Сельдерей: ботаническое описание и разновидности¶
Сельдерей (Apium graveolens) — двулетнее (в культуре — однолетнее) растение семейства Зонтичные (Apiaceae), выращиваемое ради корней, черешков и листьев. Внешне представляет собой розетку перистых листьев на черешках разной окраски и толщины, а у корневых форм — крупный утолщённый корень. Культура распространена в умеренном климате, в России культивируется повсеместно, включая Сибирь и Дальний Восток.
¶Ботаническое описание
Сельдерей относится к тому же роду, что и сельдерей пахучий, и является его культурной формой. Дикорастущий предок произрастает на влажных солончаковых почвах Средиземноморья и Западной Азии.
¶Корень
У корневых форм (сельдерей корневой) корень округлый или плоскоокруглый, диаметром 10–20 см, массой 200–500 г, светло-коричневый снаружи и белый на срезе. Корень грубый, снаружи покрыт бородавками и короткими корешками. Вкус пряный, горьковато-острый, аромат сильный, специфический.
¶Стебель и листья
Стебель прямой, ветвистый, высотой 50–100 см, полый, трёхгранный, с продольными рёбрами. Листья блестящие, тёмно-зелёные, перисторассечённые, на длинных черешках. У черешковых форм (сельдерей черешковый) черешки мясистые, длиной 20–40 см, толщиной 1–3 см, окраска варьирует от зелёной до красноватой и жёлтой в зависимости от сорта.
¶Цветение и плоды
Цветки мелкие, зеленовато-белые, собраны в сложные зонтики диаметром 4–8 см. Плод — двусемянка длиной около 2 мм, тёмно-коричневая, с продольными рёбрами. В культуре сельдерей цветёт на втором году, но в условиях короткого северного лета плодоношение ненадёжно, поэтому семена выращивают в южных регионах.
¶Виды и разновидности
По направлению использования выделяют три основные группы сельдерея:
| Группа | Съедобная часть | Характеристика |
|---|---|---|
| Корневой | Утолщённый корень | Масса 200–500 г, хранится зимой |
| Черешковый | Мясистые черешки | Длина 20–40 см, нежный вкус |
| Листовой | Листья и черешки | Быстрое созревание, нежный аромат |
Корневой сельдерей формирует один крупный корень, который при правильном хранении (при 0…+2 °C, влажность 90–95 %) сохраняется до весны. Черешковый сельдерей не образует крупного корня, его черешки после удаления листьев отбеливают — окучивают или связывают и затеняют, что улучшает вкус и делает их менее волокнистыми. Листовой сельдерей срезают в течение всего сезона, он менее требователен к условиям.
¶Как выглядит сельдерей
Внешний вид зависит от группы и сорта, но общие черты сохраняются:
- Корневой сельдерей. Над землёй видна розетка крупных перистых листьев на длинных черешках. Корень наполовину выступает из почвы, имеет округлую форму, буровато-серую шероховатую кожуру. На срезе — белая плотная мякоть с характерным ароматом.
- Черешковый сельдерей. Растение похоже на пучок высоких черешков, собранных в розетку. Черешки прямые или слегка изогнутые, гладкие, с продольными рёбрами, зелёные, красноватые или жёлтые. Листья перистые, тёмно-зелёные, расположены на концах черешков.
- Листовой сельдерей. Низкорослое растение с обильной зеленью, черешки тонкие, листья мельче, чем у черешковых форм.
Запах сельдерея узнаваем: резкий, пряный, с нотами сельдерея и петрушки. Вкус — горьковато-солоноватый, острый, у корневых форм более насыщенный.
¶Химический состав и пищевая ценность
Сельдерей низкокалориен: в листьях около 13–16 ккал на 100 г, в черешках — 14–18 ккал, в корне — 32–42 ккал. Содержание воды в черешках и листьях достигает 90–94 %.
Основные компоненты:
- эфирное масло (до 2 % в семенах, меньше в зелени), придающее характерный аромат;
- витамины: C, группы B, A (бета-каротин), E, K;
- минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, магний, натрий;
- органические кислоты (яблочная, лимонная), флавоноиды, фитонциды.
¶Применение
Сельдерей используют в кулинарии сырым (салаты, соки) и после термообработки (супы, соусы, гарниры). Корень входит в состав приправ, суповых смесей, используется для ароматизации бульонов. Черешки едят свежими, тушат, фаршируют. Листья применяют как зелень и приправу.
В народной и научной медицине сельдерей известен как мочегонное, противовоспалительное и тонизирующее средство. Противопоказания: беременность, нефрит, эпилепсия, индивидуальная непереносимость.
¶Выращивание в России
Сельдерей — холодостойкая культура, семена прорастают при +5…+7 °C, всходы выдерживают заморозки до −5 °C. Предпочитает плодородные, влагоёмкие почвы, нейтральные или слабокислые. В средней полосе России корневой и черешковый сельдерей выращивают через рассаду, листовой — посевом в грунт. Сорта: «Паскаль», «Яблочный», «Диамант», «Каскад», «Снегирь».
Источники:
- «Атлас растений», ред. Л. Р. Соколов
- Агрономический справочник по овощеводству
- Флора СССР, т. 16 (Apiaceae)
- Справочник по химии и технологии растительных масел и жиров