Сарма — блюдо кавказской и восточноевропейской кухни¶

Сарма — блюдо восточноевропейской, балканской и ближневосточной кухни, представляющее собой фаршированные капустные листья, свёрнутые в виде небольших рулетиков и тушёные в кастрюле. Считается одним из наиболее распространённых блюд народов Балкан, Малой Азии, Кавказа и стран постсоветского пространства. В русской кухне сарма традиционно готовится на Новый год и Рождество, а также в повседневном меню.

¶Происхождение и этимология

Название блюда происходит от турецкого слова «sarma», что означает «завёрнутый», «свёрнутый» (от глагола «sarmak» — заворачивать). Слово имеет персидские корни и связано с корнем «sarv» — «сворачивать, обвивать». Блюдо имеет давнюю историю и восходит к османской кухне, которая оказала значительное влияние на кулинарию Балкан, Кавказа, Закавказья и Причерноморья.

Сарма известна под разными названиями в разных регионах: в Греции — «долмадакия» (от турецкого «dolma» — фаршированное), в странах Персидского залива — «долма», в Венгрии — «толма», в Молдове и Румынии — «сармале», в Болгарии — «сарми», в Армении — «толма», в Азербайджане — «долма», в Грузии — «сарма» или «толма».

¶Виды сармы

В зависимости от региона и рецептуры различают несколько основных видов сармы:

• Сарма из квашеной капусты — наиболее распространённая в русской и украинской кухне разновидность. Используются листья квашеной белокочанной капусты, которые придают блюду характерную кислинку.
• Сарма из свежей капусты — готовится из свежих листьев белокочанной капусты, предварительно бланшированных для мягкости. Распространена в турецкой, балканской и грузинской кухне.
• Сарма из виноградных листьев — в Закавказье и на Балканах в качестве обёртки используются молодые виноградные листья. Такая разновидность ближе к долме.
• Сарма из листьев салата, щавеля или ревеня — сезонные варианты, распространённые в странах Ближнего Востока.

¶Состав и приготовление

Классическая сарма состоит из двух основных компонентов: обёртки (капустный или виноградный лист) и фарша. Фарш traditionally включает:

• рубленое мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь);
• рис (иногда пшено или гречку);
• лук, обжаренный на масле или сале;
• соль, перец и специи (паприка, зира, чеснок, томатная паста).

Приготовление состоит из нескольких этапов: подготовка листьев, формирование рулетиков (лист сворачивается конвертиком вокруг небольшой порции фарша), укладка в кастрюлю слоями и тушение. Сарму тушат на медленном огне 1,5–3 часа в бульоне или томатном соусе с добавлением сала или кусочков мяса между слоями. Готовое блюдо подают с кислой сметаной, томатным соусом или йогуртом.

В вегетарианской версии (постная сарма) мясо заменяется грибами, фасолью или просто рисом с луком и специями. Такая сарма традиционно готовится в период православного Великого поста.

¶Региональные особенности

¶Россия и Украина

В русской кухне сарма обычно готовится из квашеной капусты с добавлением грибов и риса в постные дни, и с мясом — в скоромные. На Новый год сарма считается одним из обязательных блюд наряду с оливье и уткой. В украинской кухне блюдо также распространено и носит название «сарма» или «голубцы» (хотя голубцы из свежей капусты считаются отдельным блюдом).

¶Кавказ и Закавказье

В Грузии, Армении и Азербайджане сарма (толма, долма) — одно из национальных блюд, входящих в праздничное застолье. В армянской кухне толма из виноградных листьев с мясным фаршем подаётся с соусом «матнакаш» или йогуртовым соусом «мацун». В азербайджанской кухне долма подаётся с кислым соусом «гара» на основе гранатового сока.

¶Балканы

В Болгарии, Сербии, Румынии и Северной Македонии сарма (сармале, сарми) является одним из основных блюд рождественского и новогоднего стола. В Румынии рождественские сармале тушатся в глиняном горшке со сметаной и подаются с мамалыгой (кукурузной кашей).

¶Турция и Ближний Восток

В турецкой кухне сарма (turşu sarması) готовится из виноградных листьев с фаршем из мяса и риса, приправленного мятой и корицей. Блюдо подаётся холодным как мезе или горячим как основное.

¶Пищевая ценность

Сарма относится к блюдам средней калорийности. 100 граммов мясной сармы содержат примерно 120–180 ккал в зависимости от рецептуры и добавленного жира. Блюдо является источником белка (мясо, рис), клетчатки (капуста) и витаминов группы B.

¶См. также

• Голубцы
• Долма
• Кёфте

¶Примечания

Сарма — одно из немногих блюд, которое имеет практически идентичные рецептуры у народов, разделённых тысячами километров, что свидетельствует о глубоких исторических и культурных связях между кухнями Восточной Европы, Кавказа и Ближнего Востока.

¶Источники

• «Кулинария», Госторгиздат, Москва
• «Национальные кухни наших народов», Пищевая промышленность
• А. Д. Дюков, «Кухни народов мира»
• Википедия: статьи «Сарма», «Долма», «Голубцы»