Шербет в Османской империи¶

Шербет (тур. şerbet, от араб. شربات — «напиток») — традиционный османский прохладительный напиток на основе воды, сахара и фруктово-цветочных сиропов, подававшийся в высоких конусообразных стаканах. В османской кухне шербет занимал место главного праздничного и церемониального напитка и считался символом гостеприимства, а его подача сопровождалась сложным этикетом.

¶Этимология и происхождение

Слово «шербет» восходит к персидскому «шарбат» (شربت), что означает «питьё» и происходит от корня со значением «пить». Персидское слово заимствовано из арабского «шарб» (شرب) — «питьё, напиток». От того же корня произошли итальянское sorbetto, французское sorbet и русское «сорбет».

Напитки на основе фруктовых сиропов и воды были известны на Ближнем Востоке задолго до османов — упоминания встречаются в арабских и персидских источниках IX–X веков. В Анатолию эти рецепты пришли через сельджукскую кухню. В османский период напиток получил систематизацию: были выработаны стандарты приготовления, подачи и церемониального использования.

¶Приготовление и виды

Базовый шербет готовился из воды, сахара (или мёда) и сока кислых фруктов — лимона, вишни, граната, смородины, айвы, тёрна. Классическим считался лимонный шербет (limon şerbeti). Существовали также рецепты с добавлением цветочных вод — розовой, орхидейной, фиалковой, — а также с корицей, мускатным орехом, сандалом и вяжущими травами.

По консистенции различали жидкий шербет (напиток) и густой сироп, который разбавляли водой перед подачей. Густые сиропы хранили в керамических или стеклянных сосудах. Существовали также сорта с добавлением молока и снежных кристаллов — в жару в напиток добавляли снег, доставляемный с гор Малой Азии и хранимый в подземных ледниках (сардобах).

¶Подача и этикет

Шербет подавали в высоких узких стаканах (bıçakçı bardağı — «ножевой стакан»), из-за формы напиток иногда пили через трубочку. Важной частью церемонии была подача на подносах, накрытых тканью, с сопровождением особых жестов: подносивший шербет кланялся и отступал, не поворачиваясь спиной к подносимому.

Шербет подавали в начале трапезы, между блюдами, после еды, а также гостям в знак доброжелательности. Отказ от предложенного шербета считался неприличным. На свадьбах, обрезаниях, праздниках раздача шербета была обязательным ритуалом. В XVI–XVII веках в Стамбуле существовали уличные продавцы шербета (шербетчи), носившие напиток в специальных кожаных мешках с кружками.

¶Шербет в османской культуре

В османской поэзии шербет упоминается как метафора сладости жизни и любви. Суфийская традиция использовала образ шербета для обозначения духовного упоения. Напиток был неотъемлемой частью придворной культуры: в султанском дворце шербет подавали во время аудиенций, а в специальной дворцовой кухне работали шербетчи.

В XVII веке шербет стал предметом торговли: его варили в специальных цехах и продавали по всей империи. В 1630-е годы в Стамбуле насчитывалось несколько десятков шербетных лавок. Вместе с кофе, появившимся в империи в XVI веке, шербет формировал культуру напитков, противопоставлявшуюся алкогольным напиткам — исламский запрет на алкоголь усиливал значение безалкогольных напитков.

¶Влияние на кухни мира

Через османскую кухню шербет распространился на Балканы, Кавказ и в Восточную Европу. В русской кухне XVIII века «шербетом» называли сладкий фруктовый напиток и ледяное десертное блюдо. В бывших османских провинциях — в Греции, Болгарии, Сербии, на Кипре — шербет сохранился как местная традиция.

В XX веке слово «шербет» в некоторых странах стало обозначать мороженое или замороженный десерт (в частности, в Великобритании sherbet — сладкий порошок). В самой Турции шербет продолжает готовиться по традиционным рецептам и подаваться в ресторанах и на национальных праздниках, оставаясь символом османского гостеприимства.

¶См. также

• Османская кухня
• Кофе по-турецки
• Ледники Османской империи

¶Источники

• Заки М. Османская кухня
• Фримен О. Еда и культура Османской империи
• Митчелл К. Пищевая история Османской империи
• Стамбульские кулинарные хроники XVII века