардельки изготавливаются из свинины, говядины, мяса птицы или их смеси, имеют сочную текстуру и характерный пряный вкус. В отличие от сосисок, сардельки обычно имеют более крупный диаметр (25–35 мм) и более плотную структуру фарша.
¶Виды сарделек
По виду мясного сырья сардельки подразделяются на:
- Свинные — из свинины, наиболее распространённый вариант;
- Говяжьи — из говядины, более постные;
- Свино-говяжьи — смесь двух видов мяса;
- Из мяса птицы — куриные или индюшиные сардельки;
- Диетические — с пониженным содержанием жира, часто из мяса кролика или индейки.
По способу термообработки различают сардельки варёные (готовые к употреблению, требуют только подогрева), варёно-копчёные и сырокопчёные. Большинство сарделек, продающихся в супермаркетах, относится к варёным изделиям — они уже прошли полный цикл тепловой обработки на производстве и требуют лишь разогрева перед подачей.
¶Состав и пищевая ценность
Типичный состав сарделек: мясное сырьё (свинина, говядина или их комбинация), питьевая вода, пищевая соль, специи (перец чёрный, мускатный орёх, кориандр), стабилизаторы (Е250 — натрий аскорбат, Е251 — натрий нитрит). Нитриты используются для сохранения розового цвета мяса и подавления роста бактерии Clostridium botulinum.
Пищевая ценность 100 г сарделек (свинных) в среднем составляет:
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Белки | 10–12 г |
| Жиры | 20–30 г |
| Углеводы | 0–1 г |
| Калорийность | 230–320 ккал |
¶Способы приготовления
¶Обжаривание на сковороде
Наиболее распространённый домашний способ. Сардельки обжаривают на сковороде с небольшим количеством растительного масла или сливочного масла на среднем огне 8–12 минут, периодически переворачивая, до образования румяной корочки со всех сторон. Перед жаркой оболочку рекомендуется наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы предотвратить разрыв при нагреве.
¶Варка
Сардельки опускают в подсоленную воду, доведённую до кипения, и варят на слабом огне 5–10 минут. Важно не допускать бурного кипения, при котором оболочка может лопнуть. Варка даёт более мягкий и сочный результат, но без поджаристой корочки.
¶Запекание в духовке
Сардельки выкладывают на противень или в форму для запекания и помещают в духовку при температуре 180–200 °C на 15–20 минут. Для большего сочности можно залить сардельки сливками, томатным соусом или пивом и добавить овощи (лук, картофель, помидоры). Этот способ позволяет готовить большие порции одновременно.
¶Гриль и мангал
На открытом огне или решётке гриля сардельки готовят 10–15 минут, периодически переворачивая. Для мангала сардельки предварительно маринуют в лимонном соке, растительном масле и специях 1–2 часа.
¶Микроволновая печь
Сардельки помещают в закрытую посуду и нагревают при мощности 700–800 Вт в течение 2–4 минут. Способ быстрый, но не обеспечивает поджаристую корочку.
¶Тушение
Сардельки тушат в соусе (сметанном, томатном, грибном) 15–20 минут на медленном огне. Способ подходит для приготовления блюд с гарниром в одной посуде.
¶Сочетания с гарнирами
Сардельки традиционно подаются с картофельным пюре, жареным картофелем, макаронами, кашами (гречневой, рисовой), свежими и квашеными овощами. В детском и диетическом питании сардельки из мяса птицы сочетаются с овощным пюре и салатами из свежих овощей.
¶Хранение
Варёные сардельки хранят при температуре не выше 6 °C не более 3 суток с даты изготовления. После вскрытия упаковки срок хранения сокращается до 24 часов. Замороженные сардельки хранятся до 3 месяцев при температуре −18 °C.
¶Пищевая безопасность
При выборе сарделек следует обращать внимание на целостность оболочки, отсутствие слизи и неприятного запаха, а также на дату изготовления. Согласно требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной продукции», сардельки должны соответствовать нормам по микробиологическим показателям и содержанию нитритов (не более 50 мг/кг готового продукта).
Источники:
- ГОСТ Р 52196-2011 «Колбасы варёные»
- ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной продукции»
- Сборник рецептур на мясные и мясорыбные продукты (М.: Пищевая промышленность)
- СанПиН 2.3.2.1078-2011 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»