Су-шеф — второе лицо на кухне¶

Су-шеф (от фр. sous-chef — «под-шеф», буквально «заместитель шеф-повара») — второе по старшинству должностное лицо на профессиональной кухне, непосредственный заместитель шеф-повара (head chef, executive chef). Су-шеф отвечает за организацию рабочего процесса на кухне в отсутствие шефа, управляет линейным персоналом, контролирует качество блюд и соблюдение стандартов. В иерархии кухни эта позиция находится между шеф-поваром и су-шефами-линейными (деми-шефами) либо бригадирами станций.

¶Происхождение термина

Должность сформировалась в рамках классической французской кухонной системы, которую в XIX веке кодифицировал Огюст Эскофье. Эскофье, разработавший в начале XX века систему бригадного разделения труда на кухне (brigade de cuisine), закрепил чёткую иерархию: шеф-повар (chef de cuisine), су-шеф (sous-chef), а далее — шефы станций (chef de partie). Термин «sous-chef» дословно переводится как «под-шеф», то есть помощник шефа.

В русскоязычной ресторанной практике закрепились две транскрипции: «су-шеф» и «сушеф». В кулинарных учебниках и профессиональных стандартах России используется написание «су-шеф».

¶Место в кухонной иерархии

Классическая бригада по Эскофье включает следующие ступени:

Су-шеф выполняет роль связующего звена между шефом и линейными поварами. В крупных ресторанах и отелях может быть несколько су-шефов, ответственных за отдельные участки — например, один за горячий цех, другой за холодный и т. д. В таких случаях их иногда называют «деми-шеф» (demi-chef) или «су-шеф станции».

¶Обязанности

Основные должностные обязанности су-шефа включают:

• Оперативное управление кухней в смену — расстановка персонала, распределение задач, контроль таймингов подачи.
• Контроль качества блюд — проверка вкуса, оформления и температуры подачи перед отправкой в зал.
• Соблюдение санитарных норм — контроль температурных режимов хранения, сроков годности, чистоты на рабочих местах (в России — в соответствии с санитарными правилами и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).
• Управление запасами — контроль остатков продуктов, составление заявок на закупку, минимизация отходов.
• Обучение персонала — адаптация новых поваров, передача стандартов приготовления.
• Работа с поставщиками и приёмка продукции — проверка соответствия заявленному качеству.
• Составление графиков смен и контроль дисциплины.
• Замещение шеф-повара в его отсутствие — на период отпуска, болезни, командировки.

¶Необходимые навыки и образование

Для работы су-шефом, как правило, требуется профессиональное поварское образование (в России — колледжи и техникумы ресторанного сервиса, специальность «Технология и организация ресторанного производства») и опыт работы на кухне не менее 3–5 лет, включая позиции повара горячего или холодного цеха.

Ключевые профессиональные навыки:

• владение классической французской техникой и знание кулинарных стандартов;
• умение организовать работу бригады и распределить нагрузку в часы пик;
• базовые знания в области менеджмента, санитарии и закупок;
• стрессоустойчивость и способность принимать быстрые решения;
• знание калькуляции себестоимости блюд.

¶Зарплата и карьерный путь

Должность су-шефа считается одной из ключевых ступеней карьерного роста повара. В России уровень оплаты труда су-шефа зависит от региона, типа заведения и его класса. По данным профильных порталов вакансий, в 2020-х годах зарплаты су-шефов в Москве в среднем варьируются от 80 до 180 тысяч рублей в месяц, в регионах — существенно ниже. В сетевых ресторанах и отелях международных гостиничных брендов оплата может включать премии и бонусы.

Карьерная традиция: коммис → повар станции → су-шеф → шеф-повар → executive chef (управляющий шеф, ответственный за несколько заведений).

¶Су-шеф в современной ресторанной индустрии

В XXI веке роль су-шефа в крупных ресторанах расширилась: помимо оперативного управления, от су-шефов часто требуется участие в разработке меню, работе с сезонными продуктами, контроле себестоимости и внедрении стандартов HACCP (системы менеджмента безопасности пищевой продукции). В небольших заведениях су-шеф нередко совмещает функции шефа станции и непосредственного исполнителя.

В телевизионных кулинарных шоу и ресторанной документалистике (например, в сериале «Бригада» / «Kitchen») образ су-шефа традиционно показан как фигура, держащая дисциплину и обеспечивающая бесперебойную работу кухни.

Источники:

• Эскофье О. «Кулинарный гид» (Le Guide Culinaire), 1903.
• Профессиональный стандарт «Повар», утверждённый приказом Минтруда России.
• Сборник рецептур блюд и услуг общественного питания для предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50763).
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».