Стручковая фасоль на сковороде¶

Стручковая фасоль — это незрелые бобы растения фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris), употребляемые в пищу целиком, вместе со створками. Замороженная стручковая фасоль — продукт, прошедший шоковую заморозку, при которой клеточная структура овоща сохраняется, а питательные вещества почти не теряются. Обжарка на сковороде — один из самых быстрых и распространённых способов приготовления этого продукта, занимающий от 7 до 15 минут.

¶Состав и пищевая ценность

Стручковая фасоль содержит пищевые волокна, витамины группы B, витамин C, провитамин A, калий, магний, кальций и железо. Энергетическая ценность сырого продукта — около 31 ккал на 100 г. После шоковой заморозки витамин C и некоторые витамины группы B частично разрушаются, однако общая пищевая ценность продукта сохраняется на уровне свежего овоща.

Замораживание стручковой фасоли производится в промышленных условиях по технологии IQF (Individual Quick Freezing) — индивидуальной шоковой заморозки. Каждый стручок замораживается отдельно, что предотвращает слипание и сохраняет структуру тканей. При разморозке продукт выделяет небольшое количество влаги, что необходимо учитывать при жарке.

¶Подготовка к жарке

Замороженную стручковую фасоль можно готовить без предварительной разморозки — это основное преимущество шоковой заморозки перед сушёным или консервированным продуктом. При жарке на сковороде замороженные стручки отдают влагу, поэтому их добавляют в сковороду сразу после нагрева масла, не дожидаясь полного размораживания.

Если продукт всё же размораживают заранее, его помещают в холодильник на 4–6 часов или оставляют при комнатной температуре на 1–2 часа. Размораживание в микроволновой печи или в горячей воде не рекомендуется — стручки становятся мягкими и теряют форму.

Перед жаркой стручки освобождают от жёстких хвостиков и волокнистых «нитей», идущих вдоль шва. Если стручки крупные, их разрезают пополам или наискось — это ускоряет приготовление и улучшает пропитку соусом.

¶Классические способы жарки на сковороде

¶Простая жарка с маслом и солью

Самый быстрый способ. На сковороду наливают 1–2 столовые ложки растительного масла, нагревают на среднем огне. Добавляют замороженную фасоль, обжаривают 7–10 минут, периодически помешивая. За 2–3 минуты до готовности посыпают солью. Соль добавляют в конце, чтобы стручки не пустили сок раньше времени и не потускнели.

¶Жарка с луком

Лук-репка (1 штука на 400 г фасоли) нарезается полукольцами и обжаривается на масле до золотистого цвета — около 5 минут. Затем добавляется замороженная фасоль, сковорода накрывается крышкой на 3–4 минуты, после чего фасоль обжаривается без крышки ещё 5–7 минут до готовности. Лук придаёт блюду сладковатый вкус и служит естественной приправой.

¶Жарка с чесноком

Чеснок (2–3 зубчика) нарезается тонкими пластинками или пропускается через пресс. Добавляется в сковороду за 1–2 минуты до готовности фасоли, чтобы не пригореть. Чеснок в сочетании со стручковой фасолью — классическое сочетание в кавказской и среднеазиатской кухнях.

¶Жарка с томатной пастой или соевым соусом

Томатная паста (1 столовая ложка) разводится небольшим количеством воды и добавляется к фасоли за 3–4 минуты до готовности. Соевый соус (1–2 столовые ложки) вливается за 2 минуты до снятия с огня. Оба варианта требуют уменьшения количества соли, так как и паста, и соевый соус содержат натрий.

¶Технологические особенности жарки

Стручковая фасоль содержит фитогемагглютинин — токсичный белок, который разрушается при нагревании. Недожаренная фасоль может вызвать расстройство пищеварения, поэтому минимальное время термообработки — 7 минут при температуре не ниже 75 °C в толще стручка.

¶Хранение

Замороженную стручковую фасоль хранят в морозильной камере при температуре не выше −18 °C. Срок годности промышленно замороженного продукта — 8–12 месяцев. После разморозки и жарки готовое блюдо хранится в холодильнике не более 2 суток. Повторная заморозка размороженного продукта не допускается.

¶Применение в кулинарии

Жареная стручковая фасоль используется как самостоятельное блюдо, гарнир к мясу и рыбе, добавка к салатам и рагу. В российской кухне она подаётся с тушёным мясом, в среднеазиатской — с рисом и бараниной, в кавказской — с чесноком и зирой. Замороженная стручковая фасоль широко представлена в российских сетях розничной торговли под собственными торговыми марками и брендами производителей замороженных овощей.

Источники:

• ГОСТ 31768-2012 «Фасоль стручковая замороженная. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Москва, «Экономика»)
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник под редакцией И. М. Скурихина