Соус цезарь — состав и ингредиенты¶

Соус цезарь — эмульсионный холодный соус, входящий в одноимённый салат, придуманный в 1924 году мексиканским ресторатором итальянского происхождения Чезарем Кардини. Классический состав соуса формирует связку из желтка, горчицы, чеснока, анчоусов, лимонного сока, вустерского соуса, оливкового масла, тёртого сыра пармезан, соли и чёрного перца. В современной кулинарии рецептура варьируется, но базовый набор ингредиентов остаётся узнаваемым.

¶Классический состав

Традиционная рецептура, восходящая к оригинальному рецепту Кардини, включает следующие продукты:

Желток и горчица выступают эмульгаторами: их молекулы удерживают капельки масла в водной среде, обеспечивая однородную кремообразную текстуру. Анчоусы толкут в ступке с чесноком до состояния пасты — именно они дают соусу характерный глубокий вкус, который часто ошибочно принимают за «рыбный привкус»: в готовом соусе анчоусы не ощущаются как отдельный компонент.

¶Вариации и замены ингредиентов

В массовой кулинарной практике классические ингредиенты нередко заменяют доступными аналогами:

• Анчоусы заменяют каперсами, соевым соусом или просто исключают, что делает соус вегетарианским (с использованием замены желтка).
• Вустерский соус может быть заменён соевым соусом или рыбным соусом (нам-пра).
• Пармезан заменяют любым твёрдым выдержанным сыром — грана падано, пекорино, а в бюджетных вариантах — сыром типа «Российский».
• Лимонный сок иногда заменяют яблочным уксусом или винным уксусом.
• Яичный желток в промышленном и «быстром» приготовлении заменяют сухими желтками, крахмалом, ксантановой камедью или модифицированным крахмалом как стабилизаторами.

¶Промышленное производство

В промышленном производстве соус цезарь выпускается в двух основных формах: готовый к употреблению (жидкий, в бутылках и пакетах) и сухая смесь, которую разводят водой, маслом или сметаной. Состав промышленного соуса, как правило, шире классического: в него добавляют регуляторы кислотности (лимонную кислоту, уксусную кислоту), загустители (крахмал, камеди), стабилизаторы (лецитин, полифосфаты), консерванты (натрия бензоат, сорбат), ароматизаторы, подсластители (сахарозу, сироп глюкозы) и красители (бета-каротин). В составе обезжиренных версий часть масла заменяют водой и загустителями.

¶Вегетарианские и веганские версии

Вегетарианский цезарь готовят без анчоусов, заменяя их каперсами, мисо-пастой или соевым соусом. Для веганской версии исключают желток и сыр: вместо желтка используют кешью-пасту, нутовое пюре (хумус) или авокадо, вместо сыра — nutritional yeast (пивные дрожжи) или растительные сыры на кокосовом масле. Ксантановая камедь и лимонный сок в таких рецептурах обеспечивают необходимую текстуру.

¶Историческая справка

Чезаре Кардини, итальянец, работавший в Тихуане (Мексика), изобрёл салат и соус в 1924 году. Оригинальный рецепт готовился при гостях: официант или сам Кардини взбивали соус в большом стакане с помощью вилки и ложки. Среди исторических компонентов рецепта — именно анчоусы и вустерский соус, которые Кардини привёз из запасов своей кухни. Рецепт был популяризирован голливудскими актёрами, отдыхавшими в Тихуане, и в 1950-е годы соус стал известен в США, а затем и в Европе.

¶Применение

Помимо одноимённого салата, соус цезарь используют как заправку для других салатов, соус к морепродуктам (креветкам, кальмару), к курице и овощам-гриль. В российской кулинарной практике соус стал одним из самых распространённых промышленных соусов: по данным розничных сетей, он входит в тройку самых покупаемых салатных заправок наряду с «Ранч» и «Греческой».

¶Исторические факты

• В оригинальном рецепте Чезаре Кардини не использовал анчоусы в соусе — они подавались отдельно, но позже были включены в эмульсию.
• Вустерский соус был изобретён в Англии в 1830-х годах и стал доступен в Мексике через торговлю с США.
• Пармезан в оригинальном рецепте был сыром итальянского типа, а не строго PDO-пармезаном.