Спаржа — ботаническая и кулинарная характеристика¶
Спаржа (Asparagus) — род многолетних травянистых растений семейство Спаржевые (Asparagaceae), включающий более 300 видов. В широком бытовом смысле под названием «спаржа» понимают прежде всего культурную спаржу овощную (Asparagus officinalis), молодые побеги которой употребляют в пищу. С точки зрения ботаники спаржа не является ни овощем в привычном смысле, ни зеленью: это многолетнее корневищное растение, частью которого служит овощ (стебель-стрелка), а частью — зелень (веточки с игольчатыми листьями).
¶Ботаническая характеристика
Спаржа овощная — травянистый многолетник с мощным корневищем и многочисленными придкорневыми отростками. Из корневища весной отрастают побеги-стрелки, которые в природе могут достигать высоты 1,5 м, но в овощеводстве срезают на высоте 15–25 см, пока почки на верхушке не раскрылись. Листья спаржи редуцированы в мелкие чешуйки, а функцию фотосинтеза выполняют видоизменённые зелёные веточки — кладодии, собранные в мутовки. Именно они придают спарже характерный «хвойный» вид, из-за чего растение иногда ошибочно принимают за молодую ель или тимьян.
Цветки спаржи мелкие, зеленовато-жёлтые, собраны в кистевидные соцветия. Плод — ягода, краснеющая по мере созревания. Растение двудомное: мужские и женские экземпляры образуются раздельно, что важно для селекции.
¶Почему спаржу называют и овощем, и зеленью
Кулинарная классификация и ботаническая — не совпадают, и спаржа яркий пример этого расхождения.
Спаржа как овощ. В кулинарии и торговле под «спаржей» чаще всего понимают именно побеги-стрелки — толстые сочные стебли, которые срезают до раскрытия почек. В таком виде их отваривают, тушат, запекают, готовят на гриле. По пищевому назначению спаржа-стрелка приравнивается к овощам: она используется как самостоятельное блюдо или гарнир, богата клетчаткой, минералами и витаминами. В розничной торговле спаржу размещают в отделах овощей.
Спаржа как зелень. Отдельную кулинарную нишу занимает так называемая «зелёная спаржа» — тонкие молодые побеги, а также веточки с игольчатыми кладодиями (их иногда называют «спаржевой травой» или «спаржевым шпинатом»). Такую спаржу добавляют в салаты, используют как приправу и декоративный акцент блюда — по роли на кухне это ближе к зелени (укроп, петрушка, тимьян), чем к овощу.
Таким образом, ответ на вопрос «овощ спаржа или зелень» зависит от того, какую именно часть растения имеют в виду: побег-стрелку обычно считают овощем, а тонкие веточки с листьями — зеленью.
¶Виды спаржи, употребляемые в пищу
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Спаржа овощная (A. officinalis) | Классическая белая, зелёная и фиолетовая спаржа; выращивается в Европе, России, США |
| Спаржа городчатая (A. prostratus) | Дикорастущий вид, используется в Средиземноморье |
| Спаржа кистевидная (A. racemosus) | Применяется в индийской медицине (шатавари) |
| Спаржа Нова-Зеландская (A. asparagoides) | Молодые побеги употребляют в Южной Африке |
В России наиболее распространена спаржа овощная, выращиваемая в частных хозяйствах и на специализированных плантациях (крупные площади — в Краснодарском крае, Калужской области).
¶Пищевая ценность
100 г отварной спаржи содержат около 20–25 ккал, 2–3 г белка, 3–4 г углеводов и менее 0,2 г жира. Спаржа богата фолиевой кислотой, витаминами К, С, А, калием и аспарагином — аминокислотой, в честь которой растение и получило научное название. Калорийность делает спаржу популярным продуктом в диетическом питании.
¶Выращивание
Спаржа — растение холодостойкое, способное зимовать в открытом грунте в условиях средней полосы России. Первые побеги появляются на второй-третий год после посадки, а плодоношение продолжается 15–20 лет. Для получения белой спаржи побеги окучивают землёй, лишая их света; для зелёной — оставляют открытыми. Сбор урожая ведут вручную, ежедневно, поскольку стрелки быстро перерастают и грубеют.
¶Применение
Помимо кулинарного использования, спаржа применяется в декоративном садоводстве: виды Asparagus setaceus (спаржа перистая) и Asparagus plumosus используются в цветочных композициях и как комнатные растения. В народной медицине корни спаржи применяли как мочегонное средство, однако в доказательной медицине подтверждённой эффективности таких применений нет.