Состав творога¶

Творог — кисломолочный продукт, получаемый в результате кислотной или кислотно-сычужной свёртывания молока с последующим отделением сыворотки. Относится к категории сыродельных продуктов, но, в отличие от сыров, не подвергается длительной ферментации и созреванию. Продукт характеризуется высоким содержанием белка, кальция и фосфора при относительно невысокой доле жира (в зависимости от сорта).

¶Белки

Основная ценность творога — белки, которые составляют 16—24 % массы продукта (в твороге 9 % жирности — около 17—18 % белка, в 18 % жирности — до 23 %). Белковая фракция представлена преимущественно казеином (около 80 % всех белков молока), а также сывороточными белками — альбумином и глобулинами. В процессе свёртывания молока казеин коагулирует и выпадает в осадок вместе с жировыми шариками и частью минеральных веществ, тогда как значительная часть сывороточных белков уходит в сыворотку. В твороге, полученном кислотным способом, сохраняется около 5—10 % сывороточных белков; в продукте кислотно-сычужного способа (с использованием сычужного фермента или его заменителей) их доля ниже.

Аминокислотный состав казеина творога близок к оптимальному по физиологическим потребностям человека: в нём присутствуют все незаменимые аминокислоты, включая лизин, метионин, триптофан. Белки творога имеют высокую усвояемость — по данным различных исследований, коэффициент усвоения составляет 90—98 %.

¶Жиры

Содержание жира в твороге варьирует в зависимости от сорта: тощий (0,1—1 % жирности), нежирный (до 5 %), полужирный (9 %), жирный (18—23 %). Жировая фракция представлена в основном триглицеридами, включающими насыщенные (пальмитиновую, стеариновую, миристиновую кислоты) и ненасыщенные (олеиновую, линолевую) жирные кислоты. Доля ненасыщенных жирных кислот составляет около 30—40 % от общего количества. В твороге присутствует холестерин (около 30—50 мг на 100 г продукта), однако его количество существенно ниже, чем в твёрдых сырах.

¶Углеводы

Углеводов в твороге немного — 1,8—3,5 г на 100 г. Основной углевод молока — лактоза — в значительной степени уходит в сыворотку при отделении, однако её остаточное количество сохраняется. В процессе сквашивания часть лактозы превращается в молочную кислоту, что определяет характерный кисломолочный вкус продукта. В кисломолочном твороге содержание молочной кислоты составляет 0,4—1,2 %.

¶Минеральные вещества

Творог — один из наиболее доступных источников кальция: в 100 г продукта содержится 120—160 мг кальция, что покрывает 12—16 % суточной потребности взрослого человека. Фосфор присутствует в количестве 180—250 мг на 100 г; соотношение кальция и фосфора в твороге близко к оптимальному (примерно 1:1,3) для усвоения обоих элементов. Также присутствуют калий (70—110 мг), натрий (30—60 мг), магний (20—30 мг), цинк, селен, железо.

¶Витамины

Витаминный состав творога включает:

• Витамины группы B: B1 (0,04—0,06 мг), B2 (0,15—0,25 мг), B6, B12 (около 0,8—1,2 мкг), ниацин (B3);
• Витамин A: 100—180 мкг ретинолового эквивалента (больше в жирных сортах);
• Витамин C: 0,5—1,5 мг (незначительное количество);
• Витамин D: 0,01—0,05 мкг;
• Витамин H (биотин), витамин PP.

Содержание витаминов зависит от жирности продукта и сезона производства: летний творог из пастбищного молока обычно содержит больше каротина и витамина A.

¶Калорийность

Энергетическая ценность творога существенно различается по сортам:

¶Влияние способа производства на состав

При промышленном производстве творога используют кислотный способ (кисломолочное сквашивание), кислотно-сычужный (с добавлением сычужного фермента или хлористого кальция с кислотой) и сычужный. Кислотный творог имеет более нежную, рыхлую структуру и содержит больше сывороточных белков и молочной кислоты. Кислотно-сычужный творог более крупнозернистый, с меньшей кислотностью и более высокой выходной массой. Сычужный творог (творожная масса) получает более плотную консистенцию.

При длительном хранении и нарушении температурного режима происходит деградация витаминов группы B и увеличение кислотности продукта.

¶Пищевая ценность в контексте рациона

Творог традиционно включается в диетическое и детское питание в России и странах постсоветского пространства. Продукт рекомендован при заболеваниях печени, нарушениях липидного обмена, остеопорозе, а также в рационе спортсменов как источник полноценного белка. Суточная рекомендуемая норма потребления творога для взрослого человека — 100—200 г.

¶Источники

• ГОСТ 31450—2013. Творог. Технические условия.
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Пашкова. — М.: Колос, 2004.
• Справочник по технологии молока и молочных продуктов / под ред. В. И. Звягина. — М.: Агропромиздат, 1986.
• Скворцов В. Е. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 2008.