Сметанный крем¶
Сметанный крем — десертный крем на основе сметаны, используемый для пропитки тортов, наполнения эклеров и заварных трубочек, а также для отделки выпечки. Относится к категории кремов на кисломолочной основе; отличается низкой стоимостью ингредиентов, простотой приготовления и умеренной жирностью по сравнению со сливочными кремами.
¶Состав и выбор продуктов
Базовый набор ингредиентов включает три компонента:
- Сметана — основа крема. Для крема используют продукт жирностью 20–25 %; более жирная сметана (30 % и выше) даёт густой, тяжёлый крем, менее жирная — жидкий, плохо держащий форму.
- Сахарная пудра — подсластитель. Пудра растворяется быстрее сахара-песка и не оставляет зернистости; при её отсутствии сахар растирают с небольшим количеством ванилина.
- Загустители — ванильный сахар, крахмал, желатин или сухое молоко. Загуститель нужен, если крем планируется использовать для отделки, а не только для пропитки.
Дополнительно в крем вводят сливочное масло (для стабилизации), сливки, творог, сгущённое молоко, какао, фруктовые и ягодные пюре, кофе, ликёр.
¶Способы приготовления
¶Классический крем из сметаны и сахарной пудры
Сметану выдерживают при комнатной температуре, чтобы она стала мягкой. Пудру просеивают и постепенно вводят в сметану, взбивая миксером на средней скорости 3–5 минут до однородной массы. Для стабилизации добавляют 1–2 столовые ложки сливочного масла комнатной температуры или 2–3 столовые ложки сухого молока. Крем готов, когда он держит форму на ложке.
¶Крем с маслом
Сметану и сливочное масло (в пропорции примерно 2:1) взбивают отдельно, затем соединяют, добавляя постепенно сахарную пудру. Такой крем более плотный и подходит для отделки боковых сторон торта.
¶Крем с желатином
Желатин (10–15 г) заливают холодной водой (50 мл) и оставляют набухать на 20–30 минут, затем растапливают на водяной бане или в микроволновке. Остывший желатин вводят в взбитую сметану с пудрой, постоянно помешивая. Крем ставят в холодильник на 1–2 часа до застывания. Такой вариант подходит для муссовых тортов и десертов в стаканчиках.
¶Крем с творогом
Творог протирают через сито или взбивают блендером до однородности, затем соединяют со сметаной и сахарной пудрой. Пропорция — 200 г творога, 200 г сметаны, 3–4 столовые ложки пудры. Крем получается более плотным и менее сладким.
¶Крем с какао
В классический рецепт добавляют 2–3 столовые ложки какао-порошка, просеянного вместе с сахарной пудрой. Какао вводят в сметану до начала взбивания, чтобы избежать комков.
¶Пропорции и соотношения
| Ингредиент | Крем для пропитки | Крем для отделки |
|---|---|---|
| Сметана 20–25 % | 400 г | 400 г |
| Сахарная пудра | 100–120 г | 150–180 г |
| Сливочное масло | — | 100–150 г |
| Сухое молоко | — | 2–3 ст. л. |
| Желатин | — | 10–15 г |
¶Применение
Сметанный крем используется для:
- пропитки коржей (особенно хорошо сочетается с бисквитом, ореховыми и молочными коржами);
- наполнения заварных трубочек и эклеров;
- отделки тортов и пирогов;
- десертов в стаканчиках (в сочетании с печеньем, ягодами, фруктами).
Кислинка сметаны уравновешивает сладость теста и подчёркивает вкус орехов, какао, ванили, кофе и фруктов.
¶Хранение
Готовый крем хранят в закрытой ёмкости в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 2–3 суток. Перед использованием крем повторно взбивают, так как при хранении он может расслаиваться. Замораживанию сметанный крем не подлежит — после разморозки структура разрушается.
¶Пищевая ценность
Приблизительная энергетическая ценность крема из сметаны 20 % и сахарной пудры (без масла) — около 220–250 ккал на 100 г. Добавление сливочного масла повышает калорийность до 350–400 ккал на 100 г.
Источники:
- «Кулинария» — Госторгиздат, Москва
- «Технология кондитерского производства» — под редакцией И. А. Рабиновича
- «Большая книга домашней выпечки» — сборник рецептов