Шпроты — копчёная рыба в масле¶
Шпроты — копчёная рыба семейства сиговых (обычно ряпушка, снеток, уклейка или их гибриды), продающаяся в масле в виде консервов. Название происходит от латыш. šprotu — «килька», и изначально относилось к копчёной кильке. В русском языке термин приобрёл более широкое значение и обозначает любую мелкую рыбу, засоленную, копчёную и укупоренную в масле.
¶Происхождение названия
Слово «шпроты» пришло в русский язык из латышского и эстонского языков, где šproti / sprotid означает «килька». Латышское слово, в свою очередь, восходит к немецкому Sprotte. В Прибалтике копчение мелкой рыбы было распространено с XIX века, и именно оттуда продукт попал в остальные регионы Российской империи. В советское время под словом «шпроты» стали понимать прежде всего ряпушку, которую коптили на ольховой стружке и укупоривали в масле.
¶Виды и сырьё
Для производства шпротов используются виды рыб, обладающие нежным мясом и подходящие для копчения:
- Ряпушка — основное сырьё для классических советских и российских шпротов. Обитает в Балтийском, Ладожском и Онежском озёрах.
- Снеток — мелкая рыба сиговых, водится в озёрах и реках северо-запада России.
- Уклейка — пресноводная рыба семейства карповых, используется как замена сиговых.
- Килька — морская рыба семейства сельдевых; из неё изначально готовили шпроты в Прибалтике.
Сырьё должно быть свежим или замороженным. Рыба проходит разделку (обычно потрошёную), посол, копчение и последующую укупорку в масле.
¶Технология производства
Классическая технология включает несколько последовательных операций:
- Размораживание и разделка. Рыбу потрошат, при необходимости удаляют головы.
- Посол. Рыбу солят в рассоле или сухой солью в течение нескольких часов; в рассол могут добавляться сахар, специи.
- Промывка и подсушивание. После посола рыбу промывают и подсушивают на решётках.
- Копчение. Рыбу коптят на ольховой стружке при температуре 60–90 °C. Горячее копчение длится 1,5–3 часа и придаёт рыбе характерный аромат и золотистый цвет.
- Укупорка в масле. Копчёную рыбу укладывают в жестяные банки и заливают растительным маслом (чаще подсолнечным). Иногда добавляют соль, лавровый лист, перец.
- Пастеризация. Банки стерилизуют при 85–90 °C, что обеспечивает длительный срок хранения — обычно 1–2 года.
¶Шпроты в СССР и России
В советское время шпроты были одним из самых массовых и доступных видов рыбных консервов. Основные предприятия-производители располагались в Прибалтике (Рижский, Таллинский консервные заводы), а также в Калининграде, Ленинграде и других городах. Ряпушка из Ладожского и Онежского озёр перерабатывалась на заводах северо-запада.
После распада СССР производство в Прибалтике сократилось, однако шпроты продолжают выпускать российские заводы — прежде всего в Калининградской области, Санкт-Петербурге, Карелии и Вологде. Сырьё добывают в Балтийском море, Ладожском и Онежском озёрах, а также в реках северо-запада.
¶Пищевая ценность
Шпроты — калорийный продукт: на 100 г приходится около 220–250 ккал. Основная доля приходится на жиры (15–20 г), содержание белка — 15–20 г, углеводов практически нет. Рыба сохраняет полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3), а также витамины A, D, E и группы B. Содержание соли в готовом продукте — 2–3 г на 100 г.
¶Культурное значение
Шпроты стали одним из символов советской кулинарной культуры. Они подавались на праздничный стол в виде закуски, использовались для бутербродов и салатов (в частности, в салате «Оливье» по старым рецептам). В русском языке слово «шпроты» закрепилось и как разговорное обозначение мелких рыбок вообще.
¶См. также
- Килька томлёная
- Консервы рыбные
- Копчение рыбы
¶Источники
- ГОСТ 16978-99 «Шпроты из рыбы копчёной в масле. Технические условия»
- Большая кулинарная энциклопедия
- Энциклопедия «Кулинария» (М., 1959)