Соление мяса для шашлыка¶

Соление мяса для шашлыка — этап кулинарной подготовки, заключающийся в нанесении соли на сырое мясо перед жаркой на углях. Для шашлыка из свинины на 1 кг мяса обычно требуется 15–20 г соли (1,5–2 % от массы), однако точное количество зависит от способа засолки, продолжительности маринования, размера кусков и предпочтений по вкусу.

¶Норма соли для свинины

Классическая пропорция для шашлыка из свинины — 15–20 г поваренной соли на 1 килограмм сырого мяса. В пересчёте на объём это примерно 1,5–2 столовые ложки без горки. Мясо с высокой жирностью (лопаточная часть, шейка) допускает верхнюю границу нормы, так как жир смягчает солёный вкус. Более постные отрубы (задняя нога, корейка без жировой прослойки) лучше солить по нижней границе — 15 г на килограмм.

Слишком большое количество соли приводит к тому, что мясо при жарке выделяет много влаги, становится сухим и жёстким. Недосол, в свою очередь, не раскрывается при быстрой жарке на углях, поэтому недосоленное мясо сложно «досолить» уже на готовом блюде.

¶Способы засолки

¶Сухой посол

Наиболее распространённый способ приготовления шашлыка. Мясо нарезают кусками по 40–80 г, натирают солью (и, при желании, чёрным перцем, луком, специями) и оставляют при комнатной температуре на 1–3 часа либо в холодильнике на 6–12 часов. При сухом посоле норма соли — 15–20 г на 1 кг.

¶Мокрый посол (рассол)

Мясо заливают рассолом с концентрацией соли 3–6 % (30–60 г соли на литр воды). Килограмм свинины помещают в ёмкость, заливают рассолом так, чтобы мясо было полностью покрыто, и выдерживают в холодильнике 6–12 часов. Преимущество метода — равномерное проникновение соли во внутренние слои, мясо получается сочнее. Избыток рассола перед жаркой сливают, излишнюю влагу промакивают бумажным полотенцем.

¶Комбинированный способ

Мясо сначала натирают солью (10–12 г на кг), затем заливают слабым рассолом или кисломолочным продуктом (кефир, айран) и оставляют на 4–8 часов. Такой подход сочетает равномерность мокрого посола с формированием вкусовой корочки при жарке.

¶Факторы, влияющие на норму соли

¶Технология нанесения соли

Соль наносят на обсушенные куски мяса — влага на поверхности препятствует равномерному распределению. Крупная соль («Экстра») растворяется медленнее и может оставить солёные участки, поэтому для шашлыка предпочтительнее мелкая поваренная соль. После натирания мясо слегка массируют, чтобы соль лучше проникла в волокна.

При мариновании в закрытой ёмкости мясо периодически переворачивают — это обеспечивает равномерность засолки. Соль добавляют в самом начале подготовки, а не перед шампурами: слишком позднее нанесение приводит к неравномерному пресолу поверхности и недосолу середины.

¶Соль в дополнение к маринаду

Соль выступает основой вкуса, но в рецептуру шашлыка из свинины также входят:

• Лук — 1–2 крупные луковицы на 1 кг мяса, измельчаются и отжимаются для получения сока;
• Чёрный перец — 3–5 г на 1 кг, добавляется вместе с солью;
• Лавровый лист — 2–3 листа на 1 кг, растираются в порошок;
• Зира, кориандр, бадьян — по 2–3 г на 1 кг, используются в кавказских и среднеазиатских вариантах рецепта;
• Томатный сок или кефир — 200–300 мл на 1 кг, применяются как основа маринада.

Соль входит в состав большинства готовых смесей для шашлыка, поэтому при использовании покупных приправ общее количество соли снижают на 30–50 %.

¶Хранение посоленного мяса

Засоленное мясо хранят в холодильнике при температуре 0…+4 °C не более 12 часов. При комнатной температуре срок сокращается до 2–3 часов. Заморозка маринованного мяса допускается, но после разморозки сочность снижается.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013. Мясо и продукты мясоперерабатывающие. Термины и определения
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Соколов И. А. «Шашлыки, гриль, барбекю»
• Кулинария. Государственное издательство торговой литературы, М., 1959