Сморчки: сбор, обработка и приготовление¶
Сморчки — род съедобных грибов семейства сморчковые (Morchellaceae), одни из самых ценных весенних деликатесов. В отличие от большинства грибов, плодовые тела сморчков появляются в апреле — мае, часто ещё по снегу, и плодоносят короткий период — 10–15 дней. В России основные объекты сбора — сморчок настоящий (Morchella esculenta), сморчок степной (M. steppensis), сморчок конический (M. conica) и сморчок высокий (M. elata). Сморчки считаются условно-съедобными: в сыром виде они содержат токсичные вещества, поэтому требуют обязательной предварительной обработки.
¶Состав и токсичность
Плодовые тела сморчков содержат около 9 % белка, клетчатку, минеральные соли, витамины группы B и витамин C. Из минералов отмечено повышенное содержание калия, фосфора и цинка.
Главная особенность химического состава — присутствие гиромитрина, токсичного соединения из группы гидразинов. Гиромитрин разрушается при термической обработке и частично удаляется при отваривании и сушке. Симптомы отравления гиромитрином (тошнота, рвота, головная боль, в тяжёлых случаях — гемолиз) развиваются при употреблении сырых или плохо обработанных грибов. В ряде стран, например в Швеции, сбор сморчков официально не рекомендован, в то время как в Германии и Франции они продаются в свежем виде.
¶Сбор
Сморчки растут в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, в садах, парках, по обочинам дорог, часто на почвах, богатых известью. Плодоношение начинается, когда почва прогревается до 8–10 °C, обычно на 3–5-й день после таяния снега. Наибольшую урожайность отмечают в годы с тёплой влажной весной.
При сборе сморчки срезают ножом у самой земли или аккуратно выкручивают, чтобы не повредить грибницу. Складывают в корзину или сетку, не в полиэтиленовый пакет — грибы в закрытом пакете быстро портятся. Сморчики собирают молодыми, с плотными шляпками: переросшие экземпляры накапливают больше токсинов и хуже хранятся.
¶Подготовка к приготовлению
Перед приготовлением сморчки тщательно очищают от лесного мусора — хвои, травы, песка. Губчатая шляпка сморчка — прекрасный «пылесос», в поры забивается значительное количество песка, поэтому грибы замачивают в холодной воде на 20–30 минут, а затем промывают под проточной водой, слегка отжимая шляпки.
¶Способы приготовления
¶Отваривание
Обязательный этап обработки. Сморчки заливают водой, доводят до кипения и варят 15–20 минут, после чего воду сливают. Отваривать лучше в двух водах: первую слить полностью, так как в ней концентрируется основная часть гиромитрина и горечь. После отваривания грибы промывают холодной водой. Отвар сморчков не используют для бульонов.
¶Сушка
Сморчки хорошо сушатся — это традиционный русский способ заготовки. Грибы нанизывают на нить или нанизывают шпагатом через шляпку и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Сушёные сморчки хранятся до 2 лет, приобретая характерный аромат. Перед употреблением их замачивают в тёплой воде на 30–40 минут. Сушка считается одним из наиболее безопасных способов обработки, так как при ней гиромитрин разрушается почти полностью.
¶Маринование
После отваривания сморчки укладывают в банки и заливают маринадом: вода, уксус (6 %), соль, сахар, лавровый лист, чёрный перец, гвоздика. Маринованные сморчки хранят в прохладном месте. Кислая среда дополнительно нейтрализует остатки токсичных веществ.
¶Жарка
Отваренные сморчки обжаривают на сковороде с луком и растительным или сливочным маслом до румяной корочки, 10–15 минут. Жареные сморчки подают как самостоятельное блюдо, используют в пирогах, как начинку для пельменей и блинчиков.
¶Варенье
В ряде регионов России из сморчков готовят варенье — засахаренные грибы с сахаром и лимонной кислотой. Отваренные грибы варят в сиропе 40–50 минут. Готовое варенье напоминает по вкусу грибную икру.
¶Кухонные сочетания
Сморчки хорошо сочетаются с мясом, птицей, картофелем, крупами, сметаной, сыром. Классические русские блюда — суп со сморчками, картофельное пюре со сморчками, начинка для пирогов. Во французской кухне сморчки традиционно подают с яйцом и сливочным соусом.
¶Опасность путаницы
Сморчки легко отличить по характерной морщинистой, ячеистой шляпке, сросшейся со стеблем. Ядовитых двойников у сморчков нет, однако их иногда путают с строчком обыкновенным (Gyromitra esculenta), который содержит значительно больше гиромитрина и может вызывать тяжёлое отравление. Строчок имеет неровную, мозговидную, слабоячеистую шляпку, которая не срастается со стеблем полностью. Сбор сморчков рекомендуется начинать с сопровождением опытного грибника.
Источники:
- Вишневский В. С. «Сморчки и строчки» (серия «Флора Центральной России»)
- Дермек А. Г. «Грибы» (справочник)
- Миронов В. Н. «Грибы России»
- Данные Минздрава РФ по микологической безопасности пищевых продуктов