Щи как русское первое блюдо¶
Щи — традиционное русское первое блюдо, представляющее собой горячий суп, основным компонентом которого является капуста (свежая или квашеная), а также щавель, крапива либо иная зелень. Относится к классу заправочных супов на мясном, рыбном, грибном или овощном бульоне. Щи считаются одним из древнейших блюд русской кухни и долгое время составляли повседневную основу питания крестьянской и городской семьи.
¶История
Слово «щи» имеет общеславянские корни и родственно древнерусскому «съти» — так называли жидкую похлёбку. Первоначально щами называли не конкретный суп, а вообще жидкое варево, которое готовили из доступного сырья: репы, капусты, зелени, крупы. Капуста вошла в рецептуру щей не сразу — её массовое распространение на Руси началось примерно с IX–X веков, а квашение капусты стало устойчивой традицией позднее.
До появления картофеля в XVIII веке щи варили с репой и крупой. После распространения картофеля он прочно вошёл в состав блюда как дополнительный компонент. К XIX веку сложилось несколько устойчивых региональных и сословных вариантов щей, а само блюдо заняло центральное место в русском обеденном столе. Известна поговорка «Щи да каша — пища наша», отражающая роль этих двух блюд в повседневном рационе.
¶Виды
Классификация щей строится по основному кислому или нейтральному компоненту и по типу бульона.
- Щи из свежей капусты — готовятся на мясном бульоне с добавлением картофеля, моркови, лука и кореньев.
- Щи из квашеной капусты — наиболее традиционный вариант; кислая капуста придаёт блюду характерный вкус, иногда её предварительно тушат.
- Суточные щи — щи из квашеной капусты, которые после приготовления оставляют на сутки в прохладном месте; вкус блюда при этом меняется, становится более насыщенным.
- Зелёные щи — варят на щавеле или крапиве, часто с добавлением шпината и яйца; сезонное блюдо, характерное для весны и лета.
- Щи из щавеля — разновидность зелёных щей с выраженной кислинкой.
- Постные щи — на грибном или овощном отваре, без мяса; готовились в дни поста.
- Сборные щи — вариант, в который входят несколько видов мяса (говядина, баранина, птица), иногда солёности.
¶Состав и приготовление
Базовый набор продуктов для классических щей включает капусту, картофель, морковь, лук, коренья (петрушка, сельдерей), томат или томатную пасту, лавровый лист, перец, соль, зелень. Бульон варят на говядине, свинине, баранине, курице, рыбе или грибах.
Технология приготовления в общем виде следующая: варят бульон, затем закладывают последовательно продукты в зависимости от времени их готовности, добавляют пассерованные овощи, в конце вводят капусту или зелень и доводят блюдо до готовности. Квашеную капусту нередко предварительно тушат отдельно, чтобы убрать излишнюю кислоту. Подают щи со сметаной, зеленью, иногда с пирогами, крупениками или гречневой кашей.
¶Региональные и национальные особенности
Щи распространены по всей территории России, а также в Белоруссии и на Украине, где существуют близкие по типу блюда (например, борщ как самостоятельное блюдо с добавлением свёклы). В разных регионах существуют свои приёмы: где-то добавляют пшено или крупу, где-то — сушёные грибы, где-то предпочитают более кислый вкус. Уральские и сибирские варианты нередко включают грибы и более плотную заправку. В северных областях чаще использовали квашеную капусту, в южных — свежую и зелень.
¶Значение в культуре
Щи занимают заметное место в русском фольклоре и литературе: они упоминаются в пословицах, сказках, произведениях классиков. Блюдо символизировало домашний уклад, достаток и гостеприимство. В дворянской и купеческой среде существовали изысканные варианты, включая сборные щи с несколькими видами мяса. В советский период щи оставались массовым блюдом столовых и домашней кухни, а рецептуры были стандартизированы в сборниках кулинарных рецептов.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность щей зависит от бульона и состава. В мясных вариантах блюдо содержит белки, жиры, а также витамины и минеральные вещества, переходящие из овощей. Квашеная капуста является источником витамина C и пищевых волокон. Постные и овощные варианты отличаются меньшей калорийностью. При длительной варке часть витаминов разрушается, поэтому зелень и некоторые овощи добавляют ближе к концу приготовления.
¶Близкие блюда
К щам по типу близки борщ, рассольник, солянка, а также ряд национальных супов. Общий признак — наличие заправки из овощей и кислой или нейтральной основы. Щи отличаются от борща отсутствием свёклы как обязательного компонента, а от рассольника — отсутствием солёных огурцов и огуречного рассола.
Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; «Кулинария» (сборники рецептур); материалы по истории русской кухни; толковые словари русского языка.