Сковороды: материалы покрытий и безопасность¶

Сковорода — кухонная посуда с плоским дном и бортиками, предназначенная для жарки, тушения и запекания продуктов. Материал корпуса и тип антипригарного покрытия определяют эксплуатационные характеристики, долговечность и безопасность посуды для здоровья.

¶Материалы корпуса

¶Алюминий

Алюминиевые сковороды — самые распространённые благодаря низкой цене и хорошей теплопроводности. Литой алюминий толщиной 4–5 мм равномерно нагревается, штампованный (толщина 1,5–2,5 мм) склонен к деформации и перегреву отдельных зон. Чистый алюминий в пищу практически не поступает: взаимодействие с кислыми продуктами ограничено защитным оксидным слоем. Основной недостаток — быстрый износ дешёвого антипригарного покрытия.

¶Нержавеющая сталь

Сковороды из нержавеющей стали (чаще марки 18/10 или 18/0) химически инертны, не вступают в реакцию с кислотами, долговечны и выдерживают высокие температуры. Толщина дна у качественных моделей — 3–5 мм, часто с алюминиевой или медной прослойкой для равномерного нагрева. К недостаткам относят склонность продуктов прилипать без достаточного количества жира и более высокую цену.

¶Чугун

Чугунные сковороды традиционно считаются одними из самых безопасных: они не имеют синтетических покрытий, чугун химически стабилен, а при правильной сезонной обработке маслом поверхность приобретает антипригарные свойства. Масса изделия (2–4 кг) обеспечивает высокую теплоёмкость: сковорода долго держит температуру. Недостатки — большой вес, долгий прогрев, риск ржавления при неправильном уходе. Эмалированный чугун (например, посуда марки Le Creuset) лишён проблемы ржавчины, но эмаль чувствительна к ударам.

¶Медь

Медные сковороды обладают лучшей теплопроводностью среди кухонной посуды. Внутренняя поверхность обычно покрыта слоем олова или нержавеющей стали, так как медь в чистом виде может окисляться и придавать продуктам привкус. Медная посуда относится к премиальному сегменту и требует регулярного ухода.

¶Керамика и камень

Сковороды с керамическим покрытием изготавливают на алюминиевой или стальной основе. Покрытие не содержит синтетических полимеров, выдерживает нагрев до 400–450 °C, но со временем трескается и теряет антипригарные свойства. Каменные сковороды (мраморное, гранитное или мраморно-керамическое напыление) — разновидность керамических: каменная крошка наносится поверх антипригарного слоя для увеличения износостойкости.

¶Антипригарные покрытия

¶ПТФЭ (тефлон)

Политетрафторэтилен (ПТФЭ, торговые названия — тефлон, суперслик) — наиболее распространённое антипригарное покрытие. Полимер химически инертен и безопасен при正常使用е: согласно исследованиям, ПТФЭ начинает разлагаться с выделением вредных веществ при температуре выше 260 °C, а критический порог — около 350 °C. Жарка пищи при нормальном режиме редко превышает 180–200 °C. Проблемы возникают при перегреве пустой сковороды: выделяются перфтороктановая кислота (ПФОК) и другие фторсодержащие соединения, токсичные для человека и птиц. Покрытие изнашивается за 2–5 лет активной эксплуатации, царапины и вздутия — сигнал к замене посуды.

¶Керамическое покрытие

Керамические антипригарные покрытия (Thermolon, Greblon Cерамика и аналоги) состоят из золь-геля кремнезёма без ПФОК и ПТФЭ. Они выдерживают нагрев до 400–450 °C без выделения токсичных веществ, однако быстрее теряют антипригарные свойства — срок службы обычно 2–3 года. Подвержены сколам от ударов и термоударам.

¶Покрытия без ПФОК

Производители (Scanpan, GreenPan, Stone) выпускают линейки с пометкой «PFOA-free» — покрытия, произведённые без перфтороктановой кислоты. С 2015 года производство ПФОК в ЕС и ряде стран прекращено, поэтому большинство современных тефлоновых покрытий ПФОК не содержит. Пометка «без ПФОК» не отменяет необходимость избегать перегрева: продукты разложения ПТФЭ при 350 °C остаются потенциально опасными.

¶Рекомендации по выбору

При использовании любых покрытий рекомендуется не нагревать сковороду пустой, готовить на средней мощности конфорки, использовать деревянные или силиконовые аксессуары и мыть посуду без абразивов.

¶Уход и срок службы

Чугун требует сезонной полимеризации масла: тонкий слой растительного масла запекается при 180–200 °C, формируя гидрофобную плёнку. Нержавеющая сталь очищается содой и лимонной кислотой. Антипригарные покрытия не терпят посудомоечных машин с агрессивной химией, металлических мочалок и резких перепадов температуры (заливание холодной водой раскалённой сковороды приводит к отслоению покрытия).

Источники:

• ГОСТ 23325-2018. Посуда кухонная. Общие технические условия
• Исследования FDA и EFSA по безопасности полимерных покрытий посуды
• Материалы Consumer Reports: обзоры антипригарных покрытий
• Руководства производителей посуды: Le Creuset, Scanpan, GreenPan