Соление сало в рассоле в домашних условиях¶
Соление сала в рассоле — кулинарная технология консервирования свиного сала путём выдержки в рассоле (солевом растворе) при пониженной температуре. В результате осмотических процессов соль вытягивает из тканей влагу и проникает внутрь, что обеспечивает длительную сохранность продукта и формирует характерный вкус. Метод относится к числу наиболее распространённых способов домашней заготовки сала в России и странах Восточной Европы.
¶Выбор сала
Для засолки в рассоле пригодно парное или остывшее свиное сало с толщиной пласта 3–7 см. Предпочтительнее брать краёвое сало (с прослойкой мяса) или спинное — они содержат больше соединительной ткани и меньше разваливаются при обработке. Сало с запахом (железистое) для рассола не используется: соль не устраняет посторонний привкус.
Перед засолкой сало разрезают на куски массой 300–500 г, промывают холодной водой и обсушивают. Кожу при необходимости удаляют. Некоторые рецептуры предусматривают предварительное посыпание крупной солью и выдержку 6–8 часов для стекания крови.
¶Приготовление рассола
Рассол готовят из питьевой воды и пищевой соли (без добавок йода и антикакулантов — последние ухудшают текстуру продукта). Классическая концентрация — 10–12 % (100–120 г соли на литр воды), что близко к насыщенному раствору при комнатной температуре. Более крепкий рассол (до 15 %) применяется при длительном холодном хранении.
Растворение соли ускоряют подогревом воды до 50–60 °C, после чего рассол охлаждают до комнатной температуры. Горячим рассолом сало не заливают — это «варит» наружный слой и нарушает осмотический обмен. Для ароматизации в рассол добавляют лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок, душистый перец, гвоздику, кориандр, а также сахар (1–2 чайные ложки на литр) — он смягчает излишнюю солёность.
¶Способы засолки в рассоле
¶Мокрый (рассольный) способ
Подготовленные куски сала укладывают в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, заливают охлаждённым рассолом так, чтобы он покрывал продукт полностью. Сверху ставят гнёт (деревянный круг с грузом), чтобы сало не всплывало. Контакт с воздухом приводит к потемнению и прогорканию.
Посуду накрывают тканью или крышкой и помещают в холодильник (+2…+4 °C) либо в подвал при температуре 0…+6 °C. Срок засолки зависит от толщины куска:
| Толщина куска | Срок засолки |
|---|---|
| до 3 см | 3–4 суток |
| 3–5 см | 5–7 суток |
| 5–7 см | 7–10 суток |
По истечении срока сало извлекают из рассола, промывают холодной водой, обсушивают и используют в пищу либо хранят в морозильной камере. Рассол после использования не применяется повторно.
¶Полусухой способ с рассолом
Куски сала натирают солью (на 1 кг — 60–80 г), укладывают в посуду слоями и заливают слабым рассолом (5–7 %) или растопленным внутренним жиром. Такой метод сочетает преимущества сухой и рассольной засолки: продукт быстрее готовится, но хуже хранится вне холодильника.
¶Хранение засоленного сала
Засоленное рассольным способом сало хранят при +2…+6 °C не более 2–3 месяцев. Для длительного хранения (до 12 месяцев) его перекладывают в морозильную камеру при −18 °C и ниже, предварительно завернув в пергамент или вакуумную упаковку. При комнатной температуре рассольное сало хранится не более 5–7 дней.
¶Применение
Засоленное в рассоле сало используется в холодном виде (нарезка к борщу, окрошке, картофелю), для приготовления шкварок, начинок пирогов, домашней колбасы. В русской кухне солёное сало традиционно подаётся с ржаным хлебом, чесноком и горчицей.
¶Техника безопасности
При домашнем солении необходимо соблюдать температурный режим: при температуре выше +8 °C в рассоле развиваются бактерии, продукт закисает. Использовать посуду из оцинкованной эмали с повреждениями нельзя — цинк вступает в реакцию с солью. Сало с неоднородной окраской, запахом или слизью к употреблению не пригодно.
¶Интересные факты
В русской традиции солили преимущественно зимнее сало — откормленных к холодам свиней, у которых пласт был плотным и белым. Летнее сало считалось менее пригодным из-за рыхлой консистенции. В украинской кухне рассольное сало известно под названием «шпик» и часто готовится с добавлением чеснока и паприки.
Источники:
- Пищевые продукты: учебное пособие / под ред. В. А. Тихомирова.
- Кулинария: учебник для техникумов / под ред. М. А. Николаевой.
- ГОСТ 32243-2013. Мясо и продукты мясоперерабатывающие. Термины и определения.
- Энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая российская энциклопедия.