Советские кафе — история общепита в СССР¶

Советское кафе — тип предприятия общественного питания в СССР, занимавший промежуточное положение между столовой и рестораном. Кафе отличались от столовых расширенным ассортиментом блюд, наличием алкогольных напитков (в том числе крепких) и обслуживанием официантами, но при этом были доступнее и демократичнее ресторанов. История советских кафе отражает эволюцию общественного питания в стране от послереволюционной разрухи до развитого индустриального сервиса.

¶История развития

¶Дореволюционные предшественники и 1920-е годы

До революции 1917 года в Российской империи существовали кондитерские, кофейни и трактиры, которые можно считать предшественниками кафе. После национализации частных заведений в первые годы советской власти общественное питание было ориентировано на фабрично-заводские столовые и распределители. В период НЭПа (1921–1928) частные кооперативные кафе и чайные вновь открывались, но к концу 1920-х годов с сворачиванием НЭПа они были окончательно огосударствлены.

¶1930-е — 1950-е годы: формирование системы

В 1930-е годы в рамках индустриализации была создана сеть государственных предприятий общепита, подчинённых Наркомату торговли. Кафе открывались при крупных универмагах, вокзалах, театрах и парках культуры. В 1936 году был создан Наркомат пищевой промышленности, а в 1939 году — Главное управление общественного питания. В этот период кафе специализировались на ограниченном ассортименте: молочные, кондитерские, пельменные, шашлычные.

В послевоенные годы, особенно после отмены карточной системы в 1947 году, сеть кафе расширялась. В 1950-е годы типовые проекты предусматривали открытие кафе на 50–100 мест. Ассортимент был стандартизирован: котлеты, сосиски, бутерброды, компоты и пирожные.

¶1960-е — 1970-е годы: расцвет и типовая унификация

Период с середины 1950-х до конца 1970-х годов считается расцветом советского кафе. В 1959 году вышло постановление ЦК КПСС и Совета Министров «О дальнейшем развитии общественного питания», которое стимулировало строительство новых предприятий. Кафе стали открываться повсеместно: в новостройках, при кинотеатрах, в парках, на набережных.

В 1960-е годы появились специализированные кафе: молочные («Мороженое», «Молоко»), кондитерские («Пингвин», «Лакомка»), пельменные, шашлычные, пивные (формально — бары). В 1970-е годы распространились кафе с национальной кухней — узбекской («Чайхана»), грузинской, украинской. Одновременно происходила унификация: Министерство торговли утверждало типовые меню и рецептуры, что делало ассортимент кафе в разных городах практически идентичным.

¶1980-е годы: застой и дефицит

В 1980-е годы, на фоне нараставшего товарного дефицита, кафе испытывали хронические перебои с поставками продуктов. В меню часто отсутствовали заявленные позиции, вместо них подавали «что есть». В этот период получили распространение «фирменные» блюда, которые готовились из доступных ингредиентов. В 1985 году антиалкогольная кампания привела к сокращению продажи спиртного в кафе, что снизило их доходность.

¶Постсоветский период

После распада СССР в 1991 году государственная система общепита была приватизирована. Большинство советских кафе закрылось или было перепрофилировано в частные рестораны, бары и закусочные. К середине 1990-х годов сеть советских кафе фактически прекратила существование.

¶Устройство и обслуживание

Типовое советское кафе имело зал на 40–100 посадочных мест, раздаточную линию или кухню, подсобные помещения. Обслуживание осуществлялось двумя способами:

• Самообслуживание — посетитель получал поднос, брал еду на раздаче и расплачивался в кассе. Так работали большинство кафе-автоматов и закусочных.
• Обслуживание официантами — посетитель садился за стол, официант принимал заказ и приносил блюда. Так работали «фирменные» и вечерние кафе.

Плата взималась через кассовый аппарат, чек предъявлялся на раздаче. В кафе с официантами счёт выставлялся в конце, чаевые официально не поощрялись, но на практике официантам иногда оставляли «на чай».

¶Ассортимент и цены

Меню советского кафе было ограниченным и стандартизированным. Типичный набор включал:

• Холодные закуски: винегрет, салат «Столичный», сельдь с луком;
• Первые блюда: борщ, солянка, суп-лапша;
• Вторые блюда: котлета по-киевски, бефстроганов, гуляш, пельмени, шашлык;
• Гарниры: картофельное пюре, гречка, рис, макароны;
• Напитки: компот, морс, чай, кофе, кефир;
• Десерты: пирожное «Картошка», эклер, корзиночка с кремом, мороженое.

Цены были фиксированными и доступными. Например, в 1970-е годы порция пельменей стоила 30–40 копеек, котлета с гарниром — 25–35 копеек, чай — 3–5 копеек, пирожное — 15–20 копеек. В «фирменных» кафе цены были выше в 1,5–2 раза.

¶Социальная роль

Советское кафе выполняло несколько функций: место быстрого питания для рабочих и служащих, площадка для свиданий и встреч молодёжи, пространство для проведения досуга. В отличие от столовой, кафе считалось «выходным» местом, куда приходили не только поесть, но и провести время. В 1960–1970-е годы кафе стали центрами молодёжной субкультуры: там собирались хиппи, стиляги и неформальные группы. В 1980-е годы в кафе появились музыкальные автоматы и первые дискотеки.

¶Критика и проблемы

Советские кафе подвергались критике за однообразие меню, низкое качество обслуживания, очереди и дефицит продуктов. В 1970–1980-е годы распространённой практикой были «блат» и «доставание» дефицитных блюд через знакомых работников. Сатирические журналы и кинокомедии («Ирония судьбы», «Москва слезам не верит») высмеивали «фирменные» кафе с их одинаковыми интерьерами и «вежливыми» официантами.

¶Наследие

Советские кафе оставили заметный след в культуре и памяти поколений. Их образ воспроизводится в кино, литературе и мемуарах. Некоторые сети постсоветских заведений («Столовая №1», «Кафе Пушкинъ» в Москве) стилизуют интерьеры и меню под советскую эстетику, что свидетельствует о ностальгическом интересе к этому феномену.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, статьи «Общественное питание», «Кафе».
• Советская торговля: учебник для вузов / под ред. В. П. Грузинова. — М.: Экономика, 1982.
• Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии общественного питания» от 20 февраля 1959 года.
• Осокина Е. А. За фасадом «сталинского изобилия». — М.: РОССПЭН, 2008.