Субпродукты: виды, состав и пищевая ценность¶

Субпродукты (от лат. sub — «под» и productum — «продукт») — пищевые продукты, получаемые при убое сельскохозяйственных животных и разделке туш, не относящиеся к мясу в узком смысле. К ним относятся внутренние органы, головы, ноги, желудки и другие части туши, используемые в пищевых и кормовых целях. В международной классификации Codex Alimentarius субпродукты подразделяются на съедобные (edible offal) и несъедобные (inedible offal), последние идут на производство кормов, удобрений и технического сырья.

¶Классификация

Субпродукты принято делить на группы в зависимости от происхождения и пищевой ценности.

¶По происхождению

• Мясные субпродукты — получаемые при разделке крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, верблюдов и кроликов.
• Птичьи субпродукты — печень, желудки, сердца, шеи, головы и ноги домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки).
• Рыбные субпродукты — печень, икра, молоки, жир, головы, плавники и хребты рыб (особенно ценна тресковая печень).

¶По пищевой ценности

• Высококачественные (паренхиматозные) — печень, почки, сердце, язык, мозг. Отличаются высоким содержанием белка, витаминов и минералов, близки по составу к мясу.
• Среднекачественные — желудки (рубец), кишки, головы, ноги. Содержат много соединительной ткани и коллагена, требуют длительной термической обработки.
• Низкокачественные — легкие, пищевод, вымя, матка, мочевой пузырь. Используются преимущественно в промышленном производстве колбас и в кормовых целях.

¶Пищевая ценность и состав

Субпродукты являются источником полноценного белка, витаминов группы B, железа, фосфора, меди и ряда других микроэлементов. Печень, например, содержит значительное количество витамина A, фолиевой кислоты и железа в форме, хорошо усваиваемой организмом. Сердце и почки богаты витаминами B12 и B2. Язык по содержанию белка и жира приближается к мраморной говядине.

Вместе с тем субпродукты имеют ряд особенностей. Печень и почки являются органами выделения, поэтому могут накапливать токсичные вещества, лекарственные препараты и гормоны, использовавшиеся при выращивании животных. По этой причине в пищу допускаются субпродукты только от здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. Содержание соединительной ткани в желудках, ногах и головах снижает биологическую ценность белка, а жир в некоторых субпродуктах (мозг, почки) содержит значительное количество холестерина.

¶Применение в кулинарии

Субпродукты широко используются в кухнях разных стран. В русской кухне традиционными блюдами являются печеночные котлеты, почки жареные, харчо из говяжьих губ, студень из говяжьих ножек, драники из рубца. В европейской кухне популярны французские фуа-гра (печень утки или гуся), итальянские молотто (сердца и лёгкие), немецкие лебервурст (печеночная колбаса). В азиатской кухне распространены блюда из куриных желудков, утиных шеек, свиных ушей и рыльца.

Субпродукты требуют особой кулинарной обработки. Паренхиматозные органы готовят быстро при высокой температуре, чтобы избежать их «резиновости». Желудки и ноги, наоборот, требуют длительного тушения или варки. Перед приготовлением субпродукты тщательно промывают, очищают от плёнок и жира. Свежие субпродукты имеют ограниченный срок хранения — при 0…2 °C не более 3 суток для печени и почек, до 5 суток для желудков и кишок.

¶Промышленное использование

Значительная часть субпродуктов перерабатывается промышленным способом. Из паренхиматозных органов производят мясные консервы (печеночные, почечные), фарш для колбас, паштеты. Желудки и кишки используются в качестве оболочек для колбасных изделий. Из костей и ног готовят клей, желатин и костную муку. Рыбная печень перерабатывается в рыбий жир, богатый витаминами A и D.

¶Экономическое значение

Субпродукты составляют от 10 до 30 % массы туши животного, поэтому их перерабатываемость напрямую влияет на рентабельность мясоперерабатывающего производства. В России субпродукты традиционно входят в рацион широких слоёв населения как более доступная альтернатива мясу. По данным Росстата, потребление субпродуктов в стране остаётся устойчивым, особенно в ценовом сегменте эконом-класса. В странах Западной Европы и Северной Америки спрос на субпродукты в последние десятилетия сокращается, тогда как в Азии, Африке и Латинской Америке они остаются традиционным продуктом питания.

¶Регулирование и ветеринарный контроль

В Российской Федерации оборот субпродуктов регулируется ветеринарными правилами, утверждёнными Минсельхозом. Субпродукты, поступающие в пищу, подлежат обязательному ветеринарно-санитарной экспертизе. Продукты от больных животных, а также головы, ноги и внутренности без подтверждения их происхождения в пищу не допускаются. На упаковке субпродуктов, реализуемых в розничной сети, должна быть указана дата выработки, срок годности и условия хранения.

Источники:

• ГОСТ 32242-2013. Мясная продукция. Термины и определения.
• Технологические инструкции по производству мясной продукции (под ред. В. А. Тимошенко).
• Codex Alimentarius. Стандарты на мясо и мясные продукты.
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов» (В. А. Тимошенко, А. А. Попенко).
• Материалы Россельхознадзора о ветеринарно-санитарной экспертизе субпродуктов.