Сорбат калия — пищевая добавка E202¶

Сорбат калия (калия сорбат, E202) — калиевая соль сорбиновой кислоты, используемая в пищевой промышленности в качестве консерванта. Представляет собой белый или желтоватый кристаллический порошок или гранулы без запаха, хорошо растворимые в воде. Химическая формула — C₆H₇KO₂, молярная масса — 150,22 г/моль. Сорбат калия подавляет рост плесневых грибков, дрожжей и многих бактерий, что продлевает срок годности продуктов.

¶Получение и свойства

Сорбат калия получают нейтрализацией сорбиновой кислоты гидроксидом или карбонатом калия. Сорбиновая кислота, в свою очередь, производится из окисления сорбитола — вещества, которое в природе содержится в ягодах рябины (Sorbus aucuparia), откуда и произошло название. Промышленное производство налажено в России, Китае, США и ряда европейских стран.

Сорбат калия хорошо растворим в воде (около 58 г/100 мл при 20 °C), слабо растворим в спирте, практически нерастворим в жирах. В кислой среде (pH ниже 6,5) консервирующее действие наиболее выражено: при повышении pH эффективность резко снижается, поэтому добавку не применяют в щелочных продуктах.

¶Применение

Сорбат калия разрешён к использованию в большинстве стран мира, включая Россию, страны ЕС и США. В России его применение регламентируется СанПиН и техническими регламентами Таможенного союза. Добавка включена в перечень разрешённых консервантов (ТР ТС 029/2012).

Основные области применения:

• Хлебобулочные и кондитерские изделия — для предотвращения плесневения и продления свежести.
• Сыры, маргарин, молочные продукты — подавление дрожжей и плесени.
• Сухофрукты, изюм, курага — защита от порчи при хранении.
• Напитки, вино, сидр — остановка брожения.
• Соусы, кетчупы, маринады — продление срока годности.
• Косметика — в шампунях, кремах, средствах для ухода.

Допустимая суточная доза (ДСД), установленная международными организациями (JECFA и EFSA), составляет 0–25 мг/кг массы тела. Максимальные уровни в продуктах варьируются: например, в сырах — до 2 г/кг, в маргарине — до 1 г/кг, в напитках — до 0,02–0,1 г/л.

¶Влияние на здоровье

¶Общие данные

Сорбат калия относится к консервантам с относительно низкой токсичностью. При употреблении в разрешённых количествах он считается безопасным для большинства людей. Организм утилизирует сорбиновую кислоту так же, как жирные кислоты: она расщепляется в печени и мышцах путём β-окисления с образованием воды и углекислого газа.

¶Возможные негативные эффекты

Несмотря на общий статус безопасности, ряд исследований указывает на возможные побочные эффекты при чрезмерном потреблении:

• Аллергические реакции. У чувствительных лиц сорбат калия может вызывать крапивницу, кожный зуд, отёк Квинке. Наиболее изучена реакция на сорбиновую кислоту при нанесении на кожу (контактный дерматит).
• Влияние на пищеварение. Возможны боли в животе, диарея, метеоризм при употреблении продуктов с высокой концентрацией добавки.
• Влияние на кишечную микрофлору. Отдельные исследования (в частности, работа японских учёных 2018 года, опубликованная в журнале Clinical and Experimental Allergy) показали, что сорбат калия в концентрациях, допустимых в пищевых продуктах, может повреждать эпителий кишечника и способствовать развитию воспалительных процессов у склонных к этому людей. Авторы связали это с ростом распространённости воспалительных заболеваний кишечника в странах с высоким потреблением обработанных продуктов.
• Потенциальная генотоксичность. В высоких концентрациях in vitro сорбат калия проявлял способность повреждать ДНК, однако эти данные не были подтверждены клиническими исследованиями на людях.

¶Ограничения и противопоказания

Сорбат калия не рекомендуется людям с подтверждённой аллергией на сорбиновую кислоту. Детям и беременным женщинам не установлено специальных ограничений при соблюдении норм, однако ряд специалистов рекомендует ограничивать потребление продуктов с консервантами.

¶Нахождение в продуктах

Сорбат калия присутствует во многих промышленных продуктах, включая те, которые позиционируются как «натуральные». На этикетках он обозначается как E202, potassium sorbate или «сорбат калия». Наиболее высокие концентрации — в сырах, сухофруктах, маргарине, вине, безалкогольных напитках, кетчупах и майонезах. В домашней кулинарии добавку иногда используют для консервирования варенья и соков.

¶Регулирование

В России сорбат калия разрешён как пищевая добавка без ограничений по возрасту, при условии соблюдения предельных уровней ввода. В Евросоюзе добавка имеет статус E202 и регулируется регламентом (EC) No 1333/2008. В США признана безопасной Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) в перечне GRAS (Generally Recognized As Safe).

Источники:

• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевой продукции»
• Регламент (ЕС) No 1333/2008 Европейского парламента и Совета о пищевых добавках
• JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), монография по сорбиновой кислоте и её солям
• Chassaing B. et al. «Dietary emulsifiers impact mouse intestinal microbiota», Clinical and Experimental Allergy, 2018