Сковорода как кухонная посуда¶

Сковорода — предмет кухонной посуды, представляющий собой неглубокую открытую ёмкость с плоским или слегка вогнутым дном и, как правило, длинной ручкой. Используется для жарки, тушения, пассерования и выпекания продуктов при непосредственном контакте с нагретой поверхностью. Относится к классу тепловой посуды для приготовления пищи на плите, в печи или на открытом огне.

¶История

Простейшие плоские глиняные и каменные формы для выпекания лепёшек и обжаривания мяса известны с эпохи неолита. В античности и Средневековье сковороды изготавливали из глины, чугуна и меди; чугунные плошки с ручкой были распространены в Европе уже в раннем Средневековье. На Руси подобная утварь называлась «чапельник», «латкой» или «сковрадой»; чугунные сковороды ставили в русскую печь с помощью ухвата или специальной сковородной ручки-чапельника.

С XVI–XVII веков в Европе распространяются кованые и литые чугунные сковороды с длинной ручкой, а с XIX века — эмалированные и алюминиевые. Во второй половине XX века появились сковороды с антипригарным покрытием, а в 2000-х — индукционные модели с ферромагнитным дном.

¶Устройство и материалы

Основные элементы сковороды — рабочая чаша (корпус), дно, борта и ручка. Корпус может быть цельным или составным, съёмная ручка характерна для посуды, пригодной для духовки.

Антипригарные покрытия выполняют на основе политетрафторэтилена (ПТФЭ) или керамических составов; они снижают расход масла, но чувствительны к перегреву и металлическим лопаткам.

¶Классификация

По назначению и форме выделяют несколько основных типов:

• Классическая круглая — универсальная для жарки и тушения.
• Блинная — с низкими бортами и плоским дном.
• Гриль-сковорода — с рёбрами для полосатой обжарки и стока жира.
• Вок — глубокая коническая сковорода для быстрого обжаривания.
• Сотейник — глубокая сковорода с высокими бортами и крышкой.
• Сковорода-жаровня (казан) — массивная посуда для тушения.
• Порционная — маленькие сковородки для подачи блюд.

Отдельно различают посуду для индукционных плит, для духовки и для открытого огня.

¶Применение

Сковорода — базовый инструмент европейской и азиатской кухни. На ней жарят мясо, рыбу, овощи, яйца, готовят блины и оладьи, пассеруют лук и морковь для супов, делают соусы и десерты. В профессиональной кухне используют наборы сковород разных диаметров (от 12 до 32 см) и толщины дна. Толстое дно обеспечивает равномерный прогрев и подходит для томления; тонкое — для быстрой обжарки на сильном огне.

¶Уход и безопасность

Чугунные и стальные сковороды моют без агрессивных моющих средств, просушивают и смазывают маслом. Антипригарные покрытия не терпят перегрева выше 260 °C и резких перепадов температур. При нагреве ПТФЭ выше критических значений возможно выделение паров, поэтому пустую сковороду не оставляют на огне. Металлические лопатки царапают покрытие, для него используют дерево, силикон или пластик.

¶Сковорода в культуре

Сковорода фигурирует в фольклоре и бытовых сюжетах: как импровизированный музыкальный инструмент в ансамблях, как орудие в комических сценах, как символ домашнего очага. В русской литературе и живописи она часто выступает деталью кухонного быта. Существует выражение «сковорода» в переносном значении — о раскалённой поверхности или о безвыходной ситуации («между сковородой и огнём»). В советское время чугунная сковорода была распространённым предметом домашнего обихода и одним из символов традиционной кухни.

¶Современное состояние

Сегодня рынок предлагает сковороды с многослойными доньями, съёмными ручками, индикаторами нагрева и покрытиями на основе титана и керамики. Растёт интерес к чугунной и углеродистой посуде как к долговечной и ремонтопригодной альтернативе. В России выпускаются чугунные сковороды на ряде металлургических и посудных производств; массово представлена импортная продукция из Европы и Азии. Выбор модели определяется типом плиты, задачами и материалом покрытия.

Источники: энциклопедические справочники по кулинарии и домоводству, материалы по материаловедению посуды, ГОСТ на металлическую кухонную посуду, обзоры по истории бытовой утвари.