Стафилококковое заражение пищевых продуктов¶
Стафилококковое заражение пищи — контаминация пищевых продуктов токсигенными штаммами бактерий рода Staphylococcus, преимущественно Staphylococcus aureus, сопровождающаяся образованием в продукте термостабильного энтеротоксина и вызывающая у потребителей пищевое отравление (стафилококковую интоксикацию). По данным Роспотребнадзора, стафилококковая пищевая токсикоинфекция занимает одно из ведущих мест среди бактериальных отравлений в России и регистрируется как в промышленном производстве, так и в домашних условиях.
¶Этиология
Возбудитель — Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк), грамположительная кокковая бактерия, устойчивая во внешней среде: в сухом состоянии сохраняется до 6 месяцев, в сыром молоке — до 18 суток, в масле и жирных сырах — до 2–3 недель. Существенное значение имеют также S. epidermidis, S. haemolyticus и другие виды, но клинически значимые энтеротоксины продуцируют преимущественно штаммы S. aureus.
Ключевая особенность возбудителя — способность продуцировать термостабильные стафилококковые энтеротоксины (типы A, B, C, D, E и другие), которые не разрушаются при кипячении в течение 30–120 минут и не инактивируются ферментами желудочно-кишечного тракта. Именно токсин, а не сама бактерия, является основным фактором патогенности при пищевых отравлениях.
¶Источники заражения пищи
Согласно учебным материалам по гигиене и медицинской микробиологии (в том числе ответам к тестам «Гигтест»), источником заражения пищи стафилококком могут являться:
- **Человек — носитель *S. aureus***: больные и бактерионосители с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы, карбункулы, пиодермии), ангиной, ринитом, конъюнктивитом, а также лица с бессимптомным назальным носительством (по разным данным, до 20–40 % здоровых людей являются носителями штаммов в носоглотке). Микроорганизм попадает в пищу при касании руками, кашле, чихании, а также через плохо обработанные инструменты и посуду.
- Животные — больные маститом, эндометритом, гнойными процессами: молоко больных коров и коз содержит стафилококк в высокой концентрации; заражение происходит при употреблении сырого молока или при недостаточной термической обработке молочных продуктов.
- Пищевое сырьё и готовая продукция: мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, салаты, бульоны, консервы (особенно стерилизованные мясные и рыбные, где возможен рост анаэробных стафилококков при нарушении технологии).
¶Условия, способствующие заражению
Размножение стафилококка в продукте и накопление токсина происходят при совокупности факторов:
- Нарушение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности: несоблюдение личной гигиены персонала, отсутствие медицинских осмотров, использование посуды и инвентаря без надлежащей обработки.
- Нарушение температурного режима хранения и транспортировки: стафилококк активно размножается в интервале 25–37 °C, оптимальная температура — 35–37 °C; при температуре ниже 8 °C и выше 60 °C размножение резко тормозится.
- Длительное хранение готовых блюд без охлаждения, особенно изделий, подвергшихся ручной обработке после термической готовки (салаты, винегреты, бутерброды, торты с кремом).
- Попадание в продукт обсеменённого материала — гноя из поражённых участков кожи, слизи из носоглотки носителя.
¶Патогенез и клиника
Инкубационный период при стафилококковой токсикоинфекции короткий — от 2 до 7 часов (реже до 12–24). Заболевание начинается остро: тошнота, повторная рвота, схваткообразные боли в эпигастрии, жидкий стул без крови и слизи, слабость, головная боль. Температура тела, как правило, нормальная или субфебрильная. Тяжесть состояния определяется количеством принятого токсина; при массивной дозе возможны судороги, обезвоживание, коллапс. Заболевание обычно заканчивается выздоровлением в течение 1–3 суток, летальные исходы редки и наблюдаются преимущественно у ослабленных лиц.
¶Диагностика и профилактика
Лабораторная диагностика включает бактериологическое исследование подозрительного продукта и/или рвотных масс, выделение и идентификацию S. aureus, определение титра энтеротоксина, а также тест на коагулазу и термостабильную ДНКазу.
Профилактические меры:
- обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры работников пищевых предприятий с бактериологическим обследованием на носительство S. aureus;
- гигиена рук, использование одноразовых перчаток при контакте с готовой продукцией;
- соблюдение «холодовой цепи» — хранение скоропортящихся продуктов при температуре не выше 4 °C;
- ограничение сроков хранения готовых блюд, особенно подвергшихся ручной обработке после приготовления;
- достаточная термическая обработка сырья и полуфабрикатов.
¶Применение в учебном контексте
Вопрос о том, кто может быть источником заражения пищи стафилококком, входит в типовые тесты по дисциплинам «Гигиена», «Микробиология» и «Эпидемиология» (в том числе в электронные системы «Гигтест»). Правильный ответ, как правило, включает три равнозначных источника: больной человек (носитель), больные животные и заражённое пищевое сырьё/продукция.
¶Источники
- Покровский В. И. «Профилактическая микробиология и эпидемиология»
- Борисов Л. Б. «Медицинская микробиология, вирусология, иммунология»
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требованиями к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Методические указания Роспотребнадзора по лабораторной диагностике пищевых отравлений бактериальной этиологии