Венский шницель: история и рецепт¶

Венский шницель — это традиционное австрийское блюдо, представляющее собой отбивную из телятины, обжаренную в большом количестве топлёного или растительного масла в панировке из муки, взбитого яйца и сухарной крошки. Блюдо является кулинарным символом Австрии и охраняется национальным законодательством: согласно австрийским нормам, подлинным «венским шницелем» может называться только шницель из телятины.

¶История

Точное происхождение блюда остаётся предметом споров. Согласно наиболее распространённой версии, рецепт был завезён в Вену в 1857 году фельдмаршалом Йозефом Радецким из Италии, где существовало похожее блюдо — котолетта алла миланезе (миланская котлета). Однако австрийские историки кулинарии указывают, что упоминания о панированном жареном мясе встречаются в австрийских поваренных книгах ещё в начале XVIII века, то есть до итальянского похода Радецкого.

Название «венский шницель» (Wiener Schnitzel) впервые документально зафиксировано в 1831 году в кулинарной книге Марии Анны Нойдорфер. В XIX веке блюдо приобрело популярность среди венской аристократии, а к началу XX века распространилось по всей Австро-Венгерской империи и за её пределами.

¶Рецепт

Классический рецепт включает следующие этапы:

• Телячью вырезку (обычно из задней ноги) нарезают поперёк волокон на куски толщиной около 1,5 см.
• Мясо слегка отбивают деревянным молотком до толщины 3–4 мм, стараясь не повредить структуру волокон.
• Шницель солят и обмакивают в пшеничную муку, затем в взбитое яйцо и, наконец, в панировочные сухари (обычно из белого хлеба). Важно, чтобы панировка не утрамбовывалась, а оставалась рыхлой.
• Обжаривают в большом количестве разогретого масла или топлёного свиного жира при температуре 160–170 °C до золотисто-коричневого цвета. При правильном приготовлении шницель как бы «плавает» в жире, а не касается дна сковороды.
• Готовый шницель подают немедленно, традиционно с ломтиком лимона, брусничным вареньем и гарниром из картофельного салата или отварного картофеля.

Отличительная особенность венского шницеля — его форма: он должен быть плоским, слегка волнистым по краям и иметь диаметр, значительно превышающий размер тарелки (часто выступая за её края).

¶Разновидности

Хотя классический венский шницель готовится из телятины, широкое распространение получили вариации из других видов мяса:

• Шницель из свинины (Schweineschnitzel) — наиболее распространённая и доступная версия, часто подаваемая в австрийских ресторанах.
• Шницель из курицы или индейки (Hühnerschnitzel) — популярная альтернатива с меньшим содержанием жира.
• Шницель по-милански — итальянский вариант, в котором мясо готовится с косточкой и подаётся без лимона.

В Австрии блюда, приготовленные не из телятины, юридически не могут называться «венским шницелем» и маркируются как «шницель по-венски» (nach Wiener Art).

¶Культурное значение

Венский шницель считается национальным блюдом Австрии наряду с тафельшпицем (отварной говядиной) и яблочным штруделем. Он входит в меню практически всех австрийских ресторанов и является обязательным пунктом туристической программы в Вене. В 2007 году Министерство сельского хозяйства Австрии официально закрепило понятие «венский шницель» как защищённое географическое указание, что обязывает производителей придерживаться традиционного рецепта при использовании этого названия.