Соус кимчи — корейская острая приправа¶

Соус кимчи — острая приправа корейской кухни, приготавливаемая на основе ферментированного пастообразного перца чили (кочхуджан или гочуджан), чеснока, имбиря и других ингредиентов. Используется как дополнение к блюдам, так и как ингредиент для маринадов, заправок и рагу. В русскоязычной кулинарной практике получил распространение вместе с другими продуктами корейской кухни, в первую очередь с самим кимчи.

¶Состав и ингредиенты

Основу соуса составляет паста из красного перца чили. В корейской кухне для этого применяют два типа пасты:

• Кочхуджан (고추장) — сладковатая густая паста из ферментированного перца чили, риса, соевых бобов и соли. Обладает выраженным умами-вкусом за счёт ферментации.
• Тхэныджан (된장) или доэнджан — соевая паста, иногда используемая в рецептурах для глубины вкуса.

Дополнительные компоненты:

• чеснок — измельчённый или в виде пасты;
• свежий имбирь;
• сахар или мёд для баланса сладости;
• соевый соус;
• кунжутное масло;
• лук-шалот или зелёный лук;
• рыбный соус или сушёные креветки (маленькие) — источник умами;
• соль.

В промышленном производстве соуса кимчи дополнительно используют регуляторы кислотности, загустители (крахмал, ксантановую камедь), подсластители, а также консерванты для увеличения срока хранения.

¶Приготовление

Домашнее приготовление сводится к смешиванию ингредиентов в определённой пропорции. Базовый рецепт включает:

1. Смешивание пасты кочхуджан с измельчённым чесноком и имбирём в пропорции примерно 2:1:0,5.
2. Добавление соевого соуса, сахара и небольшого количества воды для достижения желаемой консистенции.
3. Введение кунжутного масла и измельчённого зелёного лука.
4. Настаивание в холодильнике не менее 12 часов для слияния вкусов.

Промышленные аналоги выпускаются в виде готовых к употреблению соусов жидкой или полужидкой консистенции, расфасованных в бутылки и банки. Срок хранения закрытой упаковки, как правило, составляет 12–24 месяца; после вскрытия продукт хранят в холодильнике.

¶Применение в кулинарии

Соус кимчи применяется в нескольких направлениях:

• Прямое употребление — как приправа к рису, лапше, мясным и овощным блюдам.
• Маринад — для свинины, курицы, говядины, тофу. Соус наносят на мясо и выдерживают от 30 минут до нескольких часов.
• Основа для рагу и супов — в корейской кухне на основе кочхуджан готовят токпокки (острые рисовые палочки), рагу пхильпхим, супы.
• Заправка для салатов — в разбавленном виде с добавлением уксуса и масла.
• Приготовление пиццы, бургеров, бутербродов — в азиатской фьюжн-кулинарии.

В России соус кимчи стал доступен в сетевых продуктовых магазинах с 2010-х годов, параллельно с ростом популярности корейской кухни. Наиболее распространены импортные бренды из Республики Корея и Китая, а также продукция российских производителей азиатской кухни.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность на 100 г продукта (приблизительно, для промышленного образца):

Высокое содержание натрия определяет рекомендации по умеренному употреблению продукта, особенно для людей с гипертонией и заболеваниями почек.

¶Отличие от других продуктов

Соус кимчи не следует путать с:

• Кимчи — ферментированными овощами (как правило, капустой), которые являются самостоятельным блюдом, а не соусом.
• Самбаль олек — индонезийской пастой из перца чили, которая не содержит ферментированной пасты кочхуджан.
• Срирачой — тайско-вьетнамским соусом на основе перца чили, чеснока и уксуса, без ферментированной основы.

¶См. также

• Кимчи
• Кочхуджан
• Токпокки
• Корейская кухня

¶Источники

• «Корейская кухня: традиционные рецепты», учебное пособие
• Справочник по азиатским продуктам питания
• Пищевые стандарты Республики Корея (KS стандарты)