Шелковица в кулинарии¶

Шелковица — плоды деревьев рода Morus семейства Тутовые, используемые в кулинарии в свежем и переработанном виде. Плоды представляют собой соплодия длиной 2–3 см, состоящие из множества мелких костянок; окраска варьируется от белой и розовой до тёмно-фиолетовой и почти чёрной. Шелковица содержит сахара (8–12 %), органические кислоты, витамины C, K, группы B, пектины, антоцианы и минеральные соли. Из-за нежной структуры и короткого срока хранения (1–2 дня при комнатной температуре) основная часть урожая перерабатывается.

¶Свежее употребление и подготовка

Спелые ягоды едят в натуральном виде, предварительно промыв холодной водой и дав стечь жидкости. Из-за хрупкой структуры мытьё под сильной струёй нежелательно — соплодии разваливаются. Шелковицу добавляют в фруктовые и йогуртовые салаты, сочетая с яблоками, грушей, сливой, сметаной и мёдом. Белая и розовая шелковица менее сладкая, чем тёмная, и чаще используется в десертах с кисломолочными продуктами.

¶Варенье и джемы

Классический способ переработки — варенье. Шелковичное варенье готовят из цельных ягод, но чаще из компота, который варят до готовности плодов, отцеживают сироп и варят его до нужной густоты, а ягоды возвращают в конце. Такой приём позволяет сохранить форму соплодий. На 1 кг ягод расходуют 0,8–1 кг сахара и 200–300 мл воды. Плоды содержат пектины, поэтому джемы и варенья из шелковицы загущаются естественным образом, без желатина и загустителей.

Из шелковицы также готовят:

• джем — протёртые ягоды варят с сахаром до желеобразного состояния;
• повидло — густая масса из перетёртых плодов, варёная без добавления воды;
• мармелад — пюре из шелковицы смешивают с сахаром и сушат тонким слоем;
• конфитюр — ягоды варят в сиропе небольшими порциями, сохраняя целые плоды.

¶Напитки

Из шелковицы варят компоты (свежие и замороженные ягоды), готовят морсы, кисели и квас. Шелковичный квас — традиционный напиток южных регионов: ягоды бродят с сахаром и закваской 3–5 дней. Алкогольные напитки включают домашнее вино, наливки и настойки. Для вина ягоды перетирают с сахаром и оставляют для брожения; выход сусла составляет около 60–70 % от массы сырья. Настойку готовят на водке или спирте в пропорции 1:2 (ягоды к спиртосодержащей основе) с добавлением сахара, настаивают 2–3 недели в тёмном месте.

Замораживание — распространённый способ хранения. Ягоды раскладывают на поддоне в один слой, замораживают, затем пересыпают в контейнеры; так соплодии не слипаются. Замороженная шелковица пригодна для выпечки, напитков и соусов в течение 10–12 месяцев.

¶Выпечка и десерты

Шелковицу используют в пирогах, шарлотках, оладьях, блинах с начинкой, чизкейках и суфле. Ягоды добавляют в тесто непосредственно перед выпечкой, поскольку при длительной варке они размягчаются и выделяют сок. Сочетается с корицей, ванилью, миндалём, кокосом и цитрусовыми. Шелковичный сироп используется для пропитки бисквитов и как топинг для мороженого и панкейков.

¶Соусы и маринады

Кисло-сладкие сорта шелковицы применяют в мясных соусах — аналогично соусам из вишни, ежевики и граната. Ягоды протирают, варят с уксусом или вином, добавляют специи. Такой соус подают к дичи, свинине и баранине. В среднеазиатской кухне шелковицу включают в состав плова, добавляя в конце готовки.

¶Сушка

Сушёная шелковица хранится до года и используется как сухофрукт или добавка к кашам, выпечке, мясным блюдам. Сушку производят в духовке при температуре 50–60 °C или в электросушилке 8–12 часов. Сушёные ягоды размачивают перед добавлением в тесто.

¶Полезные свойства

Шелковица обладает антиоксидантными свойствами за счёт высокого содержания антоцианов и ресвератрола. Плоды используют в народной медицине как потогонное и противовоспалительное средство. Шелковичный сок применяют для полоскания горла при ангине. Однако шелковица содержит достаточно сахара, поэтому её употребление ограничивают при диабете.

¶Заготовки на зиму

Помимо варенья, из шелковицы готовят:

• варенье-пятиминутку — быстрая варка ягод в сиропе 5–7 минут, сохраняющая максимум витаминов;
• заморозку — при −18 °C плоды хранятся до года;
• сушку — срок хранения 10–12 месяцев;
• засахаривание — ягоды пересыпают сахаром и сушат до твёрдого состояния.

Срок хранения варенья из шелковицы при герметичной укупорке составляет 12–18 месяцев в прохладном тёмном месте.

Источники:

• «Кулинария» (под ред. М. О. Лифляндского), Госторгиздат
• «Энциклопедия домашней кулинарии», Пищепромиздат
• «Лекарственные растения. Полная энциклопедия», АСТ
• «Атлас растительных ресурсов России», Ботанический институт РАН
• «Технология переработки плодов и ягод», Легкая и пищевая промышленность