Семена мака: пищевое использование¶

Семена мака — это зрелые семена растений рода Papaver, преимущественно мака снотворного (Papaver somniferum), используемые в пищевых целях как самостоятельный продукт и как ингредиент в кулинарии. В отличие от опийного сырья (млечного сока), пищевые семена мака содержат лишь следовые количества алкалоидов и не оказывают наркотического действия, однако их оборот в России регулируется законодательством.

¶Ботаническая характеристика

Семена мака представляют собой мелкие почковидные зерна диаметром 0,8–1,2 мм. Окраска варьируется от белой и жёлтой до сине-серой, чёрной и коричневой, что зависит от сорта. Тысяча семян весит около 0,3–0,5 г. Созревают они в коробочке — плоде мака, который после высыхания вскрывается порами. Семена не содержат млечного сока и не обладают психоактивными свойствами, так как алкалоиды (морфин, кодеин) концентрируются в латексных каналах растения, а не в зрелом зерне.

¶Пищевая ценность

Семена мака богаты питательными веществами. В 100 г продукта содержится:

• жиры — 40–45 г (преимущественно линолевая и олеиновая кислоты);
• белки — 17–20 г;
• углеводы — 14–28 г (включая пищевые волокна);
• калорийность — около 525–550 ккал.

Продукт является источником кальция (до 1400 мг на 100 г — один из самых высоких показателей среди растительных продуктов), магния, фосфора, калия, железа, цинка, а также витаминов группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин) и витамина E. Семена не содержат глютен, что делает их пригодными для безглютеновой диеты.

¶Кулинарное применение

В пищевой промышленности и домашней кухне семена мака используются в трёх основных формах: целые семена, маковая мука (размолотые семена) и маковая паста (масса, перетёртая с сахаром или мёдом).

¶Выпечка и кондитерские изделия

Наиболее распространённое применение — в качестве начинки для рулетов, булочек, пирогов, кексов и пряников. Классическое блюдо русской кухни — кутья, а также пасхальные куличи и сочни с маком. В Западной Европе популярны штрудели, штоллены, рогалики и пончики с маком. Целые семена используют для посыпки поверхности хлебобулочных изделий (бублики, булочки, хлебцы) — при термической обработке они приобретают ореховый привкус и хрустящую текстуру.

¶Мучные смеси и каши

Маковая мука добавляется в тесто для блинов, оладий и печенья, частично заменяя пшеничную муку. Из размолотых семян варят маковое молочко (напиток на основе воды и подсластителя), которое используют как альтернативу коровьему молоку. В некоторых регионах семена добавляют в каши — рисовую, пшённую, овсяную.

¶Масло и соусы

Из семян мака холодным прессованием получают пищевое маковое масло — светло-жёлтую жидкость с тонким ореховым ароматом. Оно используется в салатных заправках, для жарки и в кондитерском производстве. В кухнях Индии и Ближнего Востока семена мака растирают в пасту и добавляют в карри, соусы и овощные блюда для загущения и придания орехового вкуса.

¶Технологическая обработка

Перед использованием в начинках семена мака обычно подвергают термической обработке: заливают кипятком, варят 10–15 минут или запаривают, после чего откидывают на сито. Это необходимо для размягчения твёрдой оболочки, улучшения вкуса и снижения содержания остаточных алкалоидов. Для приготовления начинки запаренный мак перетирают с сахаром, мёдом, иногда добавляют изюм, орехи или цукаты. При производстве маковой муки семена предварительно сушат и обезжиривают.

¶Правовое регулирование в России

В Российской Федерации оборот пищевого мака регулируется постановлением Правительства РФ № 681 (список I и IV). С 2010-х годов действует запрет на ввоз и продажу мака, на котором сохраняются следы опийного сырья (маковая соломка). Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 устанавливает требования к чистоте семян: содержание наркотических алкалоидов в готовом пищевом продукте не должно превышать допустимых норм (контроль по морфину). Легальный пищевой мак, прошедший очистку и соответствующую сертификацию, свободно продаётся в розничных сетях и используется в кондитерской промышленности. Однако культивирование мака снотворного на территории РФ запрещено, поэтому сырьё импортируется из стран — производителей (Чехия, Турция, Венгрия, Австралия).

¶Интересные факты

• Семена мака сохраняют всхожесть до 8–10 лет, что делает их ценным посевным материалом.
• В древности семена мака использовали как обезболивающее и снотворное средство, однако в современной медицине применяются только препараты на основе очищенных алкалоидов.
• Употребление в пищу изделий с маком может давать положительный результат при тестах на опиаты в течение 1–2 суток после приёма, что учитывается при медицинских и судебных экспертизах.
• Маковая мука быстро прогоркает из-за высокого содержания жиров, поэтому хранить её следует в герметичной таре в холодильнике.

¶Источники

• Постановление Правительства РФ от 30.06.1998 № 681 (перечень наркотических средств и психотропных веществ).
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Л. И. Вигарев, Т. А. Кузнецова. Масличные культуры. — М.: Колос, 1975.