Снижение крепости алкогольных напитков¶

Снижение крепости алкогольных напитков — совокупность технологий и методов, направленных на уменьшение содержания этилового спирта в алкогольной продукции. Понижение градуса может быть как технологической необходимостью на производстве (коррекция крепости до заданного значения), так и способом смягчения вкуса готового напитка. Существуют как промышленные методы, основанные на физико-химических процессах, так и бытовые приёмы, которые применяются к купленным напиткам.

¶Технологическое понижение крепости на производстве

На заводах крепость напитка регулируется на этапе купажирования. Дистилляты (спирт-ректификат, бренди, виски и другие) поступают с высокой крепостью — часто 70–96 % — и разбавляются водой до целевого значения. Для этого используется вода, прошедшая многоступенчатую очистку и умягчение: минеральный состав воды влияет на вкус и прозрачность продукта. Крепость контролируется алкоголеметром (спиртометром) или денсиметром, после чего показатели фиксируются в технологическом регламенте.

При производстве вин понижение крепости достигается с помощью:

• Криоэкстракции — охлаждение сусла до минусовых температур, при котором вода кристаллизуется в форме льда, а спирт и ароматические вещества остаются в жидкой фазе. Обратный процесс (размораживание и отжим) позволяет получить более крепкое вино, а отделённая часть — менее алкогольное.
• Ректификации под вакуумом — при пониженном давлении спирт испаряется при меньшей температуре, что снижает потери ароматики.
• Мембранных технологий — обратный осмос и пермапертурная дистилляция, при которых спирт селективно проходит через полупроницаемые мембраны.

В России производство алкогольной продукции регулируется Федеральным законом № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»: крепость готового напитка должна соответствовать заявленной на этикетке с допуском, установленным ГОСТ или техническими условиями.

¶Разбавление водой

Самый распространённый способ понизить градус в бытовых условиях — добавление воды. При смешивании этилового спирта с водой происходит усадка объёма: суммарный объём раствора меньше суммы объёмов компонентов, поэтому крепость падает быстрее, чем ожидалось бы при простом арифметическом расчёте. Для точного результата используют таблицы смешивания, которые учитывают усадку.

Разбавление водой меняет не только крепость, но и органолептику: жёсткая вода с высоким содержанием солей кальция и магния вызывает помутнение (особенно заметно у водки и джина) и придаёт посторонний привкус. В домашних условиях рекомендуется использовать бутилированную или кипячёную воду.

¶Влияние температуры

Понижение температуры не уменьшает крепость напитка, но меняет ощущение алкогольного вкуса. При охлаждении до 0–5 °C вкусовые рецепторы воспринимают спирт менее остро, а летучие ароматические соединения испаряются медленнее. Именно поэтому крепкие напитки (виски, коньяк, граппа) подают при комнатной температуре, а ликёры и коктейли — охлаждёнными. Замораживание водки приводит к образованию кристаллов льда, а сама жидкость при этом не теряет спирт, хотя часть воды связывается в кристаллическую решётку.

¶Скорость выветривания спирта

Открытая бутылка или разлитый напиток постепенно теряет спирт за счёт испарения: летучесть этанола выше, чем у воды (температура кипения этанола 78,3 °C против 100 °C у воды). Однако процесс медленный: при комнатной температуре крепость уменьшается на доли градуса в сутки. Ускорить выветривание можно, увеличив площадь испарения (широкая миска вместо бутылки) или нагревая напиток, но это неизбежно меняет вкус. Кипячение полностью удаляет спирт, но одновременно разрушает ароматические компоненты и меняет вкусовой профиль.

¶Алкогольные коктейли как способ снизить крепость

Классические коктейли исторически создавались как способ смягчить крепкие дистилляты. Смешивание с соком, содовой, льдом или молочными продуктами снижает итоговую крепость напитка до 5–15 %. Примеры:

¶Ограничения

Понижение крепости не делает напиток безопасным: количество выпитого этанола определяется объёмом, а не градусом. Снижение крепости вина или коктейля часто приводит к увеличению объёма порции, что в итоге может привести к большему поступлению спирта в организм. Кроме того, в России действует уголовная и административная ответственность за производство и оборот контрафактного алкоголя: незаконное понижение крепости с целью последующей фальсификации продукта квалифицируется как преступление.

Источники:

• Федеральный закон РФ № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»
• ГОСТ Р 51355-99 «Водка. Общие технические условия»
• Наумов В. Б. «Технология виноделия»
• Боков А. П. «Технология спиртовых напитков и ликёро-водочных изделий»