Сидр — алкогольный напиток из яблочного сусла¶

Сидр — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением яблочного (реже грушевого) сусла. По российской и международной классификации относится к категории плодово-ягодных виноматериалов и алкогольных напитков: типичная крепость сидра составляет 4–8 % об., что сопоставимо с пивом и делает его алкогольным напитком, но существенно ниже крепости вина (9–14 % об.) и тем более крепких спиртных напитков (40 % об. и выше).

¶Правовой статус

Сидр юридически признаётся алкогольной продукцией. В Российской Федерации алкогольной продукцией считается пищевой продукт с содержанием этилового спирта более 0,5 % объёма, произведённый из пищевого сырья с использованием или без использования этилового спирта. Сидр подпадает под это определение, поскольку его крепость превышает 0,5 % об. Согласно ГОСТ 34724-2021 «Напитки алкогольные. Сидр. Технические условия», сидр — это алкогольный напиток, произведённый из яблочного сусла или яблочного сидра-сырца спиртовым брожением с последующей выдержкой, с крепостью 4,0–8,5 % об. и массовой концентрацией сахара не более 100 г/дм³.

Продажа сидра в России подчиняется тем же правилам, что и продажа прочих алкогольных напитков: запрет продажи лицам младше 18 лет, запрет продажи вне стационарных торговых объектов (кроме случаев, предусмотренных законом), обязательная маркировка акцизной маркой и включение в ЕГАИС. Сидр не подлежит свободной розничной продаже в интернет-магазинах без лицензии на розничную продажу алкоголя.

¶Технология производства

Классическая технология сидра включает следующие этапы:

1. Отбор и подготовка плодов. Используются в основном кисло-сладкие и терпкие сорта яблок с высокой кислотностью и дубильными веществами. Сладкие десертные сорта для сидра непригодны — они дают слабое, плоское по вкусу сусло.
2. Дробление и прессование. Яблоки измельчаются, масса отжимается на прессе, получается сидр-сырец (сусло).
3. Брожение. Сусло сбраживается при контролируемой температуре (обычно 10–20 °C) дикими или культивированными дрожжами. Длительность — от 2 недель до нескольких месяцев.
4. Выдержка и фильтрация. Сидр выдерживается, осветляется, иногда купажируется.

Современное промышленное производство отличается от традиционного: используются чистые культуры дрожжей, контролируемая температура, ферменты для повышения выхода сусла, а для массовых сортов — добавление сахара, воды, ароматизаторов и диоксида серы для стабилизации.

¶Виды сидра

По содержанию сахара сидр подразделяется на:

• Экстра-сухой — массовая концентрация сахара не более 3 г/дм³;
• Сухой — 3–50 г/дм³;
• Полусухой — 50–80 г/дм³;
• Полусладкий — 80–100 г/дм³;
• Сладкий — более 100 г/дм³.

По происхождению различают французский сидр (Нормандия, Бретань), испанский сидр (Астурия), английский сидр (графство Кент, Девон), российский сидр (производится в Крыму, Подмосковье, Свердловской области и других регионах).

¶Сравнение с другими напитками

Сидр, как и пиво, относится к слабоалкогольным напиткам, но в отличие от кваса и кумыса (в которых содержание спирта может достигать 2–2,5 % об. за счёт естественного брожения) сидр производится именно как алкогольный продукт и всегда содержит более 4 % этилового спирта.

¶Сидр в России

В Российской Федерации производство сидра развивается с 2010-х годов. Крупнейшие производители — «Абрау-Дюрсо», «Орловский сидр» («Орлов-Сидр»), «Сидроланд», «Сидр-Хаус». Россия также является одним из крупнейших мировых импортёров сидра: основные поставщики — Франция, Италия, Испания, Польша. По данным Росстата, потребление сидра в России в 2020-х годах оценивается в сотни миллионов литров в год, при этом рынок растёт быстрее рынка пива.

Сидр традиционно употребляется в коктейлях («сайдер с мятой», «снапл»), подаётся к мясным и сыным блюдам, используется в кулинарии.

¶Споры о классификации

В России периодически обсуждается вопрос о выделении сидра в отдельную категорию напитков, не подпадающую под все ограничения, действующие для крепкого алкоголя. В 2023 году в Государственную Думу вносились законопроекты о снижении акциза на сидр и о разрешении его продажи в павильонах. Противники подобных инициатив ссылаются на то, что смягчение правил продажи слабоалкогольных напитков традиционно ведёт к росту потребления среди несовершеннолетних. Статус сидра как алкогольного напитка при этом не оспаривается ни одной из сторон.

Источники:

• ГОСТ 34724-2021 «Напитки алкогольные. Сидр. Технические условия»
• Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»
• Технология виноделия: учебное пособие / под ред. В. П. Курека. — М.: Колос, 2003
• Росстат: статистика производства и потребления алкогольной продукции в России