Шоколадный крем: состав, виды и приготовление¶
Шоколадный крем — десертная или кондитерская масса на основе какао-продуктов, молока, сливок, масла и подсластителей, используемая для пропитки выпечки, наполнения конфет и украшения тортов. По назначению различают заварной, масляный (буттеркрем), шоколадно-сливочный (ганаш), взбитый и творожный кремы. Общая технологическая схема сводится к растворению или диспергированию какао-продуктов в жидкой основе, нагреву, загущению и охлаждению.
¶Основные виды
| Вид | Основа | Типичная текстура | Основное применение |
|---|---|---|---|
| Заварной шоколадный | Молоко, желтки, крахмал/мука, сахар | Плотный, гладкий | Пропитка коржей, эклеров |
| Масляный (буттеркрем) | Сливочное масло, сахарная пудра, какао | Пышный, устойчивый | Отделка тортов |
| Ганаш | Шоколад и сливки (обычно 1:1) | От жидкой до плотной | Наполнение конфет, глазурь |
| Взбитый | Сливки + какао или растопленный шоколад | Лёгкий, воздушный | Декор, муссы |
| Творожный | Творог, какао, сахар, сливки/масло | Зернистый или кремообразный | Домашние десерты |
¶Заварной шоколадный крем
Классическая технология относится к заварным кремам (крем-патисьер). На 500 мл молока требуется примерно 2 желтка, 80–100 г сахара, 30–40 г крахмала (кукурузного или картофельного) или 20 г муки, 20–30 г какао-порошка.
Порядок действий:
- Желтки растирают с сахаром до побеления, добавляют крахмал и какао, размешивают до однородности.
- Оставшееся молоко доводят почти до кипения.
- Горячее молоко тонкой струёй вводят в желтковую массу при непрерывном помешивании (темперирование), затем всю смесь возвращают на плиту.
- Варят на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения — обычно 2–5 минут после закипания. Крахмал набухает при 75–85 °C.
- Готовый крем накрывают плёнкой «в контакт» и охлаждают до 20–25 °C, после чего взбивают миксером для гладкости.
Типичные ошибки: недостаточное помешивание (комки), ранний съём с огня (крахмал не набух), кипячение (желтки сворачиваются).
¶Масляный шоколадный крем
Базовый рецепт: 200 г сливочного масла жирностью 72–82 % при комнатной температуре, 150–200 г сахарной пудры, 20–30 г какао, 1–2 ст. л. молока или сливок.
Масло взбивают 3–5 минут до пышности, постепенно добавляют просеянную пудру с какао, в конце вводят жидкость. Для устойчивости в жаркое время добавляют 10–15 % сахарного сиропа (1:1), введённого тонкой струёй при работающем миксере — это стабилизирует эмульсию.
¶Ганаш
Ганаш (фр. ganache) — эмульсия шоколада и сливок. На 200 г тёмного шоколада (какао 55–70 %) берут 200 мл сливок 30–35 % жирности. Сливки доводят до 80–85 °C, заливают измельчённый шоколад, оставляют на 2–3 минуты, затем перемешивают от центра к краям до однородной блестящей массы. Для плотной консистенции соотношение сдвигают к 1:1,5 (сливки:шоколад), для жидкой глазури — к 2:1.
Для стабилизации ганаша используют лецитин (0,3–0,5 % от массы) или сливочное масло (5–10 %), вводимое в конце.
¶Взбитый шоколадный крем
Сливки 33–35 % жирности охлаждают до 4–6 °C, вводят 10–15 % какао или 15–20 % растопленного и охлаждённого до 25–28 °C шоколада, взбивают до устойчивых пиков. Перебитые сливки не восстанавливают структуру — шоколад добавляют только после достижения мягких пиков.
¶Творожный шоколадный крем
На 300 г творога (жирность 5–9 %) берут 2–3 ст. л. какао, 2–4 ст. л. сахарной пудры, 2–3 ст. л. сливок или сливочного масла. Творог протирают через сито или измешивают блендером до однородности, затем вводят остальные компоненты. Для более нежной текстуры добавляют 50–100 г сливочного масла, взбитого с пудрой.
¶Хранение
Заварной и масляный кремы хранятся при 2–8 °C до 3 суток; ганаш — до 5 суток; взбитый — не более 24 часов из-за постепенного выделения жидкости. Масляные кремы при заморозке и оттаивании расслаиваются. Все виды кремов с молочными компонентами хранят в закрытой таре во избежание впитывания запахов.
¶Применение
Шоколадный крем используется для пропитки коржей (сиропом или кремом), наполнения эклеров и профитеролей, отделки тортов, изготовления конфет-трюфелей (на основе ганаша), а также как самостоятельный десерт в порционных стаканчиках. В промышленном производстве кремы стабилизируют желатином, модифицированными крахмалами и эмульгаторами (лецитином, полисорбатами) для увеличения срока хранения и стойкости при транспортировке.
Источники: ГОСТ 31450-2013 «Кремы кондитерские. Общие технические условия»; книга Э. Гёц «Кондитерское дело»; «Технология кондитерских изделий» под ред. Н. Н. Липатова.