Соус релиш¶
Релиш — густой фруктово-овощной соус, приготавливаемый из мелко нарезанных, а затем тушёных или законсервированных овощей, фруктов, уксуса, сахара и специй. По консистенции занимает промежуточное положение между кетчупом и крупнофрагментной аджикой: кусочки ингредиентов сохраняются, но связаны густой сладко-кислой жидкостью. Релиш подаётся к мясным и рыбным блюдам, используется как начинка для хот-догов, бургеров и сэндвичей, а также как закуска.
¶Происхождение и этимология
Слово «релиш» пришло в русский язык из английского relish, что в староанглийском означало «наслаждение, удовольствие», а затем стало обозначать приправу, усиливающую вкус блюда. Английское слово, в свою очередь, восходит к старофранцузскому reles — «остаток, вкус».
Прямой исторический предок релиша — индийский соус мадху (мурча), приготавливаемый из фруктов, овощей, уксуса, масла и специй. В XVI–XVII веках его рецепты попали в Великобританию вместе с пряностями, привезёнными Ост-Индской компанией. В XIX веке промышленное производство релиша началось в США: в 1896 году предприниматель Моррис Ньюхейм и его жена Джорджия в Буффало (штат Нью-Йорк) запустили выпуск сладкого огуречного релиша под маркой Heinz № 340, который впоследствии стал одним из самых продаваемых продуктов компании H. J. Heinz Company.
¶Состав и разновидности
Классический американский релиш готовят из измельчённых огурцов, лука, сельдерея, уксуса, сахара, соли, куркумы, горчицы и различных специй (кориандр, тмин, кайенский перец). Смесь варят до загустения, после чего расфасовывают в банки.
По вкусу релиши делятся на две основные группы:
- сладкие — с высоким содержанием сахара, часто с добавлением вишни, персика, яблока;
- острые (hot) — с добавлением халапеньо, кайенского перца, горчицы.
По основному ингредиенту различают:
| Тип | Основа |
|---|---|
| Огуречный | солёные или свежие огурцы |
| Томатный | спелые томаты, лук, сладкий перец |
| Фруктовый | вишня, персик, яблоко, абрикос |
| Овощной смешанный | кабачки, баклажаны, морковь, сладкий перец |
| Халапеньо | зелёные стручковые перцы |
В индийской кухне аналогом релиша служат ачар (маринованные овощи и фрукты с маслом и специями) и чатни (фруктовые и овощные соусы). На Кавказе близким по консистенции блюдом является аджика — густая приправа из перца, чеснока, зелени и орехов.
¶Применение
Основная область применения релиша — закусочная кухня. В США и Европе он является непременным дополнением к хот-догам, чизбургерам, сэндвичам и колбасам на гриле. Релиш подают к жареному мясу, рыбе, рагу, используют как ингредиент соусов для барбекю и заправок для салатов.
В российской кулинарной практике релиш стал известен в 1990-х годах вместе с распространением американской фастфуд-культуры. В России под маркой «релиш» встречаются как импортные продукты, так и отечественные аналоги — обычно это овощная икра из кабачков, баклажанов и перца, упакованная в банки. Следует различать релиш и икру: классический релиш готовится с уксусом и сахаром и имеет более выраженный сладко-кислый вкус, тогда как кавказская икра готовится преимущественно на растительном масле.
¶Приготовление в домашних условиях
Базовый рецепт включает 500 г измельчённых огурцов, 1 крупную луковицу, 100 мл уксуса (9 %), 100 г сахара, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку горчичного порошка и щепотку куркумы. Овощи смешивают с солью и оставляют на 2 часа, затем отжимают выделившийся сок, добавляют уксус, сахар и специи, варят на слабом огурце 30–40 минут до загустения. Готовый релиш разливают по стерилизованным банкам и закатывают. Хранят в прохладном месте до 12 месяцев.
¶Отличие от близких продуктов
Релиш часто путают с рядом близких по назначению продуктов:
- кетчуп — однородный томатный соус без кусочков;
- мустард — горчичная паста;
- маринованные огурцы — цельные или крупно нарезанные плоды в рассоле;
- сальса — свежий томатно-перечный соус мексиканской кухни, не подвергающийся термообработке.
Ключевое отличие релиша — сочетание мелкой нарезки, термической обработки и сладко-кислого вкуса.
¶Промышленное производство
Крупнейшими производителями релиша являются компании H. J. Heinz Company (США), Kraft Heinz, Unilever (марка Maille), а также ряд российских предприятий пищевой промышленности. В России релиш выпускают заводы консервной промышленности в Краснодарском крае, Московской и Ленинградской областях. Объём мирового рынка релишей и аналогичных приправ оценивается в несколько миллиардов долларов ежегодно, устойчивый рост спроса связан с популярностью фастфуда и гриль-блюд.
Источники:
- Britannica. Relish (condiment)
- H. J. Heinz Company — исторические архивы
- Ларousse Gastronomique. Соусы и приправы
- Википедия. Аджика, Чатни, Ачар
- ГОСТ Р 52481-2005. Соусы томатные. Технические условия