Состав клубники¶

Клубника — плод садовой земляники (Fragaria × ananassa), относящийся к семейству Розоцветные (Rosaceae). Ягода представляет собой разросшееся цветоложе с многочисленными мелкими плодиками (орешками) на поверхности. Плод ценится за сладкий вкус, аромат и высокое содержание витаминов, органических кислот, минеральных веществ и биологически активных соединений.

¶Основной химический состав

На 100 граммов свежей клубники приходится около 30–40 ккал. Пищевая ценность примерно следующая:

Углеводы представлены в основном фруктозой, глюкозой и сахарозой; общий сахаристость плодов варьируется от 7 до 12 % в зависимости от сорта, степени зрелости и условий выращивания.

¶Витамины

Клубника — один из наиболее витаминных ягодных культур. Наибольшее значение имеют:

• Аскорбиновая кислота (витамин C) — 40–70 мг на 100 г, что сопоставимо с цитрусовыми. Витамин C участвует в окислительно-восстановительных реакциях, синтезе коллагена, повышает устойчивость организма к инфекциям.
• Фолиевая кислота (витамин B9) — 20–40 мкг на 100 г; важна для синтеза ДНК и деления клеток.
• Витамин B5 (пантотеновая кислота) — около 0,3 мг на 100 г.
• Витамин B6 — около 0,05 мг на 100 г.
• Витамин K — около 2 мкг на 100 г, участвует в свёртывании крови.
• Витамин E — около 0,3 мг на 100 г.
• Витамин B2 (рибофлавин) — около 0,04 мг на 100 г.

¶Органические кислоты

Сладко-кислый вкус клубники определяется комплексом органических кислот. Основные:

• Яблочная кислота — преобладает, придаёт ягоде характерную кислинку.
• Лимонная кислота — содержится в меньших количествах.
• Янтарная кислота — участвует в цикле Кребса.
• Камфорная кислота — в следовых количествах.
• Аскорбиновая кислота — также относится к группе органических кислот.

Общая кислотность плодов составляет 0,6–1,2 %, что определяет pH ягоды на уровне 3,2–3,6.

¶Минеральные вещества

Клубника содержит макро- и микроэлементы в соотношениях, характерных для ягодных культур:

• Калий — 150–250 мг на 100 г, основной внутриклеточный катион, регулирует водно-солевой баланс и сердечный ритм.
• Кальций — 20–30 мг на 100 г.
• Магний — около 13 мг на 100 г.
• Фосфор — около 25 мг на 100 г.
• Железо — около 0,4 мг на 100 г.
• Марганец — около 0,4 мг на 100 г.
• Медь — около 0,1 мг на 100 г.
• Цинк — около 0,2 мг на 100 г.

¶Биологически активные соединения

¶Антоцианы

Красно-алая окраска клубники обусловлена антоцианами — пигментами группы флавоноидов. Основные: пеларгонидин-3-глюкозид, цианидин-3-глюкозид, петунидин. Антоцианы обладают антиоксидантной активностью, нейтрализуют свободные радикалы и участвуют в защите растительных клеток от ультрафиолетового излучения.

¶Фенольные соединения

Помимо антоцианов, в клубнике присутствуют:

• Эллаговая кислота и её производные (эллаготанины) — мощные антиоксиданты.
• Кверцетин и другие флавонолы.
• Хлорогеновая кислота — один из основных полифенолов ягоды.
• Кумариновая кислота.

Суммарное содержание полифенолов в клубнике достигает 200–400 мг на 100 г, что превышает показатели большинства ягод и фруктов.

¶Фитостеролы

В кожице плодов присутствуют стерины (бета-ситостерол, кампестерол), участвующие в регуляции холестеринового обмена.

¶Ароматические вещества

Аромат клубники формируется более чем из 360 летучих соединений. Ключевые из них:

• Фуранон (фуран-2(5H)-он) — характерный «клубничный» аромат.
• Мезифуран — придаёт ноту спелой ягоды.
• Гамма-декалактон — «кремовый» аромат.
• Этилмасляная кислота — сладкий фруктовый тон.
• Метилсалицилат — травянистая нота.
• Линалоол — цветочная нота.

¶Пищевые волокна

Клетчатка клубники представлена пектинами, целлюлозой и гемицеллюлозами. Пектины способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта и связыванию токсичных веществ. Содержание пищевых волокон — около 2 г на 100 г, из них значительная часть приходится на кожуру и семена.

¶Состав семян и кожуры

Мелкие орешки на поверхности плода содержат жирные кислоты (линолевую, олеиновую, пальмитиновую), а также фитостеролы. Кожура богата антоцианами и полифенолами — до 30 % всех антиоксидантов ягоды сосредоточено именно в ней.

¶Влияние условий выращивания

Состав клубники существенно зависит от агротехнических факторов:

• Сорт — ремонтантные сорта, как правило, содержат больше витамина C, чем обычные.
• Освещённость — при инсоляции выше 12 часов в сутки увеличивается накопление сахаров и антоцианов.
• Почва — обогащение калием повышает сахаристость, азотом — размер плодов, но снижает их вкусовые качества.
• Степень зрелости — содержание витамина C и антоцианов максимальны в фазе полной спелости; перезрелые ягоды теряют часть аскорбиновой кислоты.

¶Пищевая ценность и усвояемость

Калорийность клубники невысока, что делает её популярным продуктом в диетическом питании. Низкий гликемический индекс (около 40) позволяет включать ягоду в рацион при сахарном диабете в умеренных количествах. Витамин C повышает усвоение растительного железа, что важно для вегетарианцев.

¶Источники

• Таблицы химического состава пищевых продуктов (ВНИИ пищевой промышленности)
• USDA FoodData Central — данные о составе Fragaria × ananassa
• «Ботаника плодовых культур» — учебное пособие
• Сборники научных статей по химии растительных полифенолов