Соус шрирача¶
Шрирача — острый соус на основе перца чили, чеснока, уксуса, сахара и соли, происходящий из тайской провинции Си Рача. Относится к категории ферментированных и свежих перечных соусов, имеет густую консистенцию и характерный красный цвет. Широко используется в тайской, вьетнамской и азиатской кухне, а также стал одним из самых распространённых острых соусов в мире.
¶Происхождение
Название соуса происходит от города Си Рача (Si Racha) в провинции Чонбури на восточном побережье Таиланда. По одной из версий, соус был изобретён в конце XIX века женщиной по имени Тхосапхон Сриситхон (Thosaporn Srisithon), которая продавала его рыбакам для употребления с морепродуктами. Точная дата появления не установлена, но к началу XX века соус уже производился промышленно и продавался в тайских портовых городах.
В Таиланде шрирача традиционно подаётся к морепродуктам, особенно к варёным креветкам и кальмару. Вьетнамские иммигранты привезли соус в США в конце XX века, где он получил широкое распространение.
¶Состав и технология производства
Классический тайский шрирача изготавливается из следующих ингредиентов:
- перцы чили (обычно красные сорта, такие как jinda);
- чеснок;
- соль;
- сахар;
- уксус (часто уксусная кислота);
- иногда — устричный соус или креветочная паста.
Перцы измельчаются вместе с чесноком и солью, после чего масса ферментируется в течение нескольких недель, что придаёт соусу глубокий вкус и слегка кисловатый оттенок. Затем добавляются уксус и сахар, а смесь гомогенизируется до однородной консистенции.
Вьетнамский вариант соуса (Sốt Ớt Sriracha) отличается более сладким вкусом и густой текстурой. Наиболее известный производитель — компания Huy Fong Foods, основанная во Вьетнаме Дэвидом Траном (David Tran) в 1980 году и переехавшая в Калифорнию. Их продукт, известный по упаковке с зелёным колпачком и изображением петуха, стал культовым в США и продается под названием «rooster sauce».
¶Вкус и характеристики
Вкус шрирача многогранен и сочетает несколько компонентов:
| Компонент | Вклад во вкус |
|---|---|
| Перец чили | Острота, пряность |
| Чеснок | Пикантность, аромат |
| Уксус | Кислота, свежесть |
| Сахар | Сладость, баланс |
| Соль | Усиление вкуса |
Острота шрирача оценивается по шкале Сковилла примерно в 1000–2500 единиц, что делает его умеренно-острым соусом — значительно менее острым, чем хабанеро или суперхот, но заметно более острым, чем большинство кетчупов и соусов барбекю.
Консистенция густая, но текучая, что позволяет использовать его как приправу и как ингредиент в маринадах и заправках.
¶Применение
В тайской кухне шрирача традиционно подаётся к:
Во вьетнамской кухне соус добавляют в супы (фо), бутерброды (бани ми) и используют как соус к рису с яйцом.
В западной кухне шрирача стал популярным дополнением к бургерам, тако, пицце, яичницам, макаронам и даже к мороженому. В США соус стал частью массовой культуры: его используют в ресторанах быстрого питания, добавляют в соусы для крыльев и используют как основу для коктейлей.
¶Виды и аналоги
Помимо классического тайского и вьетнамского шрирача, существуют многочисленные вариации:
- Си-Рача тайская — более жидкую, с кислым вкусом;
- Sriracha Huy Fong — густая, сладкая, с чесноком;
- Sriracha с чесноком — усиленный чесночный вкус;
- Sriracha с халапеньо — менее острый вариант;
- Корейский gochujang — похожий по консистенции, но с другим вкусовым профилем (ферментированные бобы).
¶Интересные факты
- В 2013 году в Калифорнии произошёл дефицит соуса Huy Fong Sriracha из-за жалоб жителей на запах перца при производстве, что вызвало волну общественного внимания.
- В 2014 году компания выпустила ограниченную серию соуса с изображением курицы в честь «Года лошади» по китайскому календарю.
- Шрирача стал предметом научных исследований: капсаицин, содержащийся в перце, изучается как средство для повышения метаболизма и обезболивания.
¶Примечания
Соус шрирача продаётся в большинстве супермаркетов мира и производится многими компаниями, включая российские и азиатские бренды. В России соус доступен в сетях «Метро», «Ашан», «Перекрёсток» и других.