Соление огурцов в банках с винтовыми крышками¶

Соление огурцов в банках с винтовыми крышками — способ домашнего консервирования огурцов, при котором плоды заливают рассолом и герметично закрывают винтовыми (байонетными) крышками. Метод получил распространение в российских домашних хозяйствах с 1960-х годов, когда металлические банки с завинчивающимися крышками вытеснили тканевые и картонные укупорки. В отличие от стерилизованных консервов, солёные огурцы в банках обычно готовят холодным или малостерилизованным способом, сохраняя хруст и естественную ферментацию.

¶Выбор и подготовка огурцов

Для засолки годятся преимущественно короткоплодные сорта и гибриды с тонкой кожицей и мелкими семенами: «Нежинский», «Кибрия», «Клавдия», «Герман», «Маша», «Парижский корнишон», «Засолочный». Позднеспелые столовые сорта с крупными семенами при солении становятся дряблыми.

Огурцы сортируют по размеру: для банок объёмом 1–3 л оптимальна длина 8–12 см. Плоды с дефектами, перезревшие и горькие отбраковывают. Перед засолкой огурцы вымачивают в холодной воде 6–12 часов — это восстанавливает тургор и устраняет горечь. Затем их промывают, при необходимости срезают «попку» с обеих сторон (срез ускоряет проникновение рассола, но снижает хруст).

¶Способы засолки

В домашней практике применяют три основных способа:

• Холодный (естественная ферментация) — огурцы заливают рассолом комнатной температуры и выдерживают при 18–22 °C 3–5 суток, затем переносят в холод. Молочнокислое брожение идёт без нагрева.
• Тёплый — банки кратко стерилизуют при 80–90 °C в течение 10–20 минут, после чего герметично закрывают.
• Горячий рассол — огурцы заливают кипящим рассолом и сразу закатывают. Наиболее быстрый, но наименее щадящий по вкусу вариант.

¶Рассол

Классическая концентрация соли — 5–6 % (50–60 г соли на 1 л воды). Для холодного способа соль растворяют в воде комнатной температуры, для горячего — в кипятке. Рекомендуется использовать поваренную соль без йода и антислёживающих добавок либо морскую каменную соль.

Типовые рецепты рассола на 3-литровую банку:

Для улучшения вкуса в банку добавляют чеснок, укроп с зонтиками, листья смородины, вишни, хрена, дуба, эстрагон, перец горошком, лавровый лист, горчичное зерно.

¶Технология холодного способа

1. Банки моют с содой, ополаскивают и стерилизуют над паром 10–15 минут или в духовке при 110 °C.
2. На дно укладывают ароматные добавки: укроп, чеснок, листья, перец.
3. Плотно набивают огурцы, оставляя 2–3 см до горлышка.
4. Сверху раскладывают оставшиеся пряности.
5. Заливают рассолом комнатной температуры.
6. Закрывают винтовой крышкой (предварительно прокипячённой) и ставят в тёмное место при 18–22 °C на 3–5 суток.
7. Когда рассол помутнеет, банки переносят в холодильник или погреб (0–8 °C).

Признак готовности — характерный кисломолочный запах и мягкая, но не дряблая мякоть.

¶Технология горячего способа

После укладки огурцов и пряностей банки заливают кипящим рассолом, накрывают крышкой и ставят в кастрюлю с водой для стерилизации. Стерилизация при 100 °C занимает: для банок 0,5 л — 5–7 минут, 1 л — 8–10 минут, 2 л — 12–15 минут, 3 л — 18–25 минут. После стерилизации банки герметично завинчивают крышку, переворачивают вверх дном, укутывают и оставляют до остывания.

¶Винтовые крышки

Для герметичной укупорки применяют жестяные винтовые крышки диаметром 82 мм (для литровых и полулитровых банок) и 100 мм (для трёхлитровых). Крышки перед использованием кипятят 5–10 минут. При завинчивании резиновая прокладка прижимается к кромке горлышка, обеспечивая герметичность. Если прокладка отсутствует или повреждена, герметичность не обеспечивается — такие крышки годятся только для холодного способа с последующим хранением в холоде.

¶Хранение

При холодном способе солёные огурцы хранят при 0–8 °C: в холодильнике — до 6 месяцев, в погребе — до 8 месяцев. При комнатной температуре продукт портится за 1–2 недели. Стерилизованные банки хранят при комнатной температуре до 1–2 лет. Признаки порчи: слизь, гнилостный запах, вздутая крышка, пенистый рассол.

¶Особенности и распространённые ошибки

• Использование йодированной соли приводит к потемнению рассола и изменению вкуса.
• Слишком низкая концентрация соли (< 4 %) вызывает быстрое размягчение и гниение.
• Стерилизация при температуре выше 100 °C разрушает хруст и превращает огурцы в «варёные».
• Горькие огурцы перед засолкой требуют вымачивания не менее 12 часов.

Источники:

• Пиленко В. А. «Домашняя консервация овощей и фруктов». — М.: Пищевая промышленность.
• Ковалёва Н. С. «Домашние соления, квашения и маринады». — М.: Эксмо.
• Сборник рецептур домашней кулинарии и консервирования. — Л.: Пищевая промышленность.
• ГОСТ 31688-2012. Консервы овощные. Огурцы солёные. Технические условия.