Сётю — японская водка¶
Сётю (焼酎) — крепкий японский дистиллят, получаемый из различных видов растительного сырья. Наиболее близким западным аналогом сётю по технологии и вкусовым свойствам считается водка, поэтому его иногда называют «японской водкой». Напиток производится методом однократной перегонки броженой суслообразной массы, что отличает его от многократно перегоняемого дзю (саке-лишнее). Крепость сётю обычно составляет 25 % об., хотя встречаются образцы крепостью от 20 до 40 % об. и выше.
¶Происхождение и история
Технология дистилляции была привезена в Японию в XVI веке — предположительно островитянами с Рюкю (современная префектура Окинава) и китайскими торговцами. Считается, что первые дистилляты из тростникового сахара появились на Окинаве около 1470-х годов, а на основной японский архипелаг метод распространился в период Эдо (1603—1868). В городе Сидзуока в XVII веке начали производить сётю из пшеницы и риса, позднее центром производства стал остров Кюсю, где напиток изготавливали из сладкого картофеля (батата).
В 1898 году японское правительство ввело акцизный налог на сётю, что стандартизировало производство. В XX веке напиток оставался преимущественно региональным — его пили в западной Японии, тогда как восточные регионы предпочитали саке. Ситуация изменилась в 1970—1980-е годы, когда крупные пивоваренные компании (Asahi, Suntory, Kirin) вывели сётю на общенациональный рынок, продвигая его как более лёгкий и доступный по цене альтернативный напиток.
¶Сырьё и виды
Главное отличие сётю от водки — разнообразие сырья. Классификация напитка в первую очередь строится по виду исходного материала:
| Вид сётю | Японское название | Основное сырьё |
|---|---|---|
| Кокути-сётю | 麦焼酎 | Ячмень |
| Камэ-сётю | 芋焼酎 | Сладкий картофель |
| Муги-сётю | 米焼酎 | Рис |
| Сородзю | 芋焼酎 | Соя |
| Окудза-сётю | 栗焼酎 | Каштан |
| Сава-сётю | 芋焼酎 | Конский банан (абака) |
| Тонокэ-сётю | そば焼酎 | Гречиха |
| Куро-сётю | 黒糖焼酎 | Тростниковый сахар |
Наибольшую долю производства занимает ячменный сётю (около 70 % выпуска), за ним следует сётю из сладкого картофеля. Тростниковый сахар используется преимущественно на Окинаве, где из него также производят отдельный напиток — авамори.
¶Технология производства
Процесс изготовления сётю включает следующие основные этапы:
- Подготовка сырья — зерно или клубни измельчаются и смешиваются с водой.
- Приготовление ки (麹) — сырьё инокулируется плесневыми грибами Aspergillus oryzae, которые превращают крахмал в сахара.
- Брожение — к массе добавляются дрожжи (часто штаммы Saccharomyces), начинается спиртовое брожение.
- Перегонка — бражка перегоняется в медных или стальных кубах. Однократная перегонка сохраняет ароматические вещества исходного сырья, поэтому сётю имеет выраженный характерный вкус.
После перегонки напиток может выдерживаться в дубовых бочках, керамических сосудах или подвергаться повторной перегонке (что даёт так называемый сингл-пот сётю с более чистым вкусом).
¶Употребление
В Японии сётю пьют в нескольких основных формах:
- Пуру-ру (настоящий) — чистый напиток, подаваемый в маленьких чашках.
- Мидзу-вари — сётю, разбавленный холодной водой (аналог разбавления водкой).
- Юзу-вари — с добавлением ледяной воды и цитрусового сока.
- Он-д-рок — сётю с горячей водой (аналог глинтвейна).
- Сётю-хай — сётю с содовой и различными добавками (лимон, умэбоси, чай ходзитя и др.).
Популярность сётю-хай в 2000-е годы привела к заметному росту продаж, особенно среди молодёжи и женщин.
¶Сётю и водка: сходства и различия
Сходство с водкой определяется несколькими факторами: нейтральная основа, возможность разбавления водой, сопоставимая крепость. Однако различий больше: водка традиционно производится из зерна или картофеля и многократно перегоняется до высокой степени очистки, тогда как сётю изготавливается из десятков видов сырья и сохраняет его ароматику. Вкус сётю более сложный и вариативный, а цена качественных образцов может значительно превышать стоимость водки.
¶Регулирование и стандарты
С 2021 года в Японии действует обновлённый стандарт на производство сётю, разрешающий повторную перегонку и смешивание напитков разных типов. Это вызвало дискуссии среди традиционалистов, считающих, что подобные изменения размывают понятие «настоящий сётю».
¶Интересные факты
- Сётю — один из самых популярных алкогольных напитков в Японии: ежегодные продажи превышают 900 млн литров.
- В префектуре Окинава из тростникового сахара производят авамори — более древний напиток, который иногда считают разновидностью сётю.
- В России сётю продаётся в крупных сетях и специализированных магазинах азиатской продукции.
¶Источники
- «Japanese Shochu: History, Production and Style», Japan Shochu Association
- Катакура Ё. «Сётю: культура и технология дистилляции»
- Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии, стандарты на крепкие спиртные напитки