Шипицы — грибы рода Hydnum¶

Шипицы — общее название видов грибов из рода Hydnum и некоторых близких родов семейства Банкеровые (Bankeraceae), у которых спороносный слой (гименофор) представлен не пластинками или трубочками, а многочисленными мягкими иголочками (шипиками), свисающими вниз. Благодаря этому внешнему признаку шипицы легко отличить от других грибов. В народе их также называют «ежовиками», «ежатниками», «головачами» и «ежовиками желтыми».

¶Ботаническая характеристика

Род Hydnum относится к порядку Кантарелловые (Cantharellales). Типичный представитель — шипица обыкновенная (Hydnum repandum), известная также как ежовик желтый. Шляпка у неё неправильной, часто уродливой формы, диаметром 5–15 см, сначала выпуклая, затем вдавленная, с волнистым краем. Окраска варьирует от бледно-жёлтой до оранжево-рыжей. Поверхность матовая, сухая, у старых экземпляров может быть пятнистой.

Ножка центральная или слегка смещённая, высотой 3–8 см, толщиной 1–3 см, беловатая или желтоватая, часто изогнутая, сужается книзу. Мякоть плотная, ломкая, белая или желтоватая, без выраженного запаха, со слабо кисловатым или горьковатым вкусом.

Главное отличие шипиц — гименофор. Вместо пластинок или пор на нижней стороне шляпки расположены тонкие иголочки длиной 3–6 мм, светло-кремового или охристого цвета, легко отделяющиеся от мякоти. Споровый порошок белый. Споры эллипсоидные, гладкие, бесцветные, размером около 7–9 × 6–7 мкм.

¶Видовое разнообразие

Помимо шипицы обыкновенной, к роду Hydnum относятся:

• Шипица Мура (Hydnum murrillianum) — вид, описанный из Северной Америки, крупный, с бледно-охристой шляпкой.
• Шипица извилистая (Hydnum undulatum) — с более тонкими и длинными шипами и выраженной извилистостью шляпки.
• Шипица оранжевая (Hydnum rufescens) — более мелкая, с рыжеватой шляпкой и горьковатым вкусом.
• Шипица снежная (Hydnum nivale) — арктическо-альпийский вид, встречающийся в тундре и горах.

В России наиболее распространена шипицы обыкновенная, произрастающая в хвойных и смешанных лесах с августа по октябрь (в южных регионах — до ноября). Микоризообразующий гриб, формирующий симбиоз с сосной, елью, буком и дубом.

¶Съедобность

Шипицы обыкновенные считаются съедобными грибами четвёртой категории. Мякоть пригодна в пищу, однако у старых экземпляров вкус горчит. Перед употреблением рекомендуется снимать шипики — они придают блюду неприятную текстуру. Шипицы солят, маринуют, сушат, жарят и варят. В некоторых странах Западной Европы (Франция, Италия) считаются деликатесом.

¶Отличие от съедобных и несъедобных двойников

Главное преимущество шипиц — отсутствие ядовитых двойников. Ни один гриб с игольчатым гименофором не является ядовитым. Однако есть несъедобные виды с похожей формой:

• Гериций коралловый (Hericium erinaceus) — съедобный гриб, но с длинными свисающими «волосами» вместо коротких шипиков.
• Кратереллус (Craterellus) — съедобный, но с гладким или слабоволнистым гименофором.

Путаница возможна с ложными шипицами — видами рода Sarcodon, которые имеют более тёмную, часто бурую окраску и горький вкус. Некоторые Sarcodon считаются несъедобными.

¶Распространение и экология

Шипицы распространены по всему умеренному поясу Северного полушария. В России встречаются в Сибири, на Урале, в Центральной и Северо-Западной Европейской части, на Дальнем Востоке. Предпочитают кислые, песчаные почвы, часто растут группами, образуя «ведьмины круги». Плодоношение обильное, но нерегулярное — в некоторые годы шипицы почти не встречаются.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырой мякоти шипиц приходится около 22–35 ккал, 2,5–3 г белка, 0,5–1 г жиров, 3–5 г углеводов. Гриб содержит витамины группы B, калий, фосфор, а также полисахариды, изучаемые в контексте противовирусной и противоопухолевой активности.

¶Интересные факты

• Шипицы были одним из первых грибов, описанных Карлом Линнеем в 1753 году под названием Hydnum repandum.
• В средние века шипицы считались «грибом ведьм» из-за их уродливой формы.
• В отличие от большинства грибов, шипицы не поражаются червями — мякоть остаётся чистой даже у старых экземпляров.

Источники:

• «Грибы России» — М.: АСТ, 2001.
• Дермек А. «Грибы» — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1980.
• Мухин В.С. «Определитель грибов» — М.: Лесная промышленность, 1985.
• «Флора споровых растений СССР» — т. 6 — Л.: Наука, 1966.
• Kibæk Poulsen R., Knudsen H. «Hydnum repandum» // Fungi of Northern Europe.